“一个足够cozy（舒适）的周末，少不了一家很chill（酷，轻松）的bistro（小酒馆）。”在北京工作生活了六七年的千千，半揶揄半真诚地说。brunch（早午餐）的风还没吹透二三线城市，bistro就已经在上海和北京遍地开花。大众点评App显示，上海的bistro搜索结果有24000多个，北京则有超过23000个。去年11月初，红餐网报道称小红书上“bistro”相关笔记数量有18万+，不到一年这一数字已近翻倍，飙升到35万+。在小红书上，bistro往往与“氛围感”“约会餐厅”“宝藏小酒馆”等标签绑定，而这些标签也意味着不菲的价格——人均消费没个二三百块钱，都不敢说自己去的是bistro。那么bistro到底是什么，怎么就成了大城市年轻人的“收割机”？曾在伦敦、上海生活过的蕾蕾，以前就有去bistro的习惯，这两年长居北京也恢复起了这个“行程”。比起国外整体偏日常和家庭式的bistro，蕾蕾觉得，国内的bistro更加精致而时尚，菜量小、环境好。对于不想吃大餐也不想喝大酒的年轻白领来说，bistro是一个很舒适的小聚场所。bistro兴于法国，根据法国旅游发展署的介绍，bistro意指法语中的小酒馆，是巴黎街头常见的价格低、味道正宗的法式家常菜餐馆。梁文道曾在书中描述过欧洲乡间常能发现的bistro的样貌：适合一家大小衣着随便地走进来，点一瓶可口但是不太昂贵的酒，吃几道花工夫做的菜但卖相不算华丽，舒舒服服地过了一晚，再快快乐乐回家。其实早在2017年，必胜客就在国内部分城市试水bistro店型，主打休闲、舒适、自在的用餐环境，只是未引起太多注意就草草收场。时至今日，远渡重洋的bistro，在中国的大城市重起炉灶，并在“小而美”上走得更远。
图源/受访者千千提供
bistro的走红，与年轻人热衷“微醺”分不开。天眼查App显示，国内存续、在业的“酒馆”相关企业超过52000家，其中有近14000家成立于最近一年内。 而全国最大的连锁酒馆海伦司也早早把自己送上了港交所。食客李萌经常光顾的“CHARCOAL煤球”，是北京三里屯小有名气的一家bistro，菜品选择不多，但店里有一个很漂亮的酒窖，侍酒师会很耐心地陪着客人选酒。喝酒是她的放松方式之一，李萌并不特别讲究价格和品牌，但有懂酒的人推荐，她总能获得很舒适的饮酒体验。同时点一些吃的，直接省去正餐环节，“店里能把自己那点儿吃的做明白就好，来这里吃饭本来就是不想吃得太重。”李萌说。bistro可以说自己是小酒馆，但并非所有的小酒馆都能叫bistro。与海伦司这类走性价比路线的小酒馆不同，国内bistro食客们对于“馆子”的重视程度似乎更胜于“酒”。毕竟即便是在北京这样的一线城市，葡萄酒文化也仍在普及期，因此很多人在bistro并不点酒，就是吃饭聊天。曾光顾众多欧洲bistro的千千认为，国内的bistro大多像是“借壳”在做创意菜，整体偏精英化，不少店都有自己独特的餐饮理念和生活美学。所以她除了和闺蜜好友去吃饭、拍照，也会和商务伙伴约在bistro，“国内要说特别懂酒的朋友其实不多，但bistro的菜普遍都很有特色，环境也适合聊天，我的商务‘破冰’经常就会从菜品开聊。”“一大口美食榜”创始人，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问、知名美食家小宽对于bistro的走红也持十分积极的态度。在他看来，国内bistro有一定的仪式感和精致度，是介于精致料理与大众家常菜之间的一种风格，越多人关注，也就意味着这种餐饮类型将有更多的发展机会。不过平易近人的法国小酒馆，在进入中国后摇身一变成为精致贵价餐厅。小红书博主“藝術民工米蟲”常笑称自己是个“酒蒙子”，但凡喝酒的地方还提供餐食，广义上她都将之归入bistro，“只有比较重要的约会我才会主动约在‘那种’bistro，平常我还是老实去喝酒的地方。”而她所谓的“那种”bistro，往往光吃饭不喝酒也要人均三五百才能吃饱。与bistro在欧洲更类似大排档不同，中国bistro的人均消费远比一般的大众餐馆要高。在北京，随意打开大众点评上的一家bistro，人均消费150元算是起步价，三五百元也比比皆是。至于居高不下的价格，千千给出了十分“善解人意”的回答：氛围感也是需要成本的。在这座城市最昂贵的地段附近，超过100平方米就算是很大的店面，可能只有个位数的餐位，在不足3000K暖黄光的温馨环境里，从店员到客人说话多是轻声细语，随手拍张照片都是可以发朋友圈的程度。菜品长得精致，量上也颇节制，一道菜两个人吃勉强能品出味儿，四个人可能只允许各尝一筷子；如果再开上一两瓶酒，两个人轻易就能收获一张四位数的账单。在互联网大厂工作多年的小静，一直是bistro常客。她很喜欢实体店带来的互动性和踏实感，几年前就与朋友合作投资过酒吧，今年，她想要拥有一家自己的福建创意菜小酒馆。
小静即将开业的小酒馆。图源/受访者提供
