吃饭越来越贵，餐馆个个哭穷，到底谁把钱赚了？

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疫情以来，很多人都在怀念2019年。

但我现在更怀念2009年，因为那时候的饭真便宜。

如今，每天吃顿饭，都会感受到作为一个打工人的艰难：现在的饭怎么就这么贵？

记得2009年那会儿，早上喝一碗豆浆或者胡辣汤，也就1块、1块5；油条，一般是1块钱1根，2块钱3根，3块钱5根；素包子1块1个，肉包子1块5，或者2块。

并且，那时候包子皮薄馅大，形容人脸大脸胖才用“包子脸”。

但现在，一杯豆浆2块起，一碗胡辣汤得5块起；一根油条2、3块，稍微“气派”一点就得四五块；至于包子，素的也得2块钱1个，牛肉包得3块起。

并且，现在的包子要比原来“袖珍”多了。尤其是小笼包，跟过去的饺子比，一般胜在皮儿厚、败在馅少。

再说午饭，过去的面条，小碗六七块，大碗七八块，并且牛肉面里真的能看得见牛肉；盖饭，素的六七块，荤的也就八九块。并且，米饭一般都可以无限续碗，不额外收费。

过去如果吃饭比较省，馒头是首选，方块型的“杠子馍”1块钱能买到三四个，圆的“蒸馍”1块钱能买到2个。并且，当年的馒头，敦实有嚼劲，1块5就能管饱。

至于佐馒头下饭的咸菜、泡菜、豆豉、大酱，一般都可以从店里“白嫖”，尽管量不大，不贪心，也都够用。

现在一碗普通面条动辄十几块，要是连锁品牌三五十块也不稀奇；盖饭动辄20几块，并且米饭也要收费，2、3块钱1小碗。

馒头至少1块钱1个，或者3块钱2个，要是连锁品牌一个馒头也敢卖几十块；至于咸菜、泡菜、豆豉、大酱，一般都要收费。

然而，当下，越来越多的人对这一现象习以为常。

就在10年前，一份盖饭涨价都是事关“民生”的经济学大事。

10年前，出去聚个餐得花多少钱呢？一桌不错的饭菜，在一线城市，人均也就五六十块钱。

现在出去随便聚个餐，低于人均100块，不仅很难吃体面，甚至很难吃饱。

民以食为天。吃饭是刚需中的刚需。

短短十几年，饭菜价格为什么如此突飞猛进？

或许很多人没有意识到，吃饭已经成为不少一线、新一线城市打工族的难以承受之重。

从2020年的一份各城市工资统计表中我们也可以看出，各大城市工资中，近9成人的工资中位数连6000块钱都不到。

即使中位数超过6000元的北京、上海，也只有35%的人月薪过万。

如果一个人月工资按6000元算，一顿饭算20块钱，一日三餐算50块钱。那么即使每天都如此克制的吃饭，周六日也不额外改善生活，一个月光在吃上的开支就占了收入的25%。

根据某租房平台数据，城市打工族的平均月租，大约占到收入中位数的1/3。

除此之外，当下的年轻人面临房贷、教育、医疗等各项主力支出的压力，饭菜这个价格不得不说确实太贵。

可现在的饭价为什么会涨到这么离谱的价格？

有人说，是因为这些年全国人均可支配收入在不断增长。这个观点挺主流的。

毕竟，2009年全国人均可支配收入只有1.1万元，2021年达到了3.5万元。

这话乍一听也挺有道理。

不过，决定商品是否涨价的主要原因不应该是成本是否提升，供需关系是否紧张吗？

所以，这些年饭菜价格换着花样增长的原因，究竟是什么？

01 

饭价上涨，到底涨了啥？

我们先看看餐饮的成本是否增长了。

在过去，原材料、租金和人工成本，一直以来被认为是餐饮最主要的支出项目。

最近这十几年，食材成本有没有涨呢？

从近十年数据看，在疫情前，农产品批发价格200指数总体趋于平缓，变动不大，疫情后才发生高涨，而粮油产品批发价格指数基本没什么变动。

这么看来，食材成本宏观上并没有太大变化。

当然，微观证据也随处可见。

比如我居住的北京某城中村，一条街上驻扎着7、8家“夫妻店”，由于地段不旺租金并不高，人工基本都是自己家人，也没啥名气资本看不上，就是挣点“本分钱”。

这样的情况下，他们的饭价能卖到多少钱呢？

一份宫保鸡丁盖饭14块钱，一份蛋炒面13块钱。价格和分量，和当下随处可见的饭馆都相差一倍左右，但和10年前随处可见的饭馆都很相近。

从现实情况看，食材价格的确有涨，但确实影响不大。

那么，人工成本呢?

