李冬与京雅堂：一个米其林星厨的告别

巨大的银色气球在半空中升起，蓝色的光斑透露出一股离别的情绪。6月29日的晚上，一场告别派对在北京瑜舍酒店举行，第二天，北京瑜舍将结束营业，结束十六年的营业。

在一面镶嵌着银色闪耀灯球的幕墙前，李冬带着京雅堂餐厅剩下的全部19名员工，拍摄了最后一张合影。在朋友圈里，他发了一张自己站在北京瑜舍地标前的照片，配文是“纪念一下开业的最后一天”。

至此，北京三里屯太古里瑜舍酒店及京雅堂餐厅的故事，将定格在北京城市发展的历史中。

这个巨大的调整来得很突然。2024年4月8日，在三里屯太古里官方微信号上，北京瑜舍酒店公布了将于6月底停止运营的消息。这条消息无异于平地惊雷，微信的阅读量很快逼近10万。

作为瑜舍酒店最重要的餐厅品牌京雅堂餐厅的行政总厨，李冬在那一天收到了超过100条问候微信。

“有问我是怎么回事的，有安慰我的。”回忆起当天的情形，李冬的脸上又浮现出复杂的神情。作为土生土长的北京人，李冬说话直截了当。“关门了，第一还是觉得可惜，因为京雅堂生意还算可以的。”

李冬一手打造的京雅堂，虽然位于瑜舍酒店负一楼，位置极不显眼，但餐厅不仅“生意还可以”，还算是北京三里屯地区唯一一家连续摘星的明星餐厅，而且是强调中华风味、东方风华的中餐。这是京雅堂所谓的“传奇”所在。

Green BAZAAR 最后一次与李冬的深入对话安排在京雅堂闭店倒记时的最后一周。临近中午12点，杯碗碰撞的声响、低声交谈的声音在北京瑜舍酒店京雅堂餐厅里逐渐响起。

坐在餐厅的一角，李冬一边与我们交谈，一边观察着中午的食客。

十余桌食客，共同组成了这天午餐的交响。时值工作日，三五个着衬衫套装的白领分享着广式点心。也有家中的小辈带着两鬓斑白的父母围坐在圆桌前，很快，京雅堂招牌的传统京味果木烤鸭上了桌，笑容也出现在老人的脸上。

“但是，还是觉得理解。”话题回到告别，李冬收回了观察的目光。太古集团并非专业经营酒店出身，作为三里屯太古里发展计划的一