都说现在Costco的肉价
不仅可以创造医学奇迹，
让瘫痪三年的二大爷
看到了都能一个鲤鱼打挺。
这么贵的肉要是买错了
那得等于多少个键盘...
牛肩肉很厚实，但肉质较老，价格也实惠，适合慢炖或是慢烤。超市里常见的切成块状的Stewing Beef Cubes，就应该是从牛肩肉切成的。牛左右各有 13 根肋骨，肋骨与肋骨之间的肉切出来，就是牛肋条 rib fingers 。连着骨头切成一段一段的，就是牛仔骨 short ribs 。西人超市里的short rib，比如Costco，是不带骨头的。Costco这款short rib👇是小编经常复购的一款，做黑椒牛肉绝绝子。速冻一下切成片片涮火锅也是极好的。
与骨头垂直切成一片一片，每片肉都带着若干块小骨头的，带骨牛小排（Beef Short Ribs Bone-In）。👇Ribs的部位还会出肋眼牛排Rib Eye steak。
有带骨和不带骨的，上面有一大块脂肪，像眼睛一样，所以叫肋眼。肋眼的最精华部分，就是老饕牛排：Rib Eye Cap。
prime rib牛肋排👆：Prime Rib和Ribeye来自牛的同一部位，但它们的切割方法不同。Ribeye 的特点是切块更小，更适合快速制作牛排，而上等肋骨烤肉则更大，需要更多时间。接着来到牛的腰部，牛腰肉（loin）主要分成三部分：牛腰脊肉（Short Loin）、西冷（Sirloin）牛柳（菲力牛排，Tenderloin）。
short loin就是Costco里经常见到是下图这种，超大一扇的Strip Loin。这里可以切出Strip Loin Beef Steak ，切成一块一块，就是图下这个样子：餐厅里的纽约牛排New York Steak，就是这个部位的牛肉：Strip Loin Beef Steak
西冷（Sirloin）看名字就是出西冷牛排或也叫沙朗牛排的地方，靠近背部的叫 top sirloin：
菲力牛排 Tenderloin，是牛身上最嫩的一块，油花少，由于一头牛只有两条小里脊，物以稀为贵，菲力牛排价格也是最贵的。
T骨牛排 T bone steak
T字竖杠两边的两块肉分别是 New York strip 和 tenderloin steak，所以一块 T bone 能吃到两种口感的肉。如果tenderloin里脊肉部分再多一点，大概3厘米，就是port house steak红屋牛排。臀肉 Round
肉质较瘦，不适合煮得太老，可作慢烤或煎。可以切出 round steak, eye of round, top round, 和 bottom round steaks 。其中 top round 经典做法是 London Broil 伦敦烤肉。牛腩 Beef Flank / Plate / Brisket
中餐里的萝卜焖牛腩、红烧牛腩面里的牛腩，是一个统称，包括前胸、腹部、甚至靠近牛肋处的松软肌肉。
北美这边分割法，前 5 根肋骨的部分是 brisket，6 – 12 根是 plate，13 根及后面是 flank 。西人超市的牛腩都是去掉筋头巴脑的。中餐里的牛腩最好还是去华人超市买。牛腱子 Shank有前腿肉（三花腱子肉）和后腿肉（五花腱子肉），没有骨头的牛腱适合做酱牛肉。除了这些部位明确的牛肉，还有一些部位无法考证的牛肉：牛肉馅。
