老杭州最爱的这口，在街头巷尾才找得到

『老底子的杭州人习惯了在街头巷尾里寻觅片儿川的味道，吃片儿川，不仅是追寻味蕾上的享受，还有骨子里对底蕴的传承，或许这就是片儿川的魔力。』

作者 / 陌桑

当杭州美食荒漠的词条几度冲上热搜，不少人甚至把巴比馒头封为必吃特色的时候，我心里头是惊讶的，杭州特色美食里竟然没有人提到片儿川？

仔细想来又觉得合理，在众多网红美食宣传的轰轰烈烈，以软件排行榜论英雄的当下，很多人或许都没听说过片儿川这个名字，它素来像一位隐士，不争不抢，隐藏在街头巷尾，那些本地人才知道的小馆子里，慢悠悠躺在菜单不起眼一角，然后等待一位熟客的拜访。

第一次吃到片儿川，还是我刚来杭州求学的时候，本地的同学架势十足地要带我尝尝真正的杭州特色，说着七弯八拐带我走进某条街巷后的一家苍蝇馆子里，店面不大，看上去有些年头了，摆上的五六张桌子把空间占的七七八八，当时已过饭点，三三两两坐着的几乎都是本地人，店主是一对中年夫妻，操着浓重的本地口音招待我们点单。

同学用方言同老板娘熟练地招呼：“来两碗片儿川加个蛋。“

然后转头对我保证，“这家片儿川做的最地道，保你喜欢！“

纪录片《舌尖上的中国》

那时候我还不能从名字上探知片儿川是个什么食物，直到端碗上桌，才看到是碗汤面，香气扑鼻，叫人味蕾生津，确实很不错，就是名字取得怪，竟然能不带个面字。

大概是我这个外地人面上的诧异太明显，老板娘笑着一指碗中笋片菜叶，“你看里边儿一片一片的，个（这）就是片儿川哩。“

我似懂非懂，后来才知道论起名字来，片儿川在中国十大名面里都算个例外，它是唯一让人猜不出是面条的面条，“片儿川“三字是从方言里转化来的，其中的片指的不是面，而是里头的配菜，因其大多切成片状而得名，杭州话里“儿”话音厚重，孩子叫伢儿，玩耍叫撒（耍）子儿、搞搞儿，于是片也叫做片儿，川本是“氽”，即下水煮的意思，因二字方言里同音，川字又形似面条倒挂，“片儿氽”就叫成了现在的“片儿川”。

那之后我果真如同学所料，喜欢上了片儿川的味道。

片儿川最早是杭州老店奎元馆发明的，传闻在它还是一家家庭作坊式的小面馆时，乡试时节常有各地考生赴杭赶考，往来最爱照顾路边小店生意。

苏东坡有诗云“宁可食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗”，为了增加客源，奎元馆便得了个既有肉又有竹的妙想来，专门招徕这些读书人，果然生意大好，从此片儿川成了招牌，其中的肉和竹就是片儿川里的猪肉片和鲜笋片。

笋自古排在山八珍之首，江南遍产竹林，笋子的选择也富裕，全看当季里最新鲜的菜。

春笋细嫩纤长，口感爽脆中带着点青涩，每年三月天便密密茬茬冒头，采摘讲究一个快准狠，要是耽误几天就会变老长成竹子；冬笋深埋地下，要有经验的熟手判断竹鞭走势才能找到，挖出来的笋子肉质肥厚细密，吃起来柔嫩鲜甜，融入面里相得益彰，相比之下我更爱冬笋。

猪肉的选取大多数面馆首选新鲜里脊肉，因其天然肉嫩的优势，只要手法得当总不易出错，但我曾吃过一家杭州阿婆开的面馆，里面的肉用了自家熏制的火腿肉，片成菱形状，白如玉浆红如云霞，片片薄如蝉翼，散发出烟熏特有的味道，鲜味不输笋子。

有了笋子和肉片，配菜已成功了大半，但离做出正宗的片儿川，还缺一味倒笃菜，倒笃菜的原料是雪里蕻，也就是我们常吃的雪菜原料，但腌制方法区别于一般雪菜，倒笃菜在腌制过程中需要把菜缸倒置，让废液自然沥出，这样做出来的菜比传统腌制方法更容易保存，风味更佳独特。

纪录片《舌尖上的中国》

只是现在倒笃菜的制作越来越少，甚至很多新店最开始就用雪菜来作代替，只有少部分老店还在坚持沿用传统配方。

如果说配菜是着锦的鲜花，为片儿川编织绮丽馨香的灵魂，那打底的面条就是厚重的织锦，是挑起整碗面的筋骨。

奎元馆以面闻名，对面的做法极其讲究，传统的片儿川需采用上等的无锡面粉手工揉制上筋，揉成雪白光滑的面团后，再垫上一根碗口粗的毛竹杠，纯靠人力分坐研磨半个小时左右，再打成面皮，切成雪白如丝的面条，江湖人称“坐面”，这样的面条烧而不糊，韧而滑口，筋骨天成。

要是懒得下馆子，想在家中煮上一锅片儿川，又不想费功夫手工擀面，本地人会起个早去菜市场买来潮面，即鲜面条打底，吃起来也爽滑劲道。

有些老式的店面会采用半开放的后厨间，让食客们可以看见厨师忙碌制作美味的身影。

比起刷着手机在桌边等待，我更喜欢去看片儿川的制作过程，总觉得像是在观摩一场精湛的武术表演，厨师是大侠，手中锅铲便是大刀利剑。

起锅热油，片好的食材排着队挨个儿下锅，只听溅起刺啦一声响，表演的信号顿时拉开。

表演者一手握铲，一手颠锅，起招就是大开大合，猛火翻炒，锅、铲激烈交锋间，食材相互碰撞融合，激发出奇妙的香味，造就了片儿川独一无二的味道。

面条的准备几乎和配菜同时进行。水开后，细密的面条生丝一样根根下入沸水中，忽而在水波的推揉拉扯下织成雪白一团锦，忽而被竹筷子搅散成满天星，在咕嘟咕嘟声中奏起华丽乐章来，然而不等舞尽兴，大厨的漏勺已伸入锅把面条一网打尽，放入凉水中浇灭满腔热情。

节奏在这里悄然缓和，后面的篇章要交给时间来温柔续写。

清水漫过食材，火舌轻吻锅底，笋片、肉片、倒笃菜和面条在锅里汇合，只等时间将美味炖煮成熟，好盛进碗中。

端碗上桌前，用筷子小心翼翼卧上一颗煎得恰到好处的荷包蛋，金黄焦脆，内里流心，事了拂衣去，深藏功与名，至此表演落幕，唯余下食客心情澎湃，沉浸其中。

味并未消失，只是需要耐心去寻觅。

老底子的杭州人习惯了在街头巷尾里寻觅片儿川的味道，吃片儿川，不仅是追寻味蕾上的享受，还有骨子里对底蕴的传承，或许这就是片儿川的魔力。