从直观的统计数据看，2012-2019 年，一二线城市的人力成本确实在不断抬升。

在2010年，有记者采访到的北京近50家餐馆服务员，工资基本都在1500元左右，而当时必胜客服务员的月薪大约在2000到3000元之间。

现在，饭店服务员的月工资，北京6环周边是2000—2500元，北京必胜客服务员工资在4000-6000元之间。

厨师价格多少呢？从过去的信息看，10年前厨师工资在2000-3000元之间，现在招聘网站给出的大致范围是5000-8000元。

这样算下来，人工成本确实涨了不少。毕竟截至2021年底全国930万家餐饮店，大概2000万厨师，每家平均都要有2个厨师。

这也的确是很多餐馆涨价的名义以及实际原因。

但，人工成本并非不能降低。因为有一样东西越来越多的餐馆在用，能将这项成本降下来——菜肴包。

平时注重细节的网友应该观察到，这些年，不论我们点外卖还是去餐馆吃饭，会发现上菜效率很高。

比如服务员会给你一个沙漏，15分钟，或者25分钟内没有上菜就会退返一部分现金。

为什么这些餐厅会有这样的底气？因为他们用的是菜肴包。

菜肴包，简单理解就是提前做好的成品和半成品，等需要上菜时直接花几分钟加热即可。

而这种做法就是将餐馆大部分的工作前置化，过去采购、洗菜、切菜、炒菜等环节纷纷“外包”，餐馆要么买现成的菜肴包，或者连锁餐饮用自己的中央厨房做好。

尤其是2012年资本疯狂烧出来的O2O，几乎让“按时达”成为外卖商家能否在这一行混下去的最重要甚至唯一标准。这也导致菜肴包在外卖商家中大受欢迎。

2020年数据，大概43%的外卖商家全部收入的70%以上是来自外卖。菜肴包，功不可没。

菜肴包，对餐馆降低成本大有好处。

首先，厨师就基本不需要了，而一个厨师的成本相当于2、3个服务员。

其次，就是提升了上菜速度，这样的上菜效率会极大提高翻台率，赚钱更快。

今年7月8日，某餐饮品牌创始人就说道：”未来10年，90%的厨师会被预制菜干掉”、“未来10年，90%的餐馆必须使用预制菜”。

尽管该言论引发很大争议，厨师这个工种整体会不会因此受到重挫还需要时间检验，但现实中这样的危机也比比皆是。

2021年，45岁的厨师秦声失业了。

秦声的老板在商场租下几个店铺，准备扩张成连锁餐厅。本以为还能带几个徒弟的秦声却被辞退了。

“5元钱成本的预制料包，热一下卖25元，可能只需要2分钟。从这个道理上看，老板确实没有必要再养个我了。”

不得不承认肴包的普及，导致餐馆的净利润提升了。换个角度来说，餐馆的综合成本降低了。

这就奇怪了，国内食材批发价格一直没有大幅涨价，餐厅尤其是外卖商家综合成本也在不断压缩，那么，饭菜价格为什么一直居高不下？

更奇怪的是，2019年，疫情还没有来的那年，全国竟然有280多万家餐厅倒闭。

也就是说，即使饭菜价格这么高了，还是有大批餐馆不赚钱？

02 

到底谁把钱赚了？

还是要回到成本问题上。

对于餐馆老板来说，人工和食材成本自己是有话语权的，尤其是“夫妻店”、小餐馆的老板。生意不好做就开掉厨师、服务员自己上，或者给自己少发点工资。也可以多采购更便宜、耐储存的食材，或者更便宜的菜肴包。

但是，有一项成本，餐馆老板基本没有话语权——房租。

说到底，餐饮还是一个空间游戏。餐饮老板不可能在农村老家开网店，把外卖卖到北上广深。

所有餐饮从业者，都绕不开这一项固定、且基本没有弹性支出。

从一线城市商铺租金近十年的变化也可以看出，租金价格的确是一路飞涨。

2021年，多位券商分析师实地调研走访北京50多家餐饮商户发现，房租最高可占营业额的四分之一。

并且，房租的涨价与否，往往并不以餐馆的经营状况为转移。

采访中，山东的王老板筹集了六十多万元，开了一家火锅店。但干一年多后，房东中断了合同，并表示：“如果还想干，那么就要再交一年房租，原来房租30万一年，现在要交40万。”

一位已经关门的烤鱼店的餐饮人表示，真正压死门店的骆驼草是租金，疫情期间租金不仅不减免，合同不到期也不退。

甚至在2020年，有网友发视频称，有的地方房东一次涨价4000块钱，由于涨价过高，出现了商家全搬走的情况。

但是，房东并不会因此进行降价挽留。因为，房东的房子不愁租。

近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上，能连锁化的都在疯狂冒头拓店，根据某外卖平台发布的数据，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。

