爆火的咸阳版肉夹馍“锅盔牙子”，为何香得与众不同？

『一家锅盔牙子小吃店，却仿佛有种魔力，吸附着有沧桑过往的中年男人。』

作者｜吴丽玮

摄影｜缓山

下午5点，周老六开始做接外孙们放学的准备。上小学的大外孙女先放学，他骑着三轮车，把外孙女送回了孩子奶奶家，又想到店里正好缺了餐巾纸，就折返了回来，准备趁着接幼儿园的小外孙放学的间隙补一次货。此时他的女儿和女婿都在店里忙活着，他的老伴也赶了过来，晚上照例是母女俩要一起包馄饨的时间。他见大家都腾不开手，就拉上店里的老客人小乔，让他帮忙去买一下抽纸。

虽叫小乔，但老客人实则是一个标准的关中汉子。周老六风风火火骑着三轮车出发，小乔一副大身板坐在后排，两人要去买一包纸巾，是一幅宁浩黑色幽默的电影画面。

把两个孩子送回了家，意味着周老六一天的任务全部结束了。

他每天早上最早出门，去菜市场给店里买菜买肉，这个活儿全家都替不了他。“老汉买菜精得很。”女婿赵超说。周老六是菜贩批发商多年的忠实客户，菜贩给他的价格永远都比别人低。如果家里其他人临时去补菜，也从不直接付款，都挂在岳父的账上，月底一块结才能享受到最优惠的价格。不仅如此，周老六买菜还随身带着小刀，“给菜花拉掉了根才买，换做谁也办不到。批发商的菜装一袋子里，两边的，上边的这些‘面面菜’永远是最好的，菜贩就允许他一个人只挑这些最好的买”。

买完菜，周老六再去盯着肉贩绞馅，“只要最嫩的前腿肉，去皮、洗肉，馅打三遍，装好拿走”。回到店里，把臊子面汤和馄饨汤煮上，再打70个锅盔，一早上店里的任务才算完工。老伴在家负责两个外孙的早饭和午饭，吃完早饭，周老六送两个娃上学，中午再一接一送，直到下午把两个孩子再接回家，他才会再次出现在店里。

▲赵超做事有耐心，从零开始接触餐饮就把小吃店做得有声有色

早上接周老六班的是赵超的妈妈。现在两亲家跟小两口都搬到了同一个小区住，赵超妈妈到店里负责开店前的清洁，以及整个上午的营业，一直工作到12点。中午来换班的是赵超两口子，两人在店里招呼客人，准备各种食材，一直忙到深夜打烊。赵超的妈妈要负责两个孩子的晚饭，等周老六的老伴在店里跟女儿一起包完馄饨，再赶回家领着两个孩子写作业和睡觉。一大家子人马不停蹄地各司其职，维持着家庭和小店的正常运转。

周老六晚上到店里主要是为了放松一下。他说自己年龄大了，晚上不用吃饭，消化不了，但是喝几瓶啤酒的量还是有的，“就跟以前在老街上的习惯一样。先捅炉子，火很慢才能上来，基本上到了晚上8点，就是坐在炉子前开始喝酒”。经常陪他一起喝的酒友小乔住在旁边的小区，已经习惯了下班之后先过来转转，本来是发誓了要戒酒的，但周老六一高兴，又叫他一起坐下喝会儿，小乔就半推半就地答应了。

“我最羡慕四川人，顿顿不离肉，顿顿不离酒，不管怎么样，先把自己活好。”周老六面色红润，说话声如洪钟，“我们陕西人，最爱省吃俭用，为的都是儿女。我女子，从18岁开始我就给她每年交养老统筹。现在这个店，他们两口子是老板，我们几个老的都是帮忙，每个月让他们给开2000块钱的工资。不是我差这个钱，我得让他们俩知道开店的成本和不容易。”

