昨天去朋友家下厨，我就负责炒回锅肉。非要我来原因是蒜苗有点老，朋友担心不好处理。其实我也没什么好办法，无非也就是多炒一会儿，另外就是指望油脂能帮忙。蔬菜遇见油脂，怎么样都好说好相处。
回锅肉是一道川菜，而且是万能川菜。蒜苗炒回锅肉只是一种，还可以放莲白、土豆、排骨，我就这么说吧：四川有多少个乡，大概就有多少种回锅肉。回锅肉这三个字，是真正名副其实名至实归，就是回家打开看看冰箱里还有什么食材，拿出来和冷肉在油锅里现场组合一下，就是一道家常回锅肉，没有什么正宗不正宗，严肃不严肃。在家里，谁做怎么做都对味。
餐厅里有不同，回锅肉用于考察川菜厨子水平。连回锅肉都炒不好，就更不用去论其余，这算是个美食界共识。极品回锅肉端上桌，蒜苗青翠鲜活，刀功精湛，肉片略焦微卷，肥瘦层次分明，筷头挑起来颤颤巍巍，风中摇曳。酱汁均匀，红亮可喜，但是盘底并没有多少积油，更不允许厚厚汪起一层。
猪肉去超市购买就好，肥瘦相间且带皮。菜谱上说要选择特定部位，我说拉倒吧，大部分人能区分猪肉牛肉羊肉就已然不易。回来下锅白水煮，要不要放姜片八角香叶请随意，反正最后未必能吃出来，猪肉去腥还是靠胡椒。然后捞起趁热切片，这里略微有点技术含量，考究刀工，讲究厚度。放凉也能切，只是容易沾刀，处理起来更为麻烦一些。
热锅加点冷油，无需太多，因为马上下肉片，需要慢慢“熬”过，随后自然会出油。这时候就能知道煮肉火候是否合适，如果火候太过，下锅翻炒几下肥瘦肉就彼此分离，上桌后不利于家庭团结。不需要大火猛油加上锅铲乱翻，慢慢煎，慢慢翻，慢慢出油，如果肉片大小合适，厚度合适，会在热油里渐渐卷曲起来，这才是上品。等到肉片卷曲，边缘略焦，我看正宗川厨会下锅铲把肉片拨拉开，中间立即汪起一滩油。就在那油里下郫县豆瓣酱和豆豉，然后翻炒酱汁，炒出红油来。这一步要小心量，豆瓣酱是肾脏毁灭者，一汤匙足矣。少放后期还可以补，超量神仙难救。有些人选择再加一点甜面酱，有些人则选择加入糖，甜味能提鲜，加什么不加什么全看个人选择。只是说回锅肉做成甜咸口要更诱人一些，你一定要纯用酱爆也没什么问题。将肉片推进酱料里翻炒套色挂汁，顿时就色泽鲜艳起来。略炒一会儿，充分和酱料混合，然后再下蒜苗。蒜苗这里也有点技巧，蒜白单切下来，横刀拍扁，再切成段，先下锅和肉炒。蒜叶斜刀切个造型，最后再下锅大火爆炒起锅。正常情况下，有豆瓣酱就无需再放盐，有些人还要加老抽酱油，那就更不需要任何一点盐。这样大蒜白蒜叶差不多同时熟，但蒜叶还保持青翠鲜嫩。我昨天是没办法，蒜苗太老，只能一路炒到变色变软。最后还算好吃，但并不好看，正所谓无色无相。我认为回锅肉怎么做都好，但核心在于豆瓣酱，没有豆香酱香，怎么做都不大对头。许多人家，尤其是北方人家，不会在冰箱里常备豆瓣酱，那就不如直接去做生爆肉或者盐煎肉，其实味道也很好。蒜苗、豆瓣酱加凉白肉，我个人以为是绝配，酱香里有童年，也有乡愁；蒜苗里有岁月，也有节气。但确实有人连一眼都见不得蒜苗，尤其不喜欢那股味。那也可以考虑换蒜薹、莲白或者土豆，乃至胡萝卜辣椒，但最终都不影响那点家常味道。蒜苗在部分地区又叫青蒜，蒜叶，在那些地方蒜薹反而又要叫蒜苗。不要因为而争吵，相当无聊。有回锅肉还吵架，简直可以说是非人哉。与其吵架，不如在冰箱里老老实实备一瓶郫县豆瓣，如今猪肉都是速成，吃起来并没有肉香，味道寡淡。回锅肉大慈大悲救苦救难，人人遇见都喜笑颜开胃口更开。你存一瓶豆瓣酱，全当是日常上香供奉，厨神必然垂青于你，阿门。
题图：《花树下的女子》
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禅定时刻
《花树下的女子拜豆瓣酱》
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π，我发现自己现在是真不能熬夜。昨天3点睡，今天10点起，一上午都觉得自己在梦游。
