“今天吃什么”这个问题，像西西弗斯推不上山的巨石，每天按时滚向我。当然想吃点好的，但问题是，什么才是“好的”？怎么才能找到“好的”？我实践之后，较为有效的几条准则，都来自我的赛博饭搭子陈晓卿。他说：选好吃的餐厅不是往分高了选，而是要选 3.5 - 4.2 分的；要是评论有“这个有点小贵，尽管挺好吃的，但我觉得不值这么多钱”，你就扑过去准没错。在这个极度容易踩雷的时代，陈晓卿像个人形美食导航。跟着他吃，总有惊喜和意外。于是，上周五，我们找来了陈晓卿和李诞做了场直播，就聊「吃」这件事。如果你对吃也有诸多困惑，或者只是还没想好手里的夜宵应该搭配点什么，强烈建议你点开下面的精华版视频。看完你会放松一点。比如，你会发现，陈晓卿也是要“每天戒一次碳水”的。你会发现，美食没有通行的标准，“凡是能给标准的都是骗子。”你还会发现，吃是最要趁早的事，“人吃的东西是有定数的，吃着吃着就老了。”今天的主题跟吃有关系。我们聊天的契机是陈晓卿老师的新书《吃着吃着就老了》，这本书的序言里引用了一句话，叫“爱吃的人，永远是最好的人”。我今天中午又吃多了。我自己做了 9 个菜，都是家常菜，羊肉烧萝卜、香椿涨蛋之类的。我前两天吃了一个小两口做的菜，叫“杂鱼治”，在小胡同里面，只有五个位子，老婆是重庆的，先生是厦门的，所以会有很大的鱼丸，带着泡面的鱼丸去蘸重庆麻辣的调料，还有用很好的海鱼去做水煮鱼，特别有意思。我在成都吃到过一家这样的馆子，它是一个重庆女生和一个广东男生合开的。那个馆子就是用中山的脆鲩，做各种各样的重庆江湖菜，比如说辣的鱼火锅，用回锅肉的做法做鱼片，但是它是脆鲩，所以很多本地人吃着觉得很奇怪，因为它不像川渝地区的鱼的口感。我前两天看了一本讲饥荒的书，里面提到，每个人每天都会经历两三次“饿”这个体验。你们在什么时候会有特别强烈的饥饿感？其实我有时候经常一天也就一顿饭，不吃就不吃了，但是会很馋，如果东西好吃就可以一直吃。跟我一样，我从来没饿过，我只有馋。
其实我有的时候也分不清饿和馋，我经常要在琢磨这个事。因为我是一个很容易长胖的人，但当我想控制一下饮食的时候……
你就饿了。
我不知道我这个经验有没有帮助哈。当你舌头的阈值被拉高了以后，你会觉得顺手能拿到嘴边这个东西好像不够解馋，不吃也就不吃了。
比如说你今天就想吃个面，其实方便面已经相当好吃了，但是你能回忆起来你在山西吃过的一碗刀削面，你再看手边的方便面，就会说算了，这就别吃了忍一忍了。
这个好，好方法。
但现在很多人，包括我，好像已经失去了一个能力，就是找到好吃的东西，就不知道该怎么选。有没有什么技术或者方法可以分享一下？
最大的技术就是你要有一个当地的好朋友，有一个你觉得和他能吃到一起的好朋友。
确实，这玩意就是靠人传人。
真是靠人传人，而且我知道他爱吃什么。
因为我其实挺爱吃辣的，但我就是喝酒喝太多了，肠胃不行了。
我到贵阳就很紧张，我说这我该怎么办？结果陈老师给我推荐了很多餐厅，很好吃，也不是很辣。
我觉得贵阳还是被低估了，太好吃了。它的味道非常丰富，特别好吃。
贵阳甚至法餐都很好吃，你根本想象不到。贵阳人挺讲享受的。
这段时间我听到好多城市轮番被叫做“美食荒漠”，其实本来我在杭州吃得很开心，结果网上说杭州是个美食荒漠，我就不敢说在杭州吃得很开心。现在北京也成了美食荒漠了。
陈老师，你怎么看“美食荒漠”？
