“绝不要做这行！”

公众号新闻

2022-10-05 11:10

一位餐饮老板曾表示，自己绝不要做快餐！而随着便利店不断加码鲜食，所影响的不只是快餐小吃、一日三餐，而是一日五餐。

作者丨内参君张心笛

来源 | 餐企老板内参（ID：cylbnc）

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便利店扩张凶猛，

抢走餐饮老板的生意？

便利店正在抢走餐饮老板的生意！

这可不是危言耸听。

内参君近日观察到，试图“侵蚀一日五餐”场景的便利店，正在凶猛扩张。先是在一线城市加密，并通过区域授权等方式布局下沉市场。再是当小餐饮受到疫情冲击倒下后，利用释放出来的门店，加速拓展。

与此同时，中国连锁经营协会联合毕马威发布《2021年中国便利店发展报告》，披露了最新的行业数据和发展趋势。报告中的几句话，也引起了内参君的关注：

1、受疫情影响，消费者的需求与心理层面出现变化，减少餐馆用餐，更多选择简便轻食。

2、从商品品类销售贡献看，鲜食商品销售占比为16.9%，较2020年增长7.1%。

3、因早餐鲜食和晚餐外卖的增加，便利店早间与晚间销售占比有所提升。

鲜食，是便利店经营的核心品类，便利店充分利用选址优势和成熟供应链，为消费者提供丰富的小吃，比如盒饭、便当、包子、三明治、饭团、烘焙、关东煮、炸品等等。

围绕着鲜食，便利店正在打造出一日多餐、随时用餐的消费场景。无论是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消费者都能在24小时经营的便利店填饱肚子。

另一方面，便利店此举也在抢夺着年轻人市场。城市中12-16岁的小孩子，其每一笔零花钱，可能都是在便利店吃掉的，当他们走向社会成为白领后，自然而然的首选在便利店解决吃的需求。

不难看出，便利店正在不断蚕食餐饮老板的生意。

还有一个观点在社交平台上不断发酵，如果堂食外卖都在用预制菜，为什么我们不去更干净的便利店吃饭？

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一天五餐便利店是怎么做到的？

好在，便利店并非抢走所有人的生意，而是所有人抢一点。抢一点早餐、抢一点快餐、抢一点小吃、抢一点咖啡茶饮、抢一点烘焙甜点......

但哪怕是被抢走了一点点，也可能导致餐饮老板们由盈利转亏。

我们来具体分析一下，便利店是如何抢走全时段、一日五餐生意的。

>>>早餐

紧邻写字楼和社区的便利店，已经占据了大块的早餐市场。

此前英敏特曾选取了一批有长期早餐习惯的对象进行调查，发现有29%的消费者，都是通过便利店解决早饭需求。

对于分秒必争，讲究时效的早餐来说，便利店早餐是个不错的选择，选择丰富而且购买结账也十分高效。

部分便利店会在早餐时段增加人手，提前分装包子、茶叶蛋、玉米，并存放在盛放热餐的柜子中，让食物保持一个合适的温度。虽然会增加一次性塑料袋的使用，但是消费者可以点单拿了就走，店员也无需每次在热柜确认、现场装袋。

而一些数字化较高的头部便利店，也在尝试更多手段提升效率。

比如便利蜂的点餐屏幕，利用排队时间点餐，领取食物的同时领取结账小票，顾客扫描小票的二维码，完成信息录入；罗森可以提前通过罗森点点小程序/APP提前点餐，到店自提；全家则有一块较大的自助结账屏幕，无条码商品也可以直接结账...

咖啡也是重要的品类，顾客在购买早餐时，也可以带一杯咖啡。部分便利店也有活动，咖啡+面包最低只要10元。是一个十分具有性价比的选项。

>>>午餐

便利店午餐的速度，比快餐还快。

一部分是热餐，比如便利蜂供应的热餐多达40款，包括长销经典品和新品，以周为单位换新，价格主要在4-12元区间。新品的引入中，也包括大量区域特色和时令美食。

这些热餐，由中央厨房统一将切好的食材和调味品配送到各家店铺，便利店只需要按照生产计划，按时按量加工即可，在顾客点餐后装盒。2-3个菜品+米饭一起卖，平均客单价15元左右。

另一部分是成品便当。中央工厂会每日配送两次，价格相对便宜，10-15元即可拿下。门店还提供成品组合寿司和平价沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白质含量较多的鸡胸肉和即食海鲜。

便利店正在为不同的消费者和不同价格带提供丰富的供给，想吃点好的可以同时点三个热菜，手头拮据的也可以在便利店饱腹。

庄臣超创办便利蜂的一个原因，就是中关村西区餐饮环境不好，他形容是，“拿着纽约曼哈顿的收入水平，却只能享受城乡结合部的吃饭条件”。他认为，根本问题是餐饮的效率不够。希望用算法提升效率，同时还提供高品质的食品。

