避雷！别再用冰箱自己冷冻水果了

冬天的清冷是否让你联想起冻水果的冰爽

绵密细腻的冻芒果、像冰沙一样的冻青提、一口爆汁的冻石榴......

网上的教程告诉你，从菜市场买来的水果，经过简单的清洗、切块、装袋，然后一股脑地塞进冰箱冷冻层，就能零成本收获原生态水果冰淇淋。

但是，冻水果真的这么简单吗？

从被采摘的那一刻起，水果内部的细胞就会进行更快速的新陈代谢，导致水分流失，品质受损。低温储存可以降低细胞的代谢速率，是很好的延长保质期的方法[1]。

不过，家用冰箱虽然可以制冷，却无法达到速冻的要求。 

水果中大约有90%都是水分，在冷冻过程中，会产生大量冰晶。 冷冻速率对冰晶的大小和分布有重要影响；冷冻速度越慢，细胞内的水分会更容易离开细胞，形成细胞外冰晶[2]。

也就是说，在家用冰箱或冰柜中冻水果，会严重导致细胞脱水。

表面上也许看不出来什么，可当你把冻得邦邦硬的水果重新拿到室温下，没过几分钟就会发现，有的水果化成软趴趴的一滩，看着食欲全无。 

像芒果、香蕉一类的热带水果还很容易出现“低温冻害”。在无法迅速冻结的情况下，果肉会变成淡褐色，果皮产生褐斑和凹陷斑点[3]。

冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质；汁液的大量流失也会使得水果果肉更容易腐烂。所以在家冻的水果，如果没有一步到位，反而会白白浪费。

还要注意的是，家用冰箱的低温虽能抑制细菌繁殖，但却杀不死细菌。

中国食品发酵工业研究院的研究人员们选取了中国5所城市的15台冰箱为研究对象，在冷藏室、冷冻室等四处分别采样，共分离得到超过450株细菌[4]。

像李斯特菌这种嗜冷微生物，在零下20度的环境中也能够生存。你家里不常做杀菌清洁的冰箱冷冻室，一般会将温度保持在-18℃左右，这个温度最多使它们进入“冬眠状态”，却无法彻底消灭它们[4][5]。

而可能被细菌污染过的冻水果再从冰箱里拿出来时，休眠的细菌又重新回到了适合它们大量繁殖生长的室温温度[6]。

一口家庭自制冻葡萄咬下去，营养没留住，但是细菌却吃了不少。

其实，在正规的生产线上，水果冷冻前需要经过多个预处理步骤。

不仅要通过护色工艺防止水果产生褐变，影响水果美观；还会加糖以延长冻水果保质期，保持水果色香味和维生素C含量[7]。

在正式冷冻水果的过程中，为了最大限度地减少细胞损伤并获得质量更好的冷冻水果，食品加工企业还会采用许多新的冷冻方法，包括高压冷冻、超声辅助浸没冷冻、冷冻保护剂溶液真空浸渍等[8]。

现如今，像苹果、桃子、樱桃、草莓、菠萝和荔枝等水果，少则3分钟，最多不超过35分钟便可实现完全冻结[7]。 

这些速冻水果除了可以被直接食用外，还可以进一步用于制作饮料、冰淇淋、酸奶、果酱、糕点馅料等等。

专业的速冻工艺不仅冷冻效率比你家里的冰箱要高得多，冻出来的水果营养价值也不同。

以冻草莓为例，比起经过297分钟才完全冷冻的冻草莓，在63分钟内冷冻好的速冻草莓，花青素含量更高，色泽也更加鲜亮[9]。

所以，在真正的科技面前，还是别难为你家里的冰箱了；想吃到好吃又有营养的冻水果，还是选择正规生产的符合安全标准的速冻水果吧。