这个星球上都不存在“美食荒漠”。
你去北极都有美食，怎么可能一个有这么多年历史，有这么多有才华的人的地方会是美食荒漠呢？这肯定有问题。
陈立老师（心理学家）说得特别好，如果美食荒漠是一个“问题”，我们就找到它的原因，找到解决方法。如果美食荒漠是一个“话题”，那我觉得正常人都不应该去参与。
你们现在还能经常找到让自己很惊喜的食物吗？
还是可以的。
因为我频繁地要出差，飞来飞去，那你每到一个地方除了工作，你肯定是希望快乐一点，那吃当地的东西是最直接、最直观的快乐。
我觉得到一个地方两样东西最来劲，一个是好的博物馆，另一个就是好吃的。
出差一定要吃当地的东西，这是出差的一个附带品。
疫情快结束的时候，有一天扶霞（英国作家）给我打电话，她说：“陈老师我在银川，你在银川有没有朋友？”我说我朋友太多了，她说：“能带我去吃点东西吗？”我说你怎么在银川能找不到吃的呢，她说当地的领导接待她，已经吃了两顿西餐了，当然就崩溃了。
我有一个很好的朋友，他每次到了广州，都要在房间点麻辣烫吃。这让我很伤感，我觉得他也并不快乐。你就稍微出去吃一吃，这是广州哎，怎么会呢？
我当年去广州读书的时候，也会带很多牛肉干什么的，怕吃不惯。好在那个时候人更年轻一点，口味更不顽固一些，一吃就会发现这好好吃，很容易就接受了。
我感觉这两年大家对吃的重视程度又变高了一点，“好好吃饭”成为了一个态度。但会遇到很多难题，比如说预制菜，比如很多人吐槽现在只能点外卖。反正我是很感恩外卖的。没有外卖我早完了。我也不会做饭，我就是靠外卖活着，很多时候你很着急、很饿，你没个外卖怎么办呢？我是从来不吃外卖。我饿了，我可以饿着，饿一天都可以，我就是不吃外卖，为什么，因为我在这一行做。再就是，外卖是非常标准化的。但我不会说李诞你真 low ，你怎么吃外卖，我尊重所有吃外卖的人。预制菜可能是另外一个话题，预制菜肯定不是我们的需求，预制菜是餐饮产业的需求，它需要把整个餐饮产业提高到一个比较好的水准。我个人分析大家不是对预制菜排斥，是对经营预制菜的人不信任。我觉得大家随性吧。这个碳水它就是让你快乐的东西，它可以以极限速度达到你的大脑皮层，戒碳水是对自己的一次考验，偶尔考验一下没关系。但如果说你戒碳水不快乐，我觉得快乐肯定更重要一些。很多人会讨论爽片、爽文，在吃的里面是不是也有“爽”这个流派？食物到达你口腔的时候，或者吞咽的时候，你全身的机能都被调动起来了，这就是爽。有一天我带着扶霞（英国作家）去沈阳，去了西塔吃冷面，甜口咸口都吃了。我回来每天都想吃冷面，我问我助手，你们最近有没有吃冷面的计划？后来有一天实在是馋得不行了，我就自己打车，花了一个多小时去吃了一碗冷面。别人问我真的这么好吃吗，我给他是这么描述的：第一口冷面拌好了，我咬断了，吞下去，当时眼睛是睁不开的。那个感觉就像库里在进攻时，在中线附近突然一个急停，突然出手投了一个完全空心的篮，这就是爽。其实 1994 年之前我是喝酒的，但我的特点是酒量特别差，两下就倒了。1994 年之前我几乎没见过热菜。所以我现在喝酒基本上就一瓶，大绿棒子或者是喝一杯生啤酒。我很痛苦，因为我“臭名远扬”，所有人都知道我爱喝酒。但是其实我有一个习惯，我吃饭的时候是不喝酒的。我想先吃，我得在舌头尽量干净的时候先把好吃的吃了，再喝。