Manner咖啡师，困在人效里

一个独特的拉花，曾是Manner咖啡师和顾客间的小默契。

前Manner咖啡师小莫清晰地记得，前几年在门店工作时，有的新客人会要求现场“拉个圣诞树”并拍小视频，附近的居民熟客每天带着保温杯来“打咖啡”，不少客人已经脸熟他。

Manner创始人韩玉龙是资深咖啡爱好者，理想是“做一家纯粹的咖啡店”。上海首店面积仅2㎡，产品定位不超过20元，却配置了三台价格不菲的咖啡设备，只为将喝咖啡这件事变得“日常又不失品质”。

然而，这样的温情理想早已不复存在。如今的Manner咖啡师，困在数据化的人效里（“人效”的全称是“人力成本效率”，麦肯锡将其称为“Workforce Productivity”。他认为“人效等同于劳动生产率”，人效=创造价值÷工时）。

这也是Manner咖啡一天内发生2起店员与顾客冲突事件的深层次原因。

图源：Manner官方微博

1个月连发3场冲突，

Manner咖啡师成高危职业？

网传视频显示，6月17日早上10点，在上海Manner威海路716店，一顾客因催单与店员发生矛盾，顾客称要投诉该店员，随后店员情绪失控，将咖啡粉泼向该顾客。

一波未平一波又起。

同样在6月17日，上海Manner浦东梅花鹿门店店员也与顾客发生了剧烈冲突。监控视频显示，有顾客因等待时间过长发起抱怨，店员回复可退单后，再次引发顾客不满。双方矛盾不断升级，最终演变为肢体冲突。

最新报道显示，泼咖啡粉的员工已被辞退；发生剧烈肢体冲突的男店员向顾客道歉后和解。

据悉，这次曝光并不是Manner店员第一次与顾客产生冲突。有网友在网上爆料，上个月，Manner门店就曾发生过冲突。

5月22日，在上海Manner海梦一方店，一黑衣男顾客因催单和店员发生口角，并冲进吧台殴打店员。网友表示“咖啡师已经成了高危职业”。

图源：Manner官方微博

三场冲突的最大责任人，不可一概而论。但燎原之火并非一日形成，同一品牌在1个月内爆发3起冲突，都指向了一个品牌运营的根本：人效问题。

媒体报道显示，Manner会按照门店业绩分配人手，日营业额在5000元以下的，一个店只派1个人，日营业额超6000元才会派2个人。

假设一家Manner门店仅有一位咖啡师，想要完成日营业额的上限目标5000元，以Manner的客单均价15元左右计算，这名店员1天内最多要做333杯咖啡，同时还要承担理货、制作咖啡、点单、清洗等全部工作。

不同于瑞幸、库迪等使用全自动咖啡机的品牌，使用半自动咖啡机的Manner员工，工作量本身就更复杂。称粉、布粉、萃取、铲冰、配方，一名咖啡师8小时做80-100杯咖啡已经很饱和，平均也需要6分钟/杯才可以保持服务和品质在线。

这种人效要求，咖啡师很难不成为高危职业。

近2年，Manner急速扩张：2022年3月初，Manner在上海、重庆、武汉、南宁、北京等10个城市开出约200+门店；2023年10月底，Manner 在上海北外滩迎来第1000家直营门店；红餐网数据显示，Manner目前已在全国52个城市拥有1263家门店。

极速扩张下，Manner如何做到品质尚可且稳定呢？

首先是背后的供应链支撑和对原料的品控把握。

不同于星巴克提供的“第三空间”，Manner更推荐用户“即买即走”，通过压缩门店面积和成本，把投入集中于产品本身。单杯咖啡定价在15-20元左右，自带杯再减5元。这种踩着利润红线的“自杀式”定价延续至今。

图源：Manner官方微博

出于先见之明，韩玉龙很早就建立了“一个较完整的小型咖啡产业链”。他在上海松江拥有自己的豆子烘焙工厂，每周都会去烘焙厂烘豆子以降低成本。

此外，创始团队也曾透露，他们在2019-2020年就进一步深度合作推广优质云南咖啡豆。正是拥有了优质云南豆，Manner才能将成本压缩到最低的同时，保证产品质量。

其次，还要看做咖啡的人。据媒体报道，Manner为咖啡师提供培训和晋升通道。应聘正职咖啡师的店员，需要前往上海总部培训3-6个月，考试合格后才能正式进入门店。

Manner咖啡师，也曾是行业内“高薪酬”的正面标杆。在BOSS直聘上搜索“Manner”显示，上海地区的咖啡师薪资在8-9K，培训期间工资在6.5K左右，远高于其他品牌连锁店。前往上海总部培训，也会教导实操练习，如拉花、手冲、机器调试、打奶泡等，看上去“比瑞幸之类的更能学到东西。”

华中某Manner门店的一名兼职女生告诉餐考君，自己经常兼职的门店在写字楼旁，早高峰经常很忙但只有一名咖啡师上班。虽然Manner不要求兼职人员做咖啡，但除此之外的点单、配方、打包都需要她配合。

对于这两起冲突事件，她表示“太能理解他们的压力了，有时候外卖爆单了也不能关，如果一个人上班遇到难搞的事真的会崩溃。”

撕破假面，内卷之下体面难寻

过去的几年，职场给个体带来的焦虑不言而喻。失业率走高、裁员突如其来，企业优化年龄不断刷新……无数网友表示，不想上班了，想去做咖啡师之类的“轻体力活”。