重阳节为什么要吃糕？这是我听过最好的答案

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2022-10-04 00:10

极物君语：

今日重阳，吃过重阳糕，方觉时节到。

重阳糕，是中国人古老的节庆甜食。讲究的老南京们，还会在节前取来花纸，在家制作三角形重阳旗，点缀在色彩斑斓的花糕上。

吃糕团，江南人民可说是最有发言权的。

从重阳糕到年糕、桂花糕……一团糯米，裹着的是他们对节日的期盼，更蕴含着水乡人民独特的乡愁和不时不食的风尚。

今天不如随极物君一起，来尝尝江南人宝贝一般的糕团，粘糯糯的哟。

来源：地道风物

作者：月半冉

糕者，“高”也，逢年过节吃糕寓意“年年高”，即一年比一年好。

秋收时节粮食丰收，正好取糯米来做香甜软糯的重阳糕。人们一边感谢上苍一年来的风调雨顺，一边也用“糕”与“高”的同音讨个吉利；富裕些的人家，还会用红枣、栗子、杏仁等作点缀，取意“早（枣）立（栗）高（糕）升”。

▲ 重阳糕，讲究的人要把重阳糕做成九层，寓意长长久久，久久安康。

除了重阳糕、年糕这样的时令节礼，糕团在江南还有无数面孔，以及多种滋味傍身，是最能接地气的大众风味——上海的条头糕，扬州的蒸方糕，南京的梅花糕，苏杭的桂花糕，还有数不清的各种糕，都是放不下的故乡味。

▲ 千百年来，唤醒人们味觉记忆的，从来不是什么华丽贵重的食物。（图 | 图虫·创意）

年糕糯叽叽，吃不腻的江南细

江南人民，一年四季都拒绝不了年糕。

▲ 春天的荠菜炒年糕，自带清香气息。（图 | 视觉中国）

这是一种神奇的食品。它既是主食，又是零食；既沿袭传统，又幻化无穷；它存在于湿润的江南各地，吃货们都爱糯叽叽的那一口。它有条状的、切片的、块状的，还有蒸煎炒炸烤煮煨等百般变化，连着吃几天也不会腻。

那么，哪里的年糕最好吃？

▲ 慈城年糕，也叫水磨年糕，浙江宁波名震天下的特产。（图 | 视觉中国）

浙江人常常提起那个传说：战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感吴国有难，就偷偷以糯米制砖，埋于城下。伍逝吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挺过灾荒。所以，他们至今坚信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。

▲ 水磨工艺，使米浆更加细腻；手工搡捣，使年糕富有韧性。（图 | 网络）

慈城年糕，就是传说中的宁波水磨年糕。选上好的晚粳米，在清水中浸泡3-4天，用水磨成米浆、压去水分，再徒手粉碎过筛，置于笼中猛火蒸透，之后或舂或轧，制成大小均匀的条状。手工制成的水磨年糕，软滑可口，半点不粘牙，而且越嚼越香。

▲ 一百个江南人，就有一百种炒年糕的做法。（图 | 图虫·创意摄影 | 酥米）

水磨年糕，精妙在于“百搭”。它本身无味，却是承接滋味的法宝；无论切片切条、做甜做咸、蒸煮煎炸，水磨年糕就像一张白纸，任人打扮出百般滋味。

比如，路边摊最常见的炒年糕，灵魂是出锅后还脆生生的包菜丝，以及放得任性的油和糖。端在手里，能直接闻到甜味，每个年糕都吸满了锅气，软但不会黏牙；吃掉一碗，加班的痛苦，全部都忘掉了。

▲ 水磨年糕，怎么做都很好吃。（图 | 网络）

简简单单的炸年糕，金黄的外衣下是白糯糯的身子，炸得外脆里嫩，裹着满满调料香，吃得你根本停不下来。铁板年糕，铁与火的炙烧，年糕在铁板上压得更有韧劲，两面刷上酱料，再来一杯快乐水，完美的江南街边下午茶。

▲ 糖炒年糕，江南童年的暖暖白月光。（图 | 图虫·创意摄影 | 唯亚）

此外，还有一丁点配菜不放，任性地搞一碗超简单的（桂花）糖炒年糕，绝对的罪恶之味。这是每个江南孩子的童年之光，一口都不愿分享的那种挚爱；如今不小心长大了，还得趁着新陈代谢还没停摆，抓紧感受那每一寸年糕都裹上糖、香的不得了味道。