2019年周老六锅盔牙子店重新开张时，距离老店歇业已经七年了。2012年老店所在的北大街拆迁改造，周老六觉得年纪大了，干不动了，就没继续做。现在的店址位于渭河北岸的金旭路，在小小的咸阳城里已经是远离市中心的位置，选这里就是图离家近。“我老丈人给我说了好几次，不想让这门手艺断了，可我们一直没想好，觉得开店太累。”赵超说。在外摸索了好几年，干过字画装裱，也想去做装修，但都没什么起色，“属于饿也饿不死，但活也活不好那种”。生完两个娃之后，两口子终于下定决心，还是要把“周老六”的牌子重新竖起来，当然也就得接受每天被拴在餐馆里的生活。

疫情期间店里的生意不算红火，但周老六并不发愁。他对于女婿的手艺很满意，虽然之前并不怎么会做饭，“但是人很巧，店里添了粉汤羊血、爆炒肥肠头这些新品种，都是他自己学会加上去的”。周老六让赵超给我们上一盘冻肉、一盘凉菜，除了锅盔牙子，还额外要他做一碗羊血饸烙。陕西人说的冻肉就是猪皮熬出来的猪皮冻，是店里自己做的，“干干净净的，最开始我推荐给客人免费吃，觉得好，再付钱”。

周老六让我们尝尝赵超做的羊血饸烙，把饸烙和豆腐在水里“泖”熟，再加上一早就熬好的高汤，最后把煮熟的羊血摆在顶上，再撒上葱花。“你们试试，这个羊血饸烙是不是好吃？”周老六指了指赵超，“我就说他能做这道，但他不愿意加，嫌费事。”

周老六喝高兴了，大声地夸着女婿。赵超则坐在一个拐角处，没人的时候就低头看手机，听了老丈人的话，抿嘴一乐也就过去了。“我这个人就是做什么事都不着急。”下午看他在店里清闲的时候和面打锅盔，几百个馍，一遍遍地操作极有耐心。

经过和面机几轮压面，光滑长条形的面团被推了出来，赵超小心翼翼地捧起像卷轴铺展般的面片，露出了以前装裱字画的底子。“一开始我非常不理解老丈人的要求。但他脾气又非常爆，比他的标准差一点就要骂人。”赵超说，和面时间少了几分钟，挨一顿骂，和面用的水温不够，又是骂一顿，直到他上手做了一段时间之后，才一点点体会到了岳父坚持的意义。

“以前我不明白面为什么一定要揉光，不管揉成啥样，吃的时候也看不出来啊。其实这是一个最方便的标准，以前用手和面，面揉光了，才说明手上劲用到位了。”周老六把这些手上的功夫换算成揉面机的数据，“揉面机少了几分钟，面就和不到位，醒不到位，打出来的锅盔就没那么酥”。

锅盔牙子是陕西肉夹馍中的一个咸阳地方分支。在西安，肉夹馍用的是白吉馍，外有焦香，内里绵软；潼关肉夹馍则像千层饼，皮薄松脆，一咬掉渣；宝鸡的肉夹馍又在肉上做文章，把腊汁肉换成了臊子面里的臊子浇头。咸阳特色的锅盔牙子，在馍和肉上都有变化。炖腊汁肉时要先调一个糖稀上色，肉也分成肥瘦相间、肉皮单带瘦和肉皮单带肥。锅盔牙子的馍呈半圆形状，也叫作月牙饼，和面时只加猪油、鸡蛋和水，和好后直接开始打馍，不像白吉馍需要经过发面的过程。除此之外，锅盔牙子要热馍夹凉肉，用刚出炉的热气化开肉里的油。若干个细小的改变，就产生了肉夹馍的地方风味。

▲锅盔牙子的馍也叫月牙饼，烤好之后酥但不脆，口感像奶油饼干

赵超用一个改装的不锈钢饭盒做模具，仔细地在面片“长卷”上一个挨一个扣出方中带圆的形状，操作台的长度恰好可以上下两排各扣出六个，他把多余的边角料拽起，再次丢回和面机，接着回到12个面坯前，小心翼翼地将每一个一切为二，塑造出月牙形，再轻轻将它们托起，六个一摞，叠放在容器中，做好烤馍前的准备。

