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你喜欢吃什么鱼,就是什么人

你喜欢吃什么鱼,就是什么人

美食

封面、头图|图虫创意  ©



极物君语:


中国人吃鱼,真的很有个性。



  
翻开字典,一个“鲜”字,鱼是半边天。

诵读《孟子》,一句“鱼,我所欲也”,传承了千年。

溯回历史,你会发现“渔猎采集”是人类发展的必经阶段,以鱼饱腹的时间甚至远远早于米面。

品味美食,不论是高山河谷地、江涛海浪处,还是黄沙大漠里、茫茫雪原上,都少不了鱼的存在。
图片1、3|《风味人间》 ©;图片2|《沸腾吧火锅》 ©

中国人吃鱼,有头有尾,又滋味万千。

从正月花鲈二月刀,三月鳜鱼、四月鲥鱼到七月鳗鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼……物产的丰富让味觉得以延伸。

从升迁升学“鱼头宴”到年夜饭上“年年有余”,嫩滑、爽辣,酸香、鲜甜……有多少种滋味,就有多少种鱼的做法。
图片|图虫创意 ©

林清玄曾说——

食物原是如此,人总是选着自己的喜好。

这喜好往往与自己的性格和本质十分接近,所以从一个人的食物可以看出他的人格。

你喜欢怎样吃鱼,或许就是怎样的人。
图片|《沸腾吧火锅》 ©

大火咕嘟,小火慢炖,水煮是对爱水的鱼最“贴心”的呵护。

川渝地区的人们,会将细嫩肥美的河鱼与红艳火爆的辣椒碰撞,在滚滚热油荡起的“红尘”中,汆出阵阵鱼鲜。

豆芽、莴笋、芹菜在椒香和辣香中浮沉,四方伸出的长筷比拼着追逐风味的速度。一桌桌食客们吃得撸起袖子、红光满面,爽朗的笑声与酒杯声共奏一曲,周遭都是快乐的空气。
图片|网络 ©

在水中游动的草鱼、黑鱼,搭配酸汤,浓淡两相宜。酸菜鱼的秘诀在于片鱼的功力和味觉的搭配。

泛着金黄光辉的汤汁里,葱绿灵动,白鱼游走,一勺捞出,早已入味的鱼与脆嫩的酸菜一同咀嚼,口腔中都是清爽的鲜美。
图片|网络 ©

去到最会吃酸的贵州,红酸和白酸在锅中对鱼唱起了“红白脸”。

酸爽中透着辣意的黄辣丁,带着鲜味在你的舌尖跃动,轻轻一嗦,酣畅直通脑门,连天灵盖都爽得颤动。
图片|《沸腾吧火锅》 ©

而到了广东,鱼成了“分秒必争”的美味。

脆肉鲩,外表平平无奇,外地人甚至从未听闻。但你若来了东升,就知道这种称霸一方打边炉的鱼肉,为何能够经久不衰。

老师傅切好的鱼片放到滚热火锅里涮20秒,堪称“秒煮”,却能让脆韧的口感最大化。淋上生抽、酱油、佐以姜丝,爽口的清甜最能打动广东人的味蕾。
图片|网络 ©

爱吃水煮鱼的人,就喜欢那一股热乎劲儿,为人往往开朗热情。

当热气腾腾的风味,在翻滚或涮煮中变嫩、出香,每一次下筷都会伴随着欢声笑语。
图片|《沸腾吧火锅》 ©

在所有烹饪技法中,对“水气”运用的最好的,一定是蒸。

当亲柔的水气将鱼暖暖蒸熟,那种口感,让人的舌尖如沐春风。

“江上往来人,但爱鲈鱼美”,清蒸鱼里,鲈鱼是一王牌。
图片|网络 ©

鲈鱼去腥、改刀,上锅蒸后,便有了嫩、滑、香、鲜的组合风味。

轻轻淋油,点缀细丝之翠,更添几分赏心悦目的美。
图片|网络 ©

如果说鲈鱼带有一丝“思乡”的文气,那湖北的“武昌鱼”则带着一种侠气。

“才饮长江水,又食武昌鱼”,作为淡水鱼里名号最响的鱼,每年开春,武昌鱼都会被一众老饕们翘首以待。

懂行的厨子,会先顺着鱼骨打花刀,再浇上鸡汤与点点猪油,让鲜活与肥美齐飞。整体口感收放自如,亲和力十足。
图片|网络 ©

爱吃蒸鱼的人,喜欢鱼肉本身的鲜味,为人往往更亲近、做事有的放矢。

蒸气优雅游走在笼屉之上时,他们不焦不燥,只静静等待时机成熟,风味自然降临。

炸,是用不断攀升的油与火,塑造酥脆与滋味的艺术。

完美的炸鱼,外焦酥却不黑,内里却鲜嫩无比。

带鱼,就是其中的佼佼者。它如一条闪着银辉的长虹,连通了深海与餐桌的香气传送带。

“滋啦滋啦”炸开的油锅,让带鱼金衣加身,香得诱人。

切成小段的它,两侧的骨头被炸酥,轻轻顺着边缘一扯,就能去掉一整条。雪白的鱼肉露出,丝丝缕缕,鲜香不绝。口腔就是鲜美的另一片海域,大海的味道全数收入嘴中,滋味实在太美。
图片|《风味人间》 ©