▲ 蟹炒年糕，明明螃蟹才是主角，却总要被年糕占去了C位。（图 | 图虫·创意摄影 | 山泉有点甜）

年糕太好吃了，它就像实力强劲的配角，分分钟喧宾夺主。

比如，名声响亮的蟹炒年糕，明明主角是螃蟹，年糕却经常夺了主角。螃蟹的鲜香，好似都入了年糕，浓油赤酱黄灿灿的，每一口都是惊艳；只见大家抢着吃年糕，好好的蟹，硬是被年糕抢了风头。

▲ 猪油年糕，也叫“桂花猪油糖糕”，最地道的江南味，绝对少不了它。（图 | 图虫·创意摄影 | 阳澄湖小闸蟹）

然而，最让人怀念的，还是母亲裹上蛋液、下锅炸熟的猪油年糕。

据说，它是糕团的最高境界。先将猪板油剥去油膜，切成丁用糖腌好；再将这糖猪油，一层层揉入蒸熟的糯米糕坯中，静置一整晚入味；最后，在糖糕上撒上桂花，切块即成。

▲ 片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇；年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。（图 | 图虫·创意摄影 | 海伦兔）

母亲做的时候，会把年糕切成薄片，在打得均匀的蛋液里滚一滚，浸透了，再下去滚热的油锅，炸到金黄色再出锅。出锅时，还有滋滋的油在冒着香气。猪板油鲜香，年糕软糯，外层焦黄，趁热吃下肚最为满足。

没错，江南人对家乡的思念，不分四季，都是年糕味的。

糕团轻轻一尝，便知江南水乡

年糕，只是江南糕团的一部分。这里的人好吃糕团、糕团好吃，更离不开这方水土。

湿润的季风和细雨，从东边海上来，一落江南就是几千年。风风雨雨，化为江南晶莹璀璨的米，和说不尽的稻作文化。

▲ 糯米，糅合着人文、时令和风俗。（图 | 视觉中国）

糯米是南方糕团的主要原料，而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原，非常适宜糯米的生长。食俗的形成，与地理气候关联密切，加上江南自古丰饶，对于糕点，不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，便逐渐形成了特有的“糕团文化”。

▲ 大到婚礼乔迁，小到正餐甜点，糕团在江南生活里，不可或缺。（图 | 视觉中国）

最早关于糕团的记述，来自先秦古籍《周礼·天官》，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”。那时没什么花哨的制作技艺，糕团就只是食物。到了春秋战国，饴蜜作为甜味剂加入其中，才让糕团慢慢有了些个性。

▲ 蔗糖，改变了中国人的味觉体验，也让甜食日益普遍，成为平民之味。（图 | 视觉中国）

唐代，蔗糖传入中国，让甜味变得更普遍，茶食糕点应运而生。宋代，点茶文化达到鼎盛，民间小食被宫廷青睐，加上文人追捧，糕团的格调一下子就上去了，变得精细雅致，成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。

▲ 重阳糕，古老的节庆甜食，从南到北皆有它的身影。（图 | 视觉中国）

宋室南迁后，江南成为经济中心，糕团也逐渐分了南北。北方糕团，通常是小麦和黄米的天下，即便使用糯米，也多半是蒸熟后打制，如北京的艾窝窝、山西的黄米糕，颗粒感十足；南方糕团，除了糯米唱主角，更要舂成细粉再蒸，让糕团软而粘糯，细腻如江南之雨。

▲ 江南人做糕团，比他们的生活更细致。（图 | 视觉中国）

这糕团，马虎不得。就说这水磨年糕，要先将脱壳的糯米磨成细粉，再细细地筛去杂质；米粉入模蒸熟，接着要舂制、踩踏，让它变成无比硬实的“年糕砖”；最后切割、整形，一块块白嫩光洁又形制统一的水磨年糕就诞生了。

▲ 美好的糕团，兼具食物之味与观赏之美。（图 | 视觉中国）

这糕团，讲究时令。江南人崇尚“不时不食”，美味总在特定季节才出现。糕团虽一年四季皆有，但当地人只取当季最新鲜的食材，做最贴合时令的糕团；所以，它的种类颇多，一年吃到头都不重样。

▲ 汤圆，自然也是糕团的一种。（图 | 视觉中国）

我们当地有首顺口溜：正月十五闹元宵，二月初二撑腰糕；草长莺飞清明时，则有青团踏青早；四月十四神仙糕，五月初五端午粽；立夏绿豆糕，中秋吃月饼，九九少不了重阳糕；十月萝卜团，十一冬至糕，十二桂花糖年糕。