不断扩张的连锁餐饮在互相抢夺线下空间，蜜雪冰城的密集开店策略，甚至能让人把一首”我爱你，你爱我“从街头听到巷尾。

但线下空间是有限的，相互竞争让房东成为了卖方市场。

可以说，高租金，是所有餐饮同行以及非同行线下门店，共同“内卷”的结果。

因为高租金，各个商户都叫苦不迭，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，且绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议。

但让餐饮老板们叫苦的除了线下房租，还有线上“房租”——外卖平台抽佣。

2020年4月，广东餐协发了一篇外卖联名交涉涵，文中称，外卖平台收取的高佣金让数百家餐饮商家不堪重负，新开餐饮商户佣金最高达到了26%，呼吁外卖平台对广东餐饮业帮扶。

云南某餐饮企业总经理刘硕给某媒体记者算了一笔账，以50元客单价为例，外卖平台抽取18%也就是9元，商家拿到40元，其中货物成本就占到30元；如果商家做优惠活动时要自己掏腰包补贴，原价50元的餐品打折到30元或者25元，这时候货物成本就占到20元，“算上房租水电，基本不赚钱”。

商家经常需要给顾客提供餐盒，一个好点的外卖餐盒成本就要2-3元，顾客点单有时需要多个餐盒，但商户只收取3元左右象征性的包装费，多出来的费用还是要自己承担。

不做这一单，就没有这一单的流量。

然而，做餐饮又天然渴望流量。

和线下旺铺一样，要想成为线上旺铺，最简单的方式就是花钱买推荐，用钱把自己推成大流量旺铺。

但是，这事早就已经“卷”起来了。

只是花钱买推荐还不够，商家要想获得更多订单，就要发放各种商品券、满减券，收藏换购等等。

线上餐馆不断“内卷”的结果就是，外卖平台的“流量”变得和线下房东的门店一样，成本越来越高。

这就导致餐饮行业出现在另一个“343”公式，3成在亏，4成持平，只有3成在赚。

这也就是为什么2019年，疫情还未到来，一年时间国内倒下的餐厅就有大约300万家。

但奇怪的是，一边是各个餐饮老板叫苦连天，甚至大批餐馆倒下，另一方面餐饮连锁化率却在不断上升。

并且，困在疫情中2021年，国内餐饮连锁化率竟然从15%提高到了18%。

这么看来，是不是餐饮的钱都被连锁品牌赚走了？

毕竟，连锁品牌具有规模和品牌优势。规模越大，批量采购和制作菜肴包成本越低。品牌越响亮，每家分店的翻台率越高，总体利润越高。

海底捞老板张勇曾经最引以为豪的就是高翻台率：“好多人学海底捞学不来，就是翻台上不来，翻不过就赔钱。”

那么，国内餐饮的钱，是不是被连锁品牌赚走了？

03

商家无法实现的梦，让消费者买单？

但从上市公司经营情况来看，连锁品牌日子也不好过，亏的多，赚的少。

连锁化风起云涌的2021年，连锁餐饮的标杆们，似乎也都在“赔钱赚吆喝”。

如果我们再穿透一层来看，那些赚钱的、甚至包括亏损比较少的连锁餐饮品牌，“猫腻”也比较大。

他们盈利、或者亏损少的主要原因往往是因为供应链的生意还不错。说白了，不是卖饭菜给消费者，而是卖食材、菜肴包、酒水等给餐饮公司。比如广州酒家、九毛九等。

也就是说淘金的没发财，给淘金者卖锄头、租房子的人发财的故事又上演了。

既然连锁餐饮不赚钱，甚至是给别人做嫁衣，为什么它们还要扎堆去连锁？

这可能是餐饮行业“内卷基因”或者“赌徒基因”的极致化表现。

毕竟，国内有海量餐饮从业者都觉得自己能成为餐饮品牌，而海量的餐饮品牌都想连锁，海量的连锁餐饮品牌一直怀有“中国麦肯梦”，都想成为中国版肯德基、麦当劳。

他们每一个人都觉得自己能成为“一将”，而别人只是“万骨”。

2011年时，香港TVB记者在重庆采访时发现，重庆每家肯德基旁边，几乎都开着一家“乡村基”。不仅位置离得近，从装潢到服务流程都非常相似。而当时乡村基的创始人李红正激情地到处跟人讲要做中国麦当劳的故事。

