动辄七八十，火锅锅底凭啥这么贵？

公众号新闻

2023-11-27 13:11

现在去火锅店，一个菜都没点，就要花出小一百块。

原因无他，火锅锅底太贵了。

前段时间，有网友在社交平台发帖表示，选了一份195元的双人餐，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。

图源：社交平台截图

这一经历引来不少共鸣，评论区里，不少人晒出自己遇到的贵价锅底，从58元到89元不等，就连被夸便宜的，锅底也要28元、38元。有网友表示疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？

火锅锅底有多贵

现在的火锅锅底都多少钱？

我们在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，发现双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。

举例来说，芈重山老火锅（公主坟店）的招牌双人餐锅底为鸳鸯锅68元、红锅78元，卤校长重庆火锅（北京总店）的校长必点双人餐锅底为78元，楠火锅的双人套餐锅底79元，相比之下，重八牛府之小刀牛试的肉是原切双人套餐锅底略便宜一些，为56元。还有人们比较熟悉的小龙坎，其石景山店双人套餐的锅底为79元。

上述提到的火锅套餐价格分别为198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下来，火锅锅底占一餐总价的比例最低为28.7%，最高为39.4%，也就是说，如果选择碰巧，那一份双人火锅套餐中小一半的钱都付给锅底了。

总价198，其中锅底就要最高78元|图源：美团截图

而且，不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底价格也便宜不到哪里去。

锦边炉·糟粕醋火锅（三里屯店）的尝鲜双人餐317元，其中糟粕醋汤锅底56元；汕头八合里海记牛肉店的必点双人餐219元，其中锅底55元。

还有一些汤底比较硬，自带食材的，价格本就贵，比如菌子火锅，汤巴适·云南野生菌健康火锅特色双人餐总价196元，其中锅底（包含鸡肉约500g）98元；还有椰子鸡火锅，和合四季椰子鸡（华熙LIVE店）原味椰子鸡双人餐168元，锅底（含文昌鸡）就要138元。

以上这些都是美团套餐的价格，如果去线下店直接点，价格可能会更贵。

像巴奴毛肚火锅的自选三味锅，有一个固定的野山菌汤锅底，顾客可再自选两样，牛油辣+青椒辣的小锅锅底要80元，大锅要86元，大众点评显示巴奴的人均消费在150~170元之间，若两人去吃火锅，那锅底的价格占总餐费的四分之一左右，人越多锅底价格占比越低。

还有在全国有一千多家门店的海底捞，如果真的把四宫格火锅都点齐，那要100多元。

图源：海底捞点单界面截图

可以说，不管哪种火锅，线上还是线下，火锅锅底的价格都算不得太便宜。

而根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。

图源：中国新闻周刊微博截图

可见，人们对火锅锅底的可接受价位和其实际价格之间，还是存在不小差距的。

值得一提的是，大多门店的双人餐和多人餐的锅底价格相同或差异较小，换言之，一起吃火锅的人越多，锅底的单人价格就越便宜。但实际生活中，很难每次都凑够一大桌人再吃火锅，且这并不能从根本上解决问题。

“矛盾”根源，还是锅底贵。

火锅锅底贵在哪儿

通常情况下，牛油辣锅底较不辣的骨汤锅底贵，而且越辣越贵。

巴奴毛肚火锅向《壹读》表示，牛油辣锅底使用的原材料成本更高，且制作工艺更为复杂。

比如巴奴毛肚火锅的牛油辣锅底选用的是四川茂汶的大红袍花椒、重庆石柱县的石柱红辣椒、贵州黄口姜等优质原材料。以茂汶的大红袍花椒为例，巴奴要求花椒闭眼率要小于10%才算合格，如果闭眼率高，会导致火锅越吃越苦。

补充说明：闭眼椒指发育不良或未成熟的花椒果实，虽经晒制但果皮未开裂或未充分开裂，花椒籽不能脱出。

重庆珮姐老火锅的创始人颜冬生也告诉《壹读》，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。

图源：图虫

在四川火锅协会执行会长严龙看来，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。“这样的价格，锅底是不挣钱，甚至亏钱的。”

除了辣锅，不辣的菌菇锅底也会因为使用较贵的原材料，而价格较高。比如巴奴毛肚火锅表示，他们从云南采购品质上乘的野山菌后，在门店大火现熬，一锅菌汤超过4小时没有用完就要全部倒掉。

但是，市面上也不乏二三十元甚至更便宜的锅底，它们究竟是怎么做到低价的？

某业内人士告诉我们，有些店铺会重复使用老油来做锅底，上一桌客人吃完后，把锅底里的油回收再用，这样确实能降低锅底的成本，售价也会便宜些。如果是一次性的锅底，用完就倒掉，价格自然更贵。“有的顾客不介意老油，就觉得老油才有味儿，这种情况很难说。”

此外，我们还观察到，有的火锅品牌在电商平台推出了火锅底料，且相比于门店线下的锅底，线上的火锅底料算得上便宜了。

以海底捞的火锅底料为例，电商平台上一份220g的清油麻辣火锅底料售价为13元左右，其他口味的锅底价格也在6.5~15元，而门店一单锅清油麻辣火锅要76元。小龙坎也有火锅底料售卖，电商平台上一份220g的醇香牛油火锅底料售价为15元左右，而美团套餐显示门店的火锅锅底要79元。

为何线上线下的火锅锅底（底料）价格差别这么大？

事实上，这两种底料因为使用场景的区别，研发配比不太一样。

小龙坎告诉《壹读》，火锅门店锅底除了底料以外，还有其他材料成本，例如小龙坎门店售卖的牛油红锅锅底含火锅底料、牛油、调味料、辅料等多种材料，会高于家庭用料，目前川味牛油火锅底料的经典油料配比是3斤油+1斤料，所以门店锅底成本折算更高。

“电商平台售卖的火锅底料，和店里的底料因为功能诉求而略有不同，平台售卖的底料主要是为方便家庭使用，其中底料的配比可能会比底油更多。”小龙坎方解释道。

对火锅锅底（底料）而言，如何在消费者心理意愿和实际成本之间取得平衡，依然是个问题。

参考资料：

[1]花椒网：花椒名词术语

作者：敏敏 ‍‍‍

编辑：田纳西

值班编辑：屈博洋‍‍

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来源: qq

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