锅盔首先要放在烤炉顶的铁板上烤硬外壳，等外壳烤出了雕花印记，才能把月牙锅盔放进炉子的抽斗里，慢慢地用上下火焙。“烤出来的锅盔必须得中间膨胀起来，不然就是面硬了，或者油少了。”虽然陕西有各种各样用途的馍，但肉夹馍对馍的要求是最高的，一旦烤好，再无修饰找补的可能，好不好都摆在明面上，也会直接影响肉夹馍的品质。老咸阳人挑锅盔牙子有个口诀：“摸空的，吃轻的，咬一口，是酥的。”烤好的锅盔牙子，吃起来口感应该像奶油饼干，酥但不脆，绵软中带着麦香。这样的馍不适合去做泡馍，但中间轻松地劈开，再加入猪前腿肉炖好的老汤腊汁肉碎，香味就会迅速叠加起来。肥瘦相间带着肉皮的肉颇有弹性，缠绕在锅盔软绵绵的酥里，肉香会在咀嚼中更慢地散去。“锅盔牙子才这么大，一个成年人可能需要吃三四个才饱，”赵超说道，“以前我想，为什么不做得大一点，现在越发觉得，小小一个的香味才总能让人意犹未尽。”

锅盔牙子店里少不了馄饨，这俩放在一起是本地人的标准组合。咸阳人吃馄饨，更在意的是馄饨的一碗汤。冬天的馄饨要求汤清味鲜。赵超两口子在小小的厨房里相互错着身，执掌着几口汤锅和煮粉面锅，“馄饨高汤没什么秘密，就是鸡肉、猪骨头和调味。以前也试过加奶粉，为了让汤更浓，结果发现完全变了味道。现在是老丈人让放啥就放啥，没别的办法，就是用时间去熬”。夏天本地人要吃浆水馄饨，浆水是用炒过的芹菜腌的，放在坛子里浇上浆水老汤和面汤进行发酵，汤汁作为馄饨底汤，或者做成浆水面，在夏天吃着沁凉开胃。

周老六在店里还有另一项任务，做活招牌。

新店开业那天，他大手一挥就取消了赵超定好的50人锣鼓队。“亲戚要送花篮，我也不让，有我周老六本人在就够了。”他不无得意地讲。开业当天，没有任何的宣传，光是“周老六”的招牌，就把“附近长庆油田和交警队的人都吸引过来吃饭了。也有远地方的人，经过这里看到‘周老六’三个字，就好奇地进来看看。一看，还真的是我，再一吃，都竖着大拇指说：‘老六啊，还是过去的原汁原味。’”

▲周老六延续了以前在老街开店的习惯，晚上要坐在炉子前喝点酒

周老六大名叫周宝平，在家排行老六，小时候跟父母就住在北大街北头的吴家楼，后来是跟四哥、五哥一起，三个家庭留守在老宅里。周老六从来都不是一个贪图安逸的人。他初中未毕业就去参军，退伍之后被安排进了铸字厂当刨工，但这是他最不满意的一段人生经历，“不然就可以自己想办法挣钱，自己花”。为了增加收入，他90年代去过淳化县种苹果，平时上班，周老六骑几十公里摩托车去地里打药，但最后没做成，赔了两万多块钱，他总结说是因为自己胆小，“夜里伸手不见五指，是个狼吃娃的地方”。后来他又和老伴一起倒腾过袜子，卖过豆腐、蔬菜和干货等等。

两人都觉得单位不景气，老伴先辞了职，1997年，决定在吴家楼巷子口卖锅盔牙子试试。周老六说，锅盔牙子是从旧社会沿袭下来的小吃，直到60年代时还能在街边见到，“卖一毛二一个，但那时候我们都吃不起”。之后，这种小吃渐渐在街边上消失了，但周老六儿时的念想还在，他听说有个年轻邻居在外面学会了这手艺，就花了5000块钱去学，本来承诺学习七天，但学了不到三天，就发现对方已经没什么可教的了。“我看了看，那人动作很笨，揉面的时候先拿猪油在手上搓。我们想，这不对啊，应该是把油在水里化开，再揉进面里。锅盔的用油量也是我们两口子自己摸索出来的，油少了不酥，油多了太腻，每次揉面必须称油，只要把油弄对了，咱的牌子肯定就不会倒。”

