老饕谈吃：老何收藏的一套辽代砖画酿酒图（修订版）

老饕谈吃：

老何收藏的一套辽代砖画酿酒图（修订版）

辽代砖画及拓片

　　以上两图为我所收藏的两方辽代砖画的酿酒图。图浮雕刻制在灰色砖石上，每幅图由9块砖拼成。每块砖高约30厘米,宽约40厘米。图像系统地记录了古人从晒谷、运输、发酵到酿制成酒的全过程。

　　此前据报道，四川、山东也有汉代酿酒图砖石出现，但图像均较简单。如此两幅图这样完整地记录着古人酿酒全部过程的汉代砖刻艺术作品，目前似乎唯此一件而已。

　　此套砖画，乃1980年代中后期，我在北京劲松地摊购得，于今不觉忽忽竟然30多年矣。同时收藏到的还有4套汉代的砖画春宫图，也极其罕见而珍贵。

　　古代中国人酿酒的全过程：

　　汉代刘安《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。也就是说，酿酒始于种植谷物。

　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

　　中国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒，葡萄酒次之。大米（糯米或粳米）或黄米原料经蒸煮，摊凉后，加入曲子，浸米水，或加入酵母搅拌后，在缸内糖化与发酵，发酵完成后进行压榨，压榨出的液体即为黄酒。

　　中国古代的酿酒工艺已具有很高水平。

　　《北山酒经》中说：“造酒最在浆，浆不酸不可酿酒。”说明酿酒是先制好酸浆，用以保护酵母菌和调节发酵的作用。

　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比，将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称喂饭法。在发酵工程上归为补料发酵法。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。

　　九酝春酒法就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

　　据《西京杂记》：“汉制：宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎。”

　　考古学家吴其昌先生曾提出一个观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士也有类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游猎生活。

　　四川博物馆藏东汉画像砖酿酒图。高28.4厘米,宽38.5厘米,描绘一座酿酒作坊；右上角主人指挥工人制酒，灶前三个酒坛正在装酒，左上角一人推独轮车运酒出店，左下角一人担着一挑酒坛而去。