尤其是烈酒，那玩意喝两杯你就只能吃下酒菜了，你指望我两杯烈酒下去还能吃明白啥呢？舌头就麻掉了。但是吃西餐可能要喝点酒，因为西餐和中餐最大的差异，在于西餐它是一个半成品，它跟酒合在一起才可以。就像山西的每一碗面都给醋专门留了位置，如果没有那口醋的话，这碗面哪不对呀，会有这种感觉。我其实不太懂西餐。因为我比较喜欢喝偏甜的白葡萄酒，但是几乎每次只要是在一个有人懂的场合，都会被说这个酒不行，什么肉应该配什么酒。这个到底是怎么来的，它是不是很有道理？就像我们说的皇上吃的官府菜，它不好吃，但它要教会你，要认为这个不好吃的东西是好吃的，这是一套教化系统。我记得李诞你在推荐《吃着吃着就老了》这本书的时候，用了“舌苔开放”来评价陈晓卿老师。其实我私底下养成了一个说出来会给很多人嫉妒的习惯，就我到一个陌生的地方，都首先发一个微信跟陈老师说，陈老师好，我到哪哪哪了，我该吃什么？陈老师的舌苔开放，首先是口味不给自己设限，他会去吃各种各样的东西。其次就是吃完了之后他还跟你分享传达，哪怕他不爱吃他也愿意去呈现。
什么样的人能交朋友呢，我分享一个吃的给你，我吃了一口，觉得这什么破玩意不好吃，但是谢谢你，你吃你的，我这还有一个你要不尝尝，这就可以交朋友。吃不到一起很正常，不认同舌苔和味蕾很正常，但是你不开放就很麻烦。陈老师你和美食打过这么多交道，应该见多了不同地区对一个食物的评价标准完全不一样吧？拿羊肉来说吧，我有两个同事，一个新疆的，一个内蒙的，甚至都为此动过手。后来我们那又来了一个宁夏的我徒弟，他说：“要和我们宁夏比就差得太多了，因为你们是草原，我们盐碱地上的羊才最好吃。”结果内蒙和新疆的同事一下就连起手了，成了统一战线。这个真的挺有意思的。我们现在已经可以非常自然地描述自己是一个多么贪嘴的人了，我很好奇，你们曾经对“馋”这件事感到过羞耻吗？其实在 90 年代，在我 30 岁的时候，“吃”还是一件羞耻的事情。说这个人好吃，是个吃货，我都觉得不好听。这是那个时代的烙印，意味着你贪图享受。改变我的是沈昌文先生的一句话，他说，只要你没有损害别人的利益，你的所有欲望都是正常的。有一些朋友喜欢通过谈论吃来彰显品味，把吃变得很高级，这个是我一直都有点抗拒的。我也很爱吃，吃确实要花心思，但是说穿了那也就是口吃的。我很怕那种说，为了一口吃的你得沐浴更衣，通过抬高食物来抬高自己，我觉得没必要。一个给领导做菜的厨师和一个家庭主妇不一定谁做得更好吃，这是肯定的。如果今天给联合国秘书长做过饭的人，给我做了一顿饭，那我肯定觉得它不好吃。因为我也拍过 3000 人的这种宴会，服务员排几百米，每人托着两个盘子，盘子上放一个已经冰冷的大虾，等着最后浇一下汁送到桌子上去，那绝对不可能好吃。以前吃货是一种贬义，到现在要特意标榜自己是一个吃货，我觉得都没必要。咱就是吃嘛，吃得开开心心就完事了呗。我们从小就学不卑不亢有多难，但是对美食，我真的见了很多人是又卑又亢的态度。上海有一个厨师是我同乡，他做那种特别特别贵的菜。有一次他跟我一个朋友说，你要了解美食的天花板，你要跟我混，不要跟陈晓卿，他都是地板。我确实是比较接地气的，但是我也吃过一些天花板，我也知道他做的菜也是天花板里的地板。吃是没有办法用逻辑去分析的。有一段时间我就玩命去翻很多资料，尤其是看朱家溍老师的《故宫退食录》，会觉得皇家吃的可能都不如今天的普通人，但就是因为大家吃不到，那就成了最好的。