她解释道，一家合格的好吃小酒馆确实很难做到便宜如连锁餐厅，因为前期投入相当之高。就她自己的经验看，仅选址一项就花了近五个月的时间，最终选在了北京秀水南街的大使馆附近，租金颇为“感人”。由于小酒馆以福建菜为核，所以在装修和空间设计上也颇为费心，专程从福建挑选老石条和砖运回北京；甚至在施工围挡上都花了小心思，写上了顾城的小诗：这里有，最狂的风，和最静的海。
小酒馆外的围挡。图源/受访者提供
菜品更是她花费最多心力的地方，周末只要有空就会飞回福建调研闽南菜，再回来和菜品研发顾问、主厨、试酒师一起研究菜单，思考如何用新鲜和高品质的食材做出优质的闽式料理，并搭配更适口的酒品。即便在她那大厂训练出的严格项目管理意识之下，也至多将自己的客单价控制在200元（不含酒）左右。而她的总投入目前估算已有百万之多，远超开一家130平方米普通餐厅的花销。红餐品牌研究院院长樊宁指出，疫情以后，偏向轻用餐、小聚的精致“小店”餐饮模型拥有相对更大的增长空间，从国外搬运和改造而来的bistro在这一背景下有了更多的市场机会。突破了正餐场景的国内bistro有较强的打卡和社交属性，小店模式在租金、人工、食材等方面的综合成本也普遍较高，为了实现盈利，人均消费很难降得下来。但bistro的主要客群是收入偏高的一线都市人，本就具有一定的市场筛选和区隔。只是当bistro菜品的分量和价格堪比高端日料Omakase，不好吃就成了最大的雷点。一位小红书网友发布避雷笔记称，自己顶着夏季高温、克服停车困难后去一家bistro点了五六道菜，结果只有一道算得上满意。特别是一道价值138元的扇贝蘑菇，不仅卖相宛如生蘑菇，吃起来也口感颇为怪异，店家解释为是“调味”比较特别。当被问及为什么没有给即将开业的小酒馆“福屿huyee”挂上“bistro”这个小红书流量标签时，小静笑着说，作为bistro爱好者，自己在反复实践和踩雷中“吃怕了”，不想让客人也把某些bistro“分量小、价格贵还不好吃”的印象复制过来。作为福建人的她，印象颇深的踩雷经验都与海鲜有关。一份188块的捞汁小海鲜，四个朋友一起她只吃到一口，味道同样平平无奇；在另一家bistro点了一个一百多块的扇贝，既没有尝到扇贝的鲜美，也品不出烹饪的用心。以至有人吐槽称，改名叫bistro就是平价餐厅的合法“抢钱”渠道，提供葡萄酒的萨利亚才是“更适合中国宝宝体质”的bistro。近年来，“中式”成为餐饮市场一个取之不尽用之不竭的概念，新中式茶饮、新中式面馆、新中式烘焙层出不穷……就连西餐打底的bistro，也开始有了越来越多的中式面孔。西贝二公子贾钰坤开了一家名为“壮壮酒馆”的bistro，在北京bistro圈里也算“有头有脸”。在美国西雅图学习环境的贾钰坤，最早就是在德国小镇上被bistro这种餐饮形态吸引，退学跑去瑞士学厨师。在北京卖过焖面，在西贝上过班，后来又做烤羊肉，最终还是选择在更有包容性的bistro这里落脚。
壮壮酒馆开放厨房区域。图源/大众点评App 商家上传图片
对于这家以自己的小名“壮壮”命名的bistro，贾钰坤的期待是不被固化在羊肉菜品甚至是西北菜里，他追求的是现代但没有那么西式的“自己的东西”。当计划成为bistro本土化的一员时，她就希望借助bistro的形态来彰显文化差异，把家乡的福建菜做得更加精细，也更符合北方人的饮食习惯，“福屿完全围绕中式菜系来做，空间、菜单、服务等也都有自己的一套美学风格，最终取名为‘小酒馆’而不是bistro也算是名副其实。”小静说。对此，美食家小宽指出，中式bistro充满了可能性与生命力，甚至给地方菜系创造了一种弯道超车的可能。除了有一定经验的餐饮创业者把bistro作为自己的“远方”，不少行业玩家也瞄上了这条赛道。新荣记旗下“荣季-95”主打的是台州菜，云南菜餐厅一坐一忘的子品牌“云下”则是云南菜小酒馆，就连海底捞最近也下场做起了中式bistro的生意。一家名为“囿吉山”云贵川炭火与发酵Bistro的新店开在了北京朝阳区亮马河附近，主打云贵川风味的创意菜，人均消费为308元。天眼查App显示，囿吉山的大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。但小宽补充说，中式bistro虽是一种潮流，但整体风格还是有一定创意的小分量、轻模式，并不具备规模化的普遍能力，很难成为餐饮赛道的风口，“要想赚钱不如去做烧烤、火锅或正餐连锁店。”而海底捞等高手的入局，一方面会促进bistro行业的发展，另一方面也会提高这条赛道的入场难度，反而可以帮助小白选手尽快出局，减少损失。樊宁也表示认同，开bistro的风险是显而易见地高，并不适合新手创业。至于海底捞这样的连锁餐饮巨头入场，一定程度上说明bistro确实正当红，但更多是其有一定风险投资性质的尝试。这样的试错成本对于海底捞几乎可以忽略不计，也在更大意义上成为海底捞突破自身正餐场景天花板的一次试水。小静的小酒馆即将开业，她心知风险所在，但也相信：任何市场缺的都是认真做事的人，所以小酒馆也好，bistro也罢，年轻人需要这样的地方，她也会尽力做好份内之事。