10年后的今天，哪怕面对疫情的冲击，餐饮企业的一腔热血仍然不减当年，纷纷瞄着麦当劳、肯德基描摹未来：

乡村基计划在未来两年新开乡村基和李大米餐厅230家和420家；七欣天计划在未来三年再新开门店300家；和府捞面创始人李学林曾在接受采访时表示其门店目标是1000家。杨国福，则提出了到2025年开店10000家的计划。

刺激它们不断冲塔的，是一根近在眼前的“胡萝卜”：美国餐饮连锁化率高达61%，而中国餐饮连锁化率却只有17%。

17%到61%，这中间存在着何其浩大的财富想象空间？！

但话说回来，“麦肯梦”在中国能实现吗？

每一个“赌徒”都相信自己能实现。

而我比较认可十几年前“豪赌”失败的“红高梁”创始人乔赢的一段感悟：这个世界已经变了，麦当劳、肯德基、艾德熊这样的洋快餐连锁在工业文明刚刚形成或正在形成的国家非常容易接受，但在工业文明形成较早，正在跨入信息文明的国家，这些洋快餐连锁已经失去其标志性意义，开始走下坡路了。

乔赢认为，现在的中国餐饮企业已没有必要去追随一种鼎盛期已过的商业模式。

除此之外，麦当劳、肯德基之所以成功，还有一个业界公认的原因：它们出现在美食荒漠的国家。

综合乔赢的“实战教训”，我们可以粗略得出这一样一个结论：

像肯德基、麦当劳这样的国际连锁餐饮品牌，只会出现在美食荒漠的国家的工业文明刚刚形成的时期。

简单来说，麦、肯等快餐当年之所以能靠着十几个单品，从硅谷卖到东海岸。是因为大量工业人口快速出现，而工业人口每天吃饭的时间段基本固定，需要出餐效率高的食物。

麦、肯当时之所以能形成让全球同行羡慕的连锁化，是因为在美食荒漠的国家，汉堡、薯条的好吃程度超过了当时那个国家大部分日常饮食。

而中国自古是美食天堂，不仅拥有八大菜系。各地区呈现明显的口味差异，北咸南甜东辣西酸。

几乎没有什么单品能畅销全国，即使是饱腹型食物，中国人也有面食、米线、包子、饺子、油条、粥等选择，每一类都有十几甚至几十种细分。

这让很多中餐连锁遇到舌尖上的诅咒，不少连锁餐饮还没冲出自己所在地域就活不下去了。

在追梦的过程中，从快餐的荣华鸡、红高粱、一茶一坐，到中端的小肥羊、谭鱼头、金钱豹，再到高端的静雅、湘鄂情、俏江南，无数人折戟沉沙。

可以看得出，无数人想挣餐饮的钱。要想挣到这个钱，就要把数以千万的小餐馆、“夫妻店”清理出场。

它们一方面不断扩大规模，相互竞争，让有限的街面店铺价格水涨船高，让外卖平台流量变得越来越贵，在这个过程中，平价餐厅生存空间越来越小。

另一方面他们走向连锁化、品牌化的过程中，为了增强竞争力，不断在品牌宣传，形象包装，以及店面的租金和装修上砸钱，让餐饮入门门槛不断提升。

这也就是为什么这些年食材价格没有大幅涨价，赚辛苦钱的小餐馆大批量倒闭，大量连锁品牌即使不赚钱也要疯狂扩张。

一定程度上说，餐饮已经不再是参与其中的劳动者靠汗水赚钱的行业，而是逐步变成房东、外卖平台、餐饮资本有意无意“合谋”的一场资本游戏。

房东和外卖平台，能稳稳的赚到钱。入场早、离场早、能上市的玩家，也能赚到钱。

线下或者线上能抢到旺铺的“三成赢”玩家，大概率可以赚到钱。不懂游戏规则或者没有实力参与游戏规则的玩家，最终可能就会归类到“4成持平，3成亏”。

而所有主动或被动抬升起来的成本，最终都转嫁到消费者头上。

尾声

众所周知，餐饮，尤其是吃饭，是天底下最大的刚需。

同时，餐饮也是容纳就业最多的行业之一。数以千万的个体户，因为各种原因投身其中。

然而，随着餐饮从赚辛苦钱的“勤行”，逐步变成财富游戏。所有站在金字塔、食物链底端的人，都会感受到来自上面的越来越重的压力。

面对这种情况，越来越多的消费者开始在沉默中爆发，转向了更便宜的速食。

比如自热米饭、螺蛳粉、方便面、即食火锅等等速食方便食品，2019年消费规模较2017年增加了106%。

最近，身边买菜肴包、自己加热的同事、朋友也越来越多了。

众所周知，温水煮青蛙，水温上升太快，青蛙会跳出去的。