中秋节为什么要吃老月饼？这是我听过最好的答案

极物君语：

明日中秋，预祝各位中秋节快乐。

榴莲冰皮、肉松麻薯月饼等一众新式月饼的出现，大大满足了我们对月饼馅料的追求，但吃过后总疑惑：“这好像是糯米糍一类的饱腹点心。”

在馅料上玩到了天花板的月饼，于是又开始在造型上内卷，动辄几百上千的“月饼刺客”，只得让人感叹：“我要吃不起月饼了！”

低糖、低油五仁倒是一个极好的发明，让家里不能吃糖的奶奶也能过上月饼瘾。

现在每年都会为家里的小朋友带些口味新奇的月饼，但唯有一盒传统的老月饼，

最能给我“老派”的安全感。

图片｜xkun  © 

几十年如一日的老派月饼盒，是给足料、好料盖下的“放心认证”。

师傅都把心思和成本花在了找哪里的莲蓉好吃、哪个部位的猪肉最香上面，跟不上潮流的包装，他们说：“将就将就啦”。

但有些东西，他们从不将就——

”用氢化植物油代替花生油、猪油，能香吗？“

“用花生仁、杏仁打碎来代替榄仁是欺骗顾客。”

这，是他们对老派手艺的坚持。

年轻人会去计算一个月饼的热量要跑多长的时间才能消耗；而中年人，只想计算，吃多少口双黄莲蓉，才能回到那个有灯会可以快乐的童年。

这，是我们中年人过中秋的老派浪漫。

今天极物君就给你找来了京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式等众多门派的老月饼，带你重温中秋的老派浪漫。

 

一咬满口化渣，吃的时候必须腾出一只手接住细碎酥皮，哪怕是再矜持的江南人，也愿意为这一口苏式月饼而手忙脚乱。

苏式月饼传承了清代月饼的分层起酥工艺，用油酥面与水油面交叠擀面，经过烘烤起酥。对吃惯了广式月饼的极物君来说，小小一个、酥酥的苏式月饼，倒更像一个随时可享用的点心。

苏式月饼的馅料，又分为“甜宗”和“咸宗”，苏州人一直心心念念的甜宗，以百果、芝麻、豆沙、玫瑰等为上。

图片2｜辛墨墨的小食光 © 

 

咸宗则在上海、杭州等周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。

 

比如上海人最爱吃的鲜肉月饼，刚出炉的月饼，外皮酥得掉渣，一咬还可以感受到酥皮浸满的汁水，一口气就能吃掉好几个！

图片｜辛墨墨的小食光 © 

而在杭州，每到中秋节，你会经常看到有人在街头捧着一个小纸袋，边走边吃，热气扑腾，一不小心就会烫嘴。

 

里面装着的，是杭州人最爱的采芝斋榨菜鲜肉月饼。

 

用新鲜的猪后腿肉和去皮的四川涪陵榨菜制作月饼，七分瘦三分肥的后腿肉，让馅料不肥不柴、口感十足。

 

低盐的涪陵榨菜切成小碎丁以后掺在肉馅中，再加麻油和三年陈以上的花雕入味。

 

这一口地道酥香，让采芝斋门口排的长队，一直从上世界八十年代排到了今天。 

图片｜采芝斋 ©  

图片｜西餐瑞哥和氮胃王 ©   

京派月饼的四大花旦：自来红、自来白、翻毛和提浆，要数自来红和自来白最受欢迎。

 

一般的月饼都是扁平的圆饼状，而自来红、自来白则像个圆鼓鼓的小馒头，风雅可爱。

 

自来红用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。麦黄的饼皮上，盖了一个醒目的红圈，冰糖爽口，青红丝微甜，口感扎实得很，小小一个就能吃饱。

▲青红丝，用柚子和桔子皮腌制后染色而成。

自来白则是用猪油和面做皮儿，再掺以桂花、山楂等。在洁白似雪的酥皮上点一颗朱砂色的红点点或小花儿。因为是以猪油和面，起酥层次更好，口感酥香，吃完后嘴里还留有桂花和山楂的余香。

图片｜吃遍京城的女爵 ©   

图片｜富华斋勃勃铺 ©

而翻毛月饼，传说是当年慈禧胃口不好，看见那月饼长得很硬而发怒，一拍桌子，月饼竟酥皮翻飞，白如鹅毛，尝了一口爱得不得了，就为了赐名“翻毛月饼”。

 