一开始，两人的摊位延续了几十年前从下午开始摆摊的惯例，一直卖到夜里。重任最初是老伴承担得多，“尤其是天冷的时候，揉面揉不动最麻烦”。周老六下午上班前用三轮车把家伙什儿拉到巷口，晚上下班回来再帮着生炭、揉面，那时摊位上只提供锅盔牙子和茶水，一般卖到晚上9点多就基本卖光了，“平时也有些有经验的老人看着给指点一下，打的锅盔就越来越好了”。在巷子口摆摊成功之后，他们先是搬进了街上的一间瓦房里，升级成了正儿八经的小吃店，后来又逐渐扩大到了两层三间门面房的规模，成为北大街几家知名的餐馆之一。

在2012年拆迁改造以前，北大街是咸阳老城区里最热闹的地方，周老六说：“北大街卖杂货的最多，其次是餐饮。农村人进城，首先就要来北大街。人们要想去河南，也要经过北大街，往南到南门外的河滩去坐船。”重建后的北大街改了名，现在叫作北平街。周老六四哥家的儿子周勇现在在北平街上也开了锅盔牙子店，从小一直生活在这片老城区里，感受着这条街的变化，“很多以前吃的东西，也只有我这个年纪爱怀旧的人才总想去吃”。他爱吃余元排骨家的碗蒸排骨和李家荣喜店里的“老汉喜”。“老汉喜”也是咸阳本地的一种广义上的肉夹馍，是蒸出来的荷叶馍，肉烂馍软，没有牙的老汉也能吃得笑逐颜开。“这两个到了西安都卖不动，就好像西安的肉丸胡辣汤，在咸阳也不受欢迎。”

▲用热馍夹凉肉，通过馍的热气化开肉里的油

南北走向的老北大街主街两边，以前是曲径通幽的各种巷道，我去周勇的店里，他毫不吝惜地推荐起周围的其他饮食。“我们之间不存在竞争，大家都是乡里，亲得很。”他自小在吴家楼巷子里跟叔伯兄弟们一起过着大杂院里的生活，“总是在几个巷道里钻来钻去，四通八达好多道道。好多人不知道我们那条巷子是个死胡同，有一次有个小偷跑进来，最后把偷来的自行车丢在了厕所门口，失主追上来边骂边把车骑回去了。”

这些巷道跟老北大街一起，构成了老街区丰富多彩的饮食乐园，也充满了真实而鲜活的餐饮人。一家中山街垃圾台底下的“厕所面”远近闻名，因为环境恶劣，紧挨厕所，人们图方便，叫习惯了，反而没人记得起店的本名。周勇说，他家的臊子面汤最好，飘着韭菜花香，后来搬到了路的对面，但怕人忘记，老板特意竖了个红色灯牌，写上大大的“厕所面”三个字。可惜的是，疫情期间，这间店已经关门了。

跟“厕所面”相媲美称怪的还有家“箸头面”，也是老咸阳人心中念念不忘的一家。箸头面是硬硬的、筷子头粗细的面条，这家店当时的风貌如果放在现今，绝对会是一个“网红”店铺。面馆别名叫“牛皮面”，因为老板肖七娃子“人牛得很”，店里不但没有服务，稍有不慎，客人还容易挨老板的一顿骂。“八九十年代街上很乱，大老板、蹬三轮的、卖菜的，不分什么高低档次，都爱来他家吃面。”周勇说，肖七娃子的箸头面之所以受欢迎，最主要的原因是他守在炉子旁精心烹饪的一勺油泼辣子，同时他的记性也特别好，客人的需求只需说一次，下次再来，肖七娃子都会记得。但这位老板的缺点也跟优点同样显著。一碗面一共下五根面条，顾客想加一块钱，多下一根面，对不起，老板不卖了。有一次两个年轻人付了钱点了面，但觉得饭菜有点脏，站起身就要走，结果被肖七娃子叫了回来，勒令他们必须吃完，最后顾客打了110报警后才脱身。“警察问他：客人既然已经把钱付了，为啥不让人走？他说，因为饭做好了，不能浪费。”