▲ 数不尽的糕团，尝不完的江南味。（图 | 图虫·创意摄影 | 我嗨沈生）

这糕团，在江南除了抚慰舌尖，还要讨口彩之福。

例如，婴儿出生或初次剃头，要送云片糕，象征祥云片片；老人祝寿，要送寿糕、寿桃；婚宴喜庆，送枣泥拉糕、山楂甜糕，象征红红火火、甜甜蜜蜜；造屋架梁，送抛馒头、上梁糕，祈求家宅安康；高考出师，乔迁之喜，要送定胜糕，寓意旗开得胜……

▲ 定胜糕，两头大、中间细、红彤彤的，看着松软，散着清香，扎扎实实的精致。（图 | 视觉中国）

著名的定胜糕，形状既像元宝，又像古建筑构件里的“定榫”。它原为“定榫糕”，是乔迁之喜的必备糕团；淡红色的糕体，由红曲粉天然着色，表皮是高贵的磨砂质地；它个头不大，松软之余是豆沙细腻的甜味。

之所以改叫“定胜糕”，是因南宋名将韩世忠吃了它打胜仗，“榫”与“胜”又谐音，讨个好彩头；加上它看着喜庆，又是实打实的颜霸，叫“定胜糕”也实至名归。

▲ “桂子月中落，天香云外飘”，桂花糕，秋天少不了的江南味。（图 | 图虫·创意）

江南的秋天，一定是桂花味的。这些温婉小花被秋风一吹，桂香便悄咪咪地钻进鼻息，清可绝尘，浓能远溢，让人念念不忘。桂香甜蜜，一定要吃进肚子里，才不辜负这盈盈香气。因时而食的江南人，便把桂花揉进细腻的糕体，做成桂花糕。

▲ 没有任何人能拒绝桂花的香甜之气。（图 | 图虫·创意）

它的路人缘可太棒了。我曾问过对糕团不太了解的北方朋友，除了青团，能叫上名的多半还有桂花糕。用糯米粉、糖桂花和蜜糖混合蒸制，吃上一小口，就甜到人心坎里；偶尔嚼到一颗渍好的桂花粒，甚至会有一丝窃喜。

▲ 石港窨糕，治愈强迫症，鲜花味融在糕里。（图 | 图虫·创意）

也有“没花”的花型糕团，一身甜香的来碰瓷，就是要让你吃到。

梅花糕，糕如其名，看上去就像一朵绽放的梅花。它起源于明代，色泽艳丽，一手就能捧起来；内里注满了豆沙、鲜肉等馅心，表面上还要洒满红绿丝、瓜子仁，还点缀着Q弹的小圆子，吃起来口感丰富得很，令人回味无穷。

▲ 梅花糕，模具固定，内容物都是各家秘方。（图 | 视觉中国）

江南开春之际，总是冷飕飕的。在街边寻到卖梅花糕的铺子，等着雪白糕体从热腾腾的炉子里出来，手里握着锥形小筒，多种甜味沁入心脾，一股暖流便顺着食道到胃里，又甜又美。

▲ 把江南滋味包裹得如此绵密的，当属糕团。（图 | 视觉中国）

淡而无味的米，被江南人的巧手赋予了多姿多彩的生命，嘴边是饭，缸里是酒，还可以做糕团；无论甜咸干鲜，糕团顺着岁时节令、风雨气候，万般江南生活，都被它包藏入内，只需轻尝一口，便知水乡滋味。

江南人民的乡愁，是糕团味的

糕团，就是用糯米裹起来的江南滋味。

▲ 糕团滋味，默默贮藏在心底，连着念兹在兹的牵挂，以及不知何处飘来的清香。（图 | 图虫·创意）

东海的季风雨，吹落在江南，化为滋润的糯稻，黏着几千年的思念。一把江南的糯米，糅合着人文、时令、地域和风俗——入口，是香软的饭食；穿肠，是甘醇的酒酿；会心，是无尽的乡愁。

▲ 糕团，不仅是舌尖上的美味，也是岁月里、心头上的乡情。（图 | 视觉中国）

流行歌《江南》里唱着，“风到这里就是黏，黏住过客的思念”；黏黏的糯米，已经在江南黏了几千年，黏得再也分不开。在江南巧手的精心制作之下，便有了这甜甜蜜蜜的糕团，一口咬下，什么烦恼都化在了这软糯之中。

图 | 图虫·创意

END

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