今天北京稻香村用五仁馅儿复刻出来的“翻毛月饼”，饼皮可达二十五层，不知道一拍桌子那酥皮会不会飞起来呢？

 

作为无数北京人童年的回忆，只有吃到提浆月饼硬硬的皮、硬硬的馅儿，才算过了中秋。

▲过去提浆月饼在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。但如今制作多用麦芽糖，其纯度大大增强，所以做提浆月饼也取消了提浆这道工序。

图片｜桃李 ©  

 

提浆月饼乍一看跟广式月饼很像，但跟广式月饼的薄皮厚馅不同，京式提浆月饼的皮与馅的比例一样多，吃起来扎扎实实。

 

而且，当你吃到冰糖、青红丝、玫瑰、青梅等馅儿混着麻油的独特香气，就知道这是地道北京味儿。

图片｜北京稻香村 ©  

 

作为碱皮月饼代表的“广式月饼”，是如今中国月饼的典型形象。它的经典馅料，又有着月饼最初的味觉印记。

 

广式月饼里的“五仁”，是指核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”。

▲在袁枚的《随园食单》中写到：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

 

那些年喊着”五仁滚出月饼界“的人，大概都是被“假的五仁月饼”骗了感情。

 

由于五仁用料贵，特别是广东的特产榄仁，常常卖到200到300块一斤，所以有的饼家会通过减料来降低成本，或是用花生仁、杏仁打碎来代替榄仁。更有甚者，直接把“五仁月饼”换成“果仁月饼”，用糖冬瓜和冬瓜做的青红丝入馅，五仁的香气尽失。

 

好的五仁月饼去哪里找？被广东人称为yyds的湛江吴川的金九月饼，不仅“比脸大”，用料也下足成本，堪称“豪华版五仁月饼”。

 

金九月饼至今仍坚持选用广州增城西山村的百年乌榄树榄仁，因其浓厚的松香，被封为“榄仁之王”，100斤的榄核往往才得8斤榄仁，但为了传承世代以来五仁香，郑金九老先生从不在榄仁上省成本。

图片｜《老广的味道》 © 

 

除了五种果仁，还有两种肉的加入，让五仁月饼真正发光发亮。一是晾肉，选用300斤以上的土猪后腿肉，按猪肉纹理切成薄片腌制，经三天四晚的晾干，再用木槌一棒一棒槌成火腿丝。

 

另一种是糖肉，肥猪肉去皮、片薄、拌糖、切丁，再经过15天的腌制，成为一粒粒晶莹剔透的糖肉，让五仁月饼吃下去口齿留甘，回味无穷。

 

金九月饼比普通五仁月饼个头都大，小的2斤，大的可重达8斤，要用薄皮包住厚馅，还得靠老饼师的一双巧手。

图片1｜《老广的味道》 ©

 

而广式月饼的另一当家馅料，还要数双黄莲蓉。油润绵软的莲蓉馅，入口后随舌尖缠绵，化成甜津玉液。咸香的蛋黄又丰富了咀嚼和味觉的层次，让你慢慢啖出咸甜的双倍快乐。

 

除了传统的广式五仁、双黄莲蓉，港式月饼里的大班冰皮月饼、美心奶黄流心月饼、半岛酒店奶黄月饼都是近年来以甜味胜出的“网红月饼”。

 

即使经常被说甜到齁，但只有广东人懂得这种实在的甜蜜背后，是老一辈把最珍贵的糖和果实都填进团圆食物里的厚重温情。

图片2｜恒奇 ©

 

 

潮汕人把猪油称之“朥”，无论是制皮还是制馅，猪油都是制作朥饼的主角。经由猪油的作用，每一个朥饼都润滑清甜。

 

制作一个朥饼，‍要经炸猪朥、炒馅、和面、起酥、包酥、开酥、包馅等几十道工序，多层酥皮包裹甜馅儿，饼皮上用红色印戳盖着字号或是吉祥的字眼，其中最有名的要数意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等地方老字号。

 

乌豆沙、绿豆沙、双烹（双拼）、水晶都属于潮汕朥饼的经典馅料，其中，乌豆沙最让人津津乐道。

 