如今这家“箸头面”还在北平街上开店，不过肖七娃子年龄大身体不好，现在管店的已经换成了他的弟弟。我们晚上去时，店里没有任何顾客，跟北平街不复当年的整体观感一致。店里延续了老传统，面汤自己倒，餐具自己取，新老板听我们两个人只点一碗面，似乎把他哥哥的性格也传承了下来，显得不太高兴。我想看看他如何拉面，刚把头伸进厨房，他啪啪地将面条狠狠地甩在案板上，不知道是真的需要很大力气拉面，还是想给我点颜色看看。

肖七娃子当年跟周老六中间就隔着三个店。跟“和顾客把架都吵遍了”的肖七娃子相比，周老六一直坚持和气生财。他虽然“脾气大得很”，但从来没跟顾客红过一次脸，“所有的气都发在家里人身上了”。那时店里只有锅盔牙子、馄饨、臊子面和凉菜，但不影响周老六成为街上最有影响力的饭馆之一。“三间门面，上下两层，灶房有一个车间那么大。楼上楼下坐满了顾客，吃得都特别舒服。”除了因为饭菜质量高，“每天都用两斤的鸡架炖汤，炖成奶白色”，餐馆受欢迎的另一个原因是他特别在意个人的卫生，“不留胡子，不留指甲，顾客看着永远是干干净净的”。跟老街上形态各异的餐馆相比，周老六朴素的经营理念显然更接近于现代一些。

▲锅盔牙子是咸阳风格的肉夹馍

侄子周勇想延续周老六当年在老街上的影响力。他给自己的店起名“周记”。“六叔以前卖锅盔牙子叫‘周老六’，二伯家的堂哥开过很火的馄饨店叫‘周胖子’，我现在的店就是他当年馄饨店的地址，起这个名字是为了让老顾客回忆起当年。”他今年40多岁，离异带娃，家就在北大街附近，是当时的拆迁安置房，两年前也是觉得单位不景气，于是决定跟六叔学着开店卖锅盔牙子。北平街改造后停车变得不方便了，再加上老城区消费力下降，周勇的店没法再跟周老六当年相比，但老街上懂吃的人依然有很多，“都是门口的熟人，这个过来给你提点意见，那个过来告诉你，老方子里是怎么做的。嘴都很刁”。

在新城区开店，顾客的要求比老城要少很多。周老六和赵超也不太在意每桌客人消费了多少，是不是一晚上只点了一个凉菜。“那些上了50岁的顾客，好多就是冲着老丈人来的，纯聊天。”赵超说。有一次来了十几个跟周老六岁数差不多的客人，带了十几个猪蹄来，要厨房里现卤，“卤完，他们就跟老丈人边吃边喝酒，最后全喝多了”。小乔来店里，几乎每次也只是为了喝酒。赵超记得刚开店时，小乔第一次来，“说要坐门外的一张小桌，就一个人拿瓶酒在喝”，赵超觉得外边冷，执意要他进来，“不点菜也没关系”。

小乔41岁，在国企做财务，工作稳定，但有种中年男人下班后不愿回家的寂寞，常和周老六喝到很晚才走。俩人喝到位了，63岁的周老六非得让小乔喊他“哥”，搞得赵超无言以对。“你很难判断小乔到底家庭幸不幸福，他们俩喝酒很少会聊这些。”赵超说，有一次小乔的孩子发烧了，小乔的老婆把电话打到店里才联系上小乔，可有的时候，小乔又会说，想让赵超帮忙炖几块肉，带回去给老婆孩子吃。

一家锅盔牙子小吃店，却仿佛有种魔力，吸附着有沧桑过往的中年男人。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）