秋月里的“米月饼”选择

2023-09-07 10:09

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

翻古籍食谱，是我的一点私人小爱好。食谱得旧，翻起来一句话、一个字的看着，堪称消磨时间的利器。

最近常读的是一本名叫《吴氏中馈录》的南宋食录，里面详载着当时江南一带的民间家食。据说书里有些吃食至今仍在吴越江淮流行，因此机缘，许多心意微动的糕点小食，几乎去一趟江南就能吃上一吃。也因此，让我和我的月饼节“白月光”——米月饼相遇。

有些吃喝天生就是为了轰轰烈烈、热闹一遭而生，但有些却味道淡然的几乎当时只觉寻常，可就是那一点久久不散的留齿清香，就足以勾住人的念想。效仿宋本食录《吴氏中馈录》里的五香糕做出来的“米月饼”就是后一类。

《吴氏中馈录》里的五香糕，做法极简——“上白糯米和梗米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甑”。如此制作的五香糕，素白、皎洁，再加上做法只用了“炊蒸而熟”，不沾染半点“烟火”，全然细腻、恬淡、纯粹。

宋人清糕的品类繁多，诸多糕点看似简单，因为记载不详，真要复原其实并不容易。时至民国，浙江一带记载小吃糕点一百五十余种，至今只有二三十种，传承渐失。

《梦华录》里的宋式糕点

好在总有人愿意为了吃喝事花心思，痴迷古法手工糕点复原的“物喜”，寻寻觅觅、试制五年，宋时风雅终得再现——再没有比宋人吃的更清雅了，也再没有比江南人家吃的更“不厌精细”了，于是，集合宋韵与江南的“米月饼”在微调五香糕方子、结合永康雪月饼做法后，出落的愈发恬淡玲珑、清香溢齿，几乎全然化作秋月清辉的实写。

作为“白月光”，米月饼堪称风味之雅与形制之雅的完美结合。在食材选择上全然摈弃荤腥的加入，甜度上亦极尽克制。在这基础上，米糕的部分，取新鲜大米研磨成粉，细腻过筛后用铜钦压紧，而后上锅蒸制而出；内馅则全看糕点师傅的用心。

今年的米月饼礼盒，取“南宋月”之名，低糖少油基础上，谨遵“古法蒸制、淡雅清香”的法则，新鲜制作。花式纹样的米月饼，分成杨梅、黑芝麻、红枣、五仁等五种口味；龙井口味则以月兔为形制。米糕无异，只内馅不同。