从这个角度来说，公共标准的天花板是很难找的。但对个人来说，比如陈老师，你吃过的这么多东西里面，你能评一个相对的“最”吗？只有参差多态才是世界美好之源，只有不相同才是美好。乡村野店和魔都高楼，它都是好吃的，只是食物给你带来的感受是完全不同的。我们有幸现在能有这样的条件，穿梭在不同的城市，了解这些扎在土地里的美食。以前老有人跟我说，你为什么不开一个“舌尖上的一条街”，把你拍摄的人物都弄到这来？那肯定是不能吃的，那 100 % 是难吃的，因为它离开了故土。我一直觉得吃也好，所有审美上的事情，都是比宽度而非比高低。聊天很容易让人去比高低，这很正常，我也会这样。但你自己静下来的时候，你不会说我就要吃那个最好的，这很难执行。你能执行的就是我多看点，多听点，多吃点，反而就知道了。就是幸福的烦恼。你在极大的丰富中选择特别多的时候，总怕错了，总想高效一点，总想得到那个好的，不承担那个代价，你就吃错一回又能怎么样？
吃饭这个事，好像充满了各种各样的标准、意见、声音，搞得很多人其实不太确定什么是好吃的标准，陈晓卿老师，你能不能给一个更好大家能跟着学的标准？陈晓卿老师你是一个天南海北去吃的人，“故乡”现在还会在你的味觉上发挥作用吗？还会。我现在要是特别不舒服了，我还是想回父母那。一个是可以自己不做饭，实际上他们就给我煮个粥，我自己煮不了吗？可以，但就是我妈煮的那个粥，我吃了，一下就浑身通泰、满血复活了。人有两个故乡，一个是空间上的故乡，就是你过去曾经居住过的地方的味道，还有一个是时间上的故乡，像我在北京生活的时间已经是我在老家生活的两倍还要多了，这个时间让我见到了更开阔的世界。我不至于觉得家乡菜就是巅峰，这种自豪感已经没有了。那李诞你吃各种地方的好吃的，家里的食物对你来说还有特殊性吗？那当然。怎么说呢，就是你时不时地就得来一顿，不来一顿就过不去了。其实那个味道，你知道它是什么，你也知道吃下去你什么反应，但你时不时地就想吃一下。今年春节的时候，大年三十诞总给我发吃的照片，当时给我馋的，我说在哪，我去。他说他父母来了，给他做饭，然后我说哎呦，你真幸福。那个真的很扎实，各种油脂，各种碳水，你看着就觉得馋。诞总说，他现在感觉很幸福，但是最多 3 天。我觉得人就是这样吧，你对故乡也好，对过往怀念的事物也好，我觉得就是 3 天。你说我不喜欢吗，不怀念吗，不是的，我每年没这 3 天，我可能这一年都过不去。但是我这一年最多就 3 天，其他的 362 天，我得干点别的。这就是时间上的故乡嘛，你已经出来了，你就很难回去，回不去的才叫故乡。我其实还很好奇，为什么会选《吃着吃着就老了》作为书名？我去台湾看焦桐老师（台湾美食作家、诗人），以为我去了他会请我喝一顿大酒，结果去了以后他没有留客的意思，我说这几天你有时间咱们一块吃个饭，他说我已经很长时间晚上不吃饭了。我当时想，怎么可以这样？他说了一句话，他说，人吃的东西是有定数的。当时这句话说得我后脊上发凉，十多年过去了，这个真的成真了，那时候我还很瘦，我现在也不敢吃了。我不是说我怕胖，我是晚上吃多了以后就睡不了觉，就一遍一遍地起夜，肠胃工作得太辛苦，那你真会觉得吃着吃着就老了，人不可能永远不老。人是错位的，年轻的时候，最能吃的时候，你吃不着好的，老了呢有空闲了，也有点经济条件了，反而吃不下，这是很伤感的。
