街边葱油饼咪道侬还记得伐？

『一张普通葱油饼，吃了几代人，要说好吃的秘诀，归根到底，唯“用心”而已。』

作者 / 申功晶

“上海，一座我每次离开都会特别想念的城市，葱油饼就是其中之一” ——马伊琍。其实，何止明星马伊琍，作为魔都最具烟火气的一款草根小吃，葱油饼的拥趸不计其数，每次评选“最上海”小吃，它始终名列榜单。

记得我小时候，第一次去上海姨妈家里小住，刚到一个陌生地方，水土不服，加上生性胆怯，尿湿了裤子，我又难为情又难受，躲在角落里嘤嘤抽泣，姨父、姨妈上班，几乎和我同龄的小表姐，二话不说，小大人似的亲手给我换、洗裤子。

“乖乖，不哭，姐姐带你下楼吃葱油饼！”她亲了我一口。

“我不要吃葱油饼，我要爸爸，我要妈妈，我要回家！”

小表姐不由分说，拉着我跑下楼，刚到巷口，闻着葱香四溢，就挪不动腿了，老早就有人排起老长的队伍等饼出炉。

图 / 视觉中国

满身“油烟味”的老板手脚麻利地操起面团拉成十几公分长条，抹上一层自制油酥，撒一小撮盐、一大把葱花，放上肥猪油丁，再重新搓成一个个小面团，齐齐整整摆放在铁板上煎，一张长方形铁板可以同时煎十几只饼，长柄铲刀不停翻转饼身，发出“滋滋”声响，煎至两面金黄……表姐和我一人一只，咬开一口，一股微焦的葱香直窜鼻腔，松脆酥皮在口腔里“咔嚓”作响，香到没朋友！我心情大悦，停止抽泣，开始啃食葱油饼，讲真，我从来没吃过如此美味的油饼。

回到苏州，我惦记起葱油饼，跑去隔壁蛋饼铺子买一张现摊现卖的葱油饼解馋，惜乎，口感和上海葱油饼有着天壤之别，那是把面和葱花摊成的油饼，没有层层内里，且十分油腻，然此葱油非彼葱油！

后来，我看梁实秋的《烙饼》一文：“葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇……一般餐馆所制，多患油腻”，梁氏指出普通葱油饼“油腻”的弊端后，开始总结经验：“标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一份绿。撒盐要匀，锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松”，“锅热、火小、油少、饼松”这是梁大师对一只极品葱油饼的标准要求。

电视剧《小欢喜》

父亲告诉我，葱油饼源起北方，后来流传到苏、沪一带，在过去，苏州也有正宗的葱油饼，旧时的苏州高大尚，生煎、汤包、蟹壳黄、梅花糕、泡泡馄饨……点心小吃琳琅满目，葱油饼是点心中的“草根”，上不了台面。当年，给祖父拉黄包车的车夫倒是经常拿葱油饼当点心，便宜且管饱。

区区一枚葱油饼，和面、制油酥、切葱、做饼、煎烤……相当吃人工，比如，切葱这道工序，就有专人负责，“切葱阿姨”每天不间断工作5小时，先洗再切，切完晾干，这样做出来的葱油饼才最葱香浓郁；另外，油酥是重头戏，也是各家饼铺不外传的秘方，制油酥得用做西点、精确到0.1克的食物秤；至于制饼，要一个个用手工揉成直径10厘米、厚度1厘米大小的圆饼。

从前制作葱油饼的老手艺人，凌晨四点多就起床，开始烧水、和面、切葱花……手头的活儿不能停，一天要站十几个小时，经年累月没有休假，很多年轻人吃不了这个苦。再加上葱油饼价格低、利润薄，渐渐地，葱油饼在苏州街头销声匿迹了。

自我参加工作后，写稿加班至深夜是家常便饭，同事出差上海，带来速冻“老上海葱油饼”,戏语：这是咱码字界祖师奶奶张爱玲的心头爱，“ 我喜欢吃葱油饼，一天三顿倒也吃不厌，觉得像逃学”（张爱玲）。速冻葱油饼制作简单，放平底锅上略煎一下就好，连油都不用加，面香、油香、葱香交织，表皮酥脆，内芯柔嫩，葱香油润、层多而薄……一口下去大写的满足，与记忆中的童年味道相差无几了。可我总觉得没有站在街边看现做现吃那般香，除了原汁原味，还能感受到接地气的人间烟火味。

电视剧《三十而已》

于是，我买了一张开往上海的高铁票。时过境迁，魔都地图上的葱油饼摊位只增不减：阿大葱油饼，穆氏特色葱油饼、舟山路老摊头葱油饼、阿婆葱油饼、李向阳葱油饼、提篮桥老摊头葱油饼、中华路葱油饼……各路网红，自带气场。

我按图索骥，弄堂里弥漫着满满的葱油香，耳边“咔嚓”的嚼饼声响，馋得人口水直流，扫码、付款……到手的葱油饼用纸袋包着，还冒着腾腾热气，随便撕开一个口子，饼皮层次分明，每层都铺满密密麻麻的香葱，咬上一口，“咔吡”脆响，那销魂的葱香和勾魂的猪油香萦绕在舌尖上，就此一口沦陷。

我一边吃，一边看着老师傅提面粉、揉面团、涂油酥、放葱花……这些似曾相识的场景。老人将面团搓成长条、压扁，而后用擀面杖擀得长而薄，表面涂抹油酥，一边涂、一边拍、一边压实，好让油酥充分沁入饼内。一张地道的老上海葱油饼，当选用本地小香葱，尤其要舍得放葱，每一层都实实在在铺上新鲜现切的葱花，这样，从第一口吃到最后一口，全是葱香。注意，葱要切得细且不能太长，这样烘出来的饼更葱香浓郁；不仅葱要多，猪油也要放够，葱油饼的灵魂，在于饼皮起酥，用纯猪板油提炼猪油，才够醇香。葱油饼开酥的过程复杂又累人，十五圈卷制工艺， 师傅一边层层放葱，一边拉扯面条，这样，饼皮层层叠叠，内里松软有嚼劲。压平、煎黄、翻面……

电视剧《泰囧》

火候掌控也要恰到好处，伴随着诱人的“滋滋”响声，爆发出葱花与猪肉的混合咸香，等两面煎成金黄，最后将葱油饼整齐排列到炉子里，这是一道关键程序，在炉下烘烤一分钟，用明火将饼皮表面的浮油烤干，这样烤出的葱油饼不柴不油，表皮酥脆、内里松软有嚼劲，既有恰到好处的焦香、又有边缘松脆的酥皮。我眼前放电影似的浮出两位小姑娘的身影：年龄稍大的那个搂着小的，一边替她擦拭眼泪，一边柔声安慰，好不容易等到她们，她递过零钱、取了两张饼，两人一路走一路啃，顾不得饼皮簌簌下落……

其实，葱油饼的花头劲不多，仅香葱、猪油、面粉三样而已，民间手艺人用寻常的食材，做出了惊艳的口感，在懂情调的江南人眼中，万物皆是学问。一个售价几块钱的葱油饼，在上海滩，上到爷叔、下至小囡，都是其忠实拥趸，即便走在异国他乡的游子，也时常会唤起这份刻在灵魂深处的味觉记忆。一张普通葱油饼，吃了几代人，要说好吃的秘诀，归根到底，唯“用心”而已。