>>>下午茶

下午茶是一个社交场景，在便利店，会看到相当多的甜品和甜点，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和杨枝甘露。

通过甜品和甜点，便利店也在牢牢抓住12-19岁的消费者。

比如罗森的甜品颜值高、口感好，在消费热点出现后，迅速上架网红单品，价格却能做到不超过15元，因此也成为了年轻人的社交货币和社交媒体的流量密码。

这些年轻人也在便利店发挥着创造力，比如DIY夏日特饮饮品，年糕+火鸡面+溏心蛋+饭团的组合也成为了隐藏菜单。

当新茶饮还在内卷研发时，便利店已经开启用户共创了。

>>>晚餐和夜宵

便利店也在成为社畜和年轻人的深夜食堂。

下班后，便利店是距离最近的热量补给站。在夜宵时段，外卖平台被烧烤炸串占据，便利店食物便成为独特的存在。

随着冷冻技术的越来越发达，便利店只需将供应商送来的东西加热，也可以做出炸串烧烤店一样水准的食品。门店还有热腾腾的关东煮、以及更本土化的辣味串串。

选择便利店外卖还有更多的原因，比如酒水的一站式购买，也可以购买暖宝宝等应急产品。

同时，深夜也是便利店鲜食的补货时间。冷藏三明治、面包又满满当当的摆上货架。在购买夜宵时段购买早餐，也让第二天的早上更加从容。

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面对“强大对手”，

餐饮老板该怎么知己知彼？

从上一个部分不难看出，便利店一方面在加强自己的鲜食，重视研发和制造，另一方面，又时时刻刻做到错位竞争。

罗森张晟曾将错位总结为三个层面：年龄差、温度差、时间差。对于餐饮老板们来说，这三个错位同样重要。

>>>年龄差

对于开在社区中的饭店，餐食是否能真正吸引孩子，并影响家长的决策。让家长放心的给与零花钱，或安排周末的家庭聚餐。

现在，一部分家长在给零花钱的时候，会特意要求在便利店买吃的，而不是餐厅。

当小孩子的每一笔零花钱，都是在便利店吃掉的。那么他们走向社会成为白领后，自然而然会在便利店解决吃的需求。

而面对社区的年长者，饭店能否有减油减盐的餐食，对于糖尿病患者，是否有非米粉面等高碳水主食以外的选项？

>>>温度差

便利店提供的早餐，有温热的包子豆浆、有常温的面包、也有冷藏的三明治、饭团。

而一般早餐店提供的，大部分时无法第一时间下口的热腾腾的食物。饥肠辘辘的食客，还要拍打拍打包装袋，晾一段时间。

温度差并不只是降低温度，而是在不同温度下，风味值不会折损。比如便利店冷藏三明治，里面的生菜口感依旧新鲜，面包也是适合冷藏的类型，在货架摆放超过12个小时，依旧美味。

温度差还体现在售卖饮料上。便利店的饮料相较于超市贵一些，但是放在冷柜中冰镇，冬天也有奶茶果汁等暖饮，通过温度差增加产品的附加值，在夏天和冬天也是不错的销量。

但是有些快餐店的饮料，不仅卖的比便利店贵，还以常温为主。由于不允许禁止酒水外带，顾客就跑到便利店买饮料，甚至还分出一部分胃，交给便利店的小吃和佐餐小食。

>>>时间差

第一个时间差是出餐的时间差，餐馆能否满足顾客在时间上的要求。能否拿出不输便利店的效率。有些白领宁可在便利店大牌长龙，也不愿意在饭店等座等餐。

比如，能否将自己的产品更加零售化，提升效率。内参君曾经见到一个写字楼面店，在夏天将自己的芥末凉面提前装进透明的桶里，顾客点完餐就能取走，路上摇一摇就能拌匀。

另一个时间差是产品上新的时间差，在消费热点出现后，能否及时的跟进，哪怕是找到相同的供应商，做一些资源整合，将热门的小食和甜点增加到自己的菜单上。

第三个时间差是售卖时段的时间差，当夜宵时段都是烧烤炸物的时候，是否能够给消费者提供不一样的供给，就像便利店和此前我们报道的全时段早餐一样。

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小结

无论是年龄差、温度差、还是时间差，便利店做好了错位，并通过至门店环境、数字化程度、具有附加值的服务和体验，增加自己的竞争优势。

即使便利店尽可能的还原“锅气”，让自己的鲜食如同“现作”，但差距依旧存在，无法真正和餐饮渠道做对标竞争，而在三四线城市，便利店的盒饭也毫无竞争力。

回到开头，在疫情的冲击下，消费者减少外出、居家办公，消费习惯发生变化，自然而然，减少餐馆就餐、更多选择简便鲜食。

面对这些情况，餐饮老板们也要积极应对变化，适时调整服务，并做好错位竞争。努力找到自己的优势，并将这种优势进一步放大。

本文为作者独立观点，不代表铅笔道立场，亦不构成投资建议。原标题《“绝不要做快餐！”》

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