到了江苏,炸鱼又有了新的演绎。

看过苏州的园林,松鼠鳜鱼的香气也让人不愿归去。

被片出花刀的鱼身,整条下锅炸至金黄定型,头尾高翘,极具鲜灵。浇上酸甜的酱汁,瞬间多了一抹晶莹剔透的亮意。

灵巧如瓣的鱼肉将鲜味升华,一口酥嫩相合,鱼香之灵魂,便是回味无穷。
图片|拾味扬州  ©

爱吃炸鱼的人,对酥有着执著的追求,为人往往不服输,有着自己的坚持。只要决定了,就是行动派。

就像潜力无穷的炸鱼,可干炸、可焖炸,在不同花样中酥意不减,风味更佳。
图片|网络 ©

鱼经过晾晒,随着肉质越来越紧实、干韧,味道也会变得浓郁。

作为天然防腐剂的盐,更让这类鱼拥有了一个新名字——咸鱼。

广东湛江的渔港人家,红鱼咸鱼配白饭,鱼肉越嚼越香,连调皮的小孩子也能香到乖乖吃饭。

图片|《风味人间》 ©


将咸鱼与五花肉或茄子一同煲熟,撒上葱花,从锅底泛起的油脂香气,带出鱼之咸鲜,也是广东人的美食密码。

图片|爱吃的西瓜 ©


到了东北,每年十月的吉林延边,明太鱼晾晒场会刷其一波儿存在。

将晒干的明太鱼先用棒槌敲打到酥软,再撕成丝蘸着辣椒,就已足够美味。蒸熟上桌,又是极好的下酒菜。

将干明太鱼的鱼皮撕下,泡发,去包裹糯米再蒸熟,一边是大海的鲜,一边是米的香,更是独有的体验。
图片|《风味人间》 ©

爱吃鱼干的人,喜爱撕咬的快感,为人往往敏锐,且富有创造力。相处久了就会发现他们身上藏着别人少有的幽默与风趣。

就像鱼干配酒,越品越有味道。
图片|《风味人间》 ©
汤,是鱼的另一种风味。

当鲜味顺着小小的分子浸润到热汤里时,你会遇见一种平和的温柔。

美食家陆文夫就说,花几个小时,把鱼汤多烧烧,把汤煮的像牛奶才好。
图片|网络 ©

一到冬天,亲民的鲫鱼便会更肥美,难怪即使是面对丰腴的五花,仍有人长久的爱着那一碗朴实无华的鱼汤。

扬州八怪之一的李觯,有一日去郑板桥家做客,恰逢郑家做了鲫鱼汤。喝完返家后久久难忘,甚至在诗中写“一勺清汤胜万钱”,可见其鲜。

巧手的人将鲫鱼洗净入锅后,会加入豆腐或萝卜、冬笋。掐准时间,炖得汤色如乳,清香四溢,原汁原味,方为温柔本色。

除了直接用鱼熬汤,还可以做成鱼丸汤

靠海吃海的福建,福州人将鱼剔骨刮茸,包以猪肉馅心,捶打捻指之间,塑造嫩滑弹鲜会爆汁的口感。入口不觉得有纤维,极细,而有弹性。

汤里佐以胡椒粉和香醋调味,撒上葱花,暖暖下肚,顿感抚慰。
图片1、2 | 遇见福州 ©

爱喝鱼汤的人,心怀感恩,喜爱简单,为人往往温柔。

他们耐得住熬煮的寂寞,懂得欣赏质朴的滋味,也会最终收获长久的回甘。
图片 | 叮叮笑笑生 ©

汪曾祺曾说:

“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠”。

有人喜清淡,有人喜重口,有人喜蒸煮,有人喜油炸……人与人的个性不同,口味也相差万千。
图片1、2|《沸腾吧火锅》 ©

但正因如此,这个世界才足够精彩纷呈、无可替代。

你更爱怎么吃鱼呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~
图片|图虫创意 ©


参考资料:

乡村笔记BTC《南方吃鱼地图:跑到南方吃了一个月鱼,我的胃彻底折服了》




图1 | 网络;图2 | 雪梨爱逛吃 ©




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