苦涩浓强才是普洱？选普洱老茶二三方法

2024-01-06 09:01

“一饼当年可口、未来可期的犀牛塘普洱生茶，十年为期，古树的本香——木质香清晰可辨，梅子香韵在沸水激荡下甜润而出，茶汤流转口腔，汤感饱满重实，喉韵深沉、茶气下行，迅速化开的点点苦意带来汹涌回甘和无穷回味。几杯落肚，发汗通透，浑身生出虚浮松快之感，浮躁的状态就此安定下来。”

帕莎中寨·犀牛塘普洱茶饼 2012年单株级

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能喝到有体感的老茶，需要缘分，普洱老茶尤甚。这是茶界老饕们的共见。

但普洱老茶带来的那种立刻的舒缓，也确让人无法割舍。曾经喝过一泡西双版纳勐海一带的古树普洱，前几泡滚水激荡快出汤，茶香聚敛于汤中，满口甜香弥散，浓厚醇滑中喝得个心神荡漾；七、八泡往后，延长做杯时间，茶汤厚度虽稍有减弱，但筋骨依然劲道，饮之垂坠入喉，生津迅猛。喝到最后，整个人大有经历一场有氧运动后的松弛舒顺，可谓亦酣畅亦清朗。

凭借“最能化物”一类消食的功效而被大众所熟知、接受的普洱茶，特指云南一定区域内的、以云南大叶种晒青毛茶为原料，进行发酵而成的茶。分为生茶和熟茶。

普洱生茶是将毛茶高压蒸软、压制，而后做成的“生茶饼”或者“青饼”；普洱熟茶则是将毛茶进行湿水渥堆，让茶在湿热的环境中进行至少一个月的发酵。

工艺不同，生茶、熟茶风韵自然完全不同。好原料、好工艺制作的生茶，即使未经陈化，喝起来亦具“性温味香”的特性，香气一如《新纂云南通志》所记“芳香油清芬自然，不假熏作，为他茶所不及”，甚是清芬撩人。经过多年陈化的老生普，则越加甜滑，回甘迅猛，饮之往往会有醺然微汗的饮茶体感，茶气十足。而到了熟茶这里，往往更为看重茶汤的醇厚度，香气上亦变化为陈香味。

普洱生茶和熟茶的主要判别标准在于制作工艺部分——是否进行了渥堆发酵，并非后期的久藏陈化时间。

值得一提的是，生茶、熟茶都可以久藏，再度陈化成为老茶。但久藏陈化的普洱生茶只会变成老生茶，绝不会变成熟茶。

普洱茶的生命自晒青开始，由陈化延展。以“能喝的古董”为名的普洱茶，其存放方式有干仓、湿仓两种。

干仓内的陈化，靠的是茶本身的内力，转化速度慢，但转化出的内质更为稳定，且不会产生不可控的微生物。湿仓内的陈化，则是依靠湿热环境中的微生物引导茶叶快速转化，出来的茶则汤感重。一般来说，越是好的原料，比如古树级原料，越是适合干仓环境。十年，乃至数十年稳定转化，茶力会越发劲道。

普洱茶的风靡不过是近几十年的事儿，但普洱茶从喝山头、到喝年份，已然有了不少花样。撇开价格已经炒到数十万元，乃至百万元一饼的“天价”古董茶，行情三五万元的印级茶、早期七子饼也暂时按下不表，仅就用来喝的普洱老茶的来说，也有着一山一味、树龄工艺、干仓湿仓等多重影响因素。众多变化增加玩味的同时，却也增加普洱茶与普通人之间的距离，选择好喝、能喝的普洱老茶的难度，更大大增加。

图 | 60万元左右一饼的红印圆茶

苦涩浓强才是普洱？老态龙钟便是本色？以喝茶人的角度选择一饼普洱老茶，健康是基本标准——喝下去体感舒适，心神安定，不会寒凉堵胃、引起胃部不适的反应，这才有继续喝的必要。健康之上，再对普洱茶的喉韵体感、茶气香气、汤感滋味做以追求，便可以将选择的范围收束到古树普洱茶上。至于产地上，喝云南普洱，首推极具风味代表性的西双版纳地区。

喝好茶靠机缘，做普洱茶，尤其是好山头的古树老茶，亦是。

为寻好茶，自2016年起，我们几乎年年行走云南茶山，所释出的茶品亦并不多，从勐宋保塘寨普洱、易武麻黑大树普洱，再到近些年的冰岛普洱茶饼、山海谣-云南六大茶山普洱生茶合集等，全然是一年年、一趟趟茶产区跑来的。2022年，在偶然的机缘下，我们得知了一批采自普洱茶名产区——西双版纳勐海县帕莎中寨犀牛塘古茶园的科研标准采制的大树普洱茶，已然在高标准干仓中陈化十年，正是好风韵的时候。