自制果酒是怎么把人送进ICU的
夏天来了，轻轻倒上一小杯果酒，加入苏打水和冰块。一抿口，清凉感瞬间在全身蔓延开来。
在傍晚小酌一杯，这是微醺的快乐。自己亲自动手DIY，又是另一种快乐。你喜欢泡果酒，老爸喜欢泡药酒，老妈喜欢酿葡萄酒，大家都有不同的乐趣。
但这些自制酒存在许多安全隐患，甚至可能会让人中毒。2014年，湖南的张先生饮用自酿葡萄酒后，险些失明[1]；2018年，重庆15人饮用药酒中毒，5人死亡[2]；2019年，广州有二人喝了杨桃酒后，得了急性肾衰竭[3]。
自制的果酒和药酒，到底存在哪些危险？我们还能自己在家DIY吗？
准备原料时，安全隐患就已经埋下。公开的药酒中毒事件中，野生乌头、曼陀罗、断肠草和红豆杉这些你从未听说过的植物，都被长辈们泡进了酒里[6][7]。除了这些植物，毒蛇、全蝎、蜈蚣等动物也有毒性，拿来泡酒同样十分危险[8]。
曼陀罗全株含有多种有毒生物碱，主要是天仙子碱、莨菪碱、阿托品等，特别是种子毒性最大 / 图虫创意
平时可以直接食用的水果，泡进酒里也会“换一副面孔”。酒精作为常用的有机溶剂，可以进入植物和药材的细胞组织，溶解并提取里面的各种成分，其中也包括有害成分[9][10]。
杨桃富含的草酸是一种毒素，在高剂量下对肾脏有毒性作用，甚至引起急性肾衰竭[11][12]。酒精进入杨桃的细胞组织内部后，具有一定极性的乙醇能与同样具有极性的草酸形成氢键，从而促进草酸溶解到酒中[13]。吃一个杨桃没事，但自己在家泡杨桃酒，酒里溶解的草酸剂量难以把控，就容易出问题。
以饮用酒作为基酒，直接加入水果或药材混合而成，属于配制酒[4]；发酵酒则是利用自然发酵把水果中的糖分转化为酒精[5] / 图虫创意
当你亲自动手泡酒时，即使准备好合格的原料，也会有其他“坑”等着你踩。
泡酒或酿酒的每一个环节都可能有杂菌混入。专业酒厂有一套严格完整的卫生管理流程，会在从原料到装瓶的各个关键阶段，都进行严格的清洗和消毒[14]。相比之下，你只在单个环节的沸水消毒或酒精擦拭方法，就显得异常简陋。
在泡酒过程中，水果会大量析出水分，再加上你频繁地打开瓶子，酒的度数会逐渐降低。当浓度降到30度以下时，酒精无法抑制各种病菌的活动与繁殖，容易导致微生物污染，水果也会变质[15][16]。
装瓶时，酒厂会利用不需拆卸设备和管道的CIP清洗系统，对所有封装容器和管道进行清洗和消毒，以确保整个灌装系统都处于无菌状态[17] / 图虫创意
一段时间之后，容器里出现的小气泡也在提醒你，自制果酒的“伟业”可能要中道崩殂了。瓶中的微生物已经开始让水果发酵，而气泡正是发酵过程中生成的二氧化碳[15]。如果你恰好密封过严，瓶子就可能因胀气而爆炸。
更危险的是，水果中含有果胶，在发酵过程中，酯化的果胶会在果胶酶作用下水解生成甲醇，如果像葡萄、苹果、柿子那样带皮发酵，甲醇含量就会更高[18][19]。
甲醇是一种神经性毒物，误饮4mL以上可能中毒，超过10 mL就可能导致失明[20]。工业生产会采用各种工艺减少甲醇含量，包括对原料进行堆积及浸渍处理、增设甲醇塔、光催化反应以及分子筛等方法[21]。但你自己在家捣鼓果酒时，难以判断酒瓶里到底发生了什么化学反应，一不留神，甲醇含量可能就超标了。
2024年3月，台州市疾控中心随机抽取了自酿果酒进行检测，发现桃子、猕猴桃等以水果为原料发酵的果酒中甲醇含量高达5.1g/L，超过了国家标准规定的2.0g/L，最高的超标2.5倍左右[18]。
酿酒时，原料出现霉烂或发酵温度过高都会促进甲醇生成，从而导致甲醇超标 / 图虫创意
在正规的工厂里，有无菌的环境、专业的设备、经验丰富的技术人员；而你心血来潮在家里制酒，只有网上看来的攻略、十块钱买的玻璃瓶以及拖延导致已经有点轻微发霉的水果。
最后的结果可能就是，你泡的果酒变成了细菌的聚集地，发胀变轻、变黑的果子漂浮在酒面上，酒里还会出现一团白色的毛茸茸絮状物。而你妈酿的葡萄酒，就算侥幸逃过了“杂菌污染”，看起来色泽诱人，但其中看不见的甲醇却会悄悄等着给你致命一击。
所以，别为难自己了，不管想喝什么酒，都还是买正规的吧。
撰文 /吴小鱼
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