选新鲜的赤豆不停翻炒。直到乌黑油亮，豆香满溢，但这时的豆沙火气重，必须用油封起来，窖藏地下一个半月才最醇厚。

图片1｜李木子哟 ©

图片2｜二黄慢板的手作吧 ©

 

而水晶朥饼则是极具地方特色风味，由糖冬瓜、肥肉丁、芝麻和葱白，甜咸可口。

 

潮汕人有句俏皮话：“龙虾食输过朥饼”，在在物质匮乏的年代，香脆绵甜的朥饼，是平民百姓易得的快乐。

 

而在闻胆固醇色变的今日，重油重糖的朥饼仍无法阻挡潮汕人对它的热爱，配一杯凤凰单枞，既解猪油的腻，也解了游子的乡愁。

图片｜二黄慢板的手作吧 ©

 

在江西婺源，流传至今的中秋食品便是酥月，其中又以浙源酥月为佳，长相浑圆朴素，边缘烤得焦黑，如同月亮表面得自然纹理一般。

 

“黑心肚，蜡黄皮，上刀山，下火海”，是酥月的制作秘籍。

 

以当年新收成的芝麻炒制，碾碎和入少量白砂糖做馅儿，伴以桂花、金橘、花生仁点缀其中（俗称“黑心肚”）。

师傅需要将面粉放进木制饭甑里蒸熟，加入鸡蛋揉面，使用江西地道菜籽油、或芝麻油、或是山茶油，做成酥月的饼皮（俗称“蜡黄脸”）。

将制作好的酥皮及馅料分割好（俗称“上刀山”），以传统炭火烤制，锅里的酥月饼也逐渐由玉白色变成了金黄色，当酥月饼一面烤好以后，把平底锅移到边上，用铲子逐一翻个，再烘焙另一面，直至完全烤好为止（俗称“下火海”）。

 

酥月出炉放凉后，一个个码整齐，仍用最传统的油纸包好。

 

油纸上早已浸润了油的印迹，透出芝麻的火香，咬一口这样清雅干净的老月饼，总是能让浮躁的心顿然有了归属感和安全感。

 

 

以火腿作为馅料的云腿月饼，是滇式月饼的灵魂。

 

“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’”，让汪老念念不忘的云腿月饼，自然也是云南人的挚爱，咸咸甜甜别有一番风味，除了中秋，其他时候也爱吃。

图片2｜嫒果子 © 

云腿月饼选用云南当地有名的宣威火腿，在腿料上取材于当地的乌金猪，香酥可口，咸淡相宜，自然是云腿月饼的首选。

 

取宣威火腿上最好的肉切成小块，配以蜂蜜、猪油、白糖等制成馅儿，包裹面粉制作而成。

图片2｜喝茶的昱燃 ©

 

金黄的饼皮，咬一口，酥、软、韧、绵而不散、油而不腻。土生土长的乌金猪火腿浓郁的山野气息，取自山间的蜂蜜清香，让整块云腿月饼都自带山野之鲜。

图片｜嫒果子 © 

 

在物质不富裕的年代，月饼是大多数家庭过节才能享用的高档食物。为了给亲戚朋友送月饼，香港人会每月供月饼会；普通工薪家庭过个中秋，可能接下来半个月就要咸鱼白菜下饭。

月饼的人情往来间，是啖啖能吃出的真心。

图片｜《岁月神偷》剧照  ©

今天，当我们可以选择的月饼越来越多，我为什么仍对这口老月饼爱的深沉？

我想，是看过太多被炒至高价的“网红月饼”，当得起时代弄潮儿的身份，却少有做成百年老店的发心；恨不得把地球都裹进月饼里的新式月饼，唯独忘了把“心”包进去。那些为了一个莲蓉月饼，要先练几年炒莲子手艺的用心，早已经不在了。

有时候，一盒盒高贵轻奢的月饼送出去，也不过是完成一次次“人情货币”的流通。

而这一盒老月饼，却可以完全留给自己，留给和家人一起在月光前闲坐畅谈的时刻。

那口经久不变的滋味，原来是乘着头上那轮澄澈的月光，远渡而来。

当年，月饼还只是月饼。

图｜鱼儿 ©

END

---

文字为极物原创，转载请联系作者

---

▼ 点击阅读原文，进入极物商城。

微信扫码关注该文公众号作者

戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。

来源: qq

点击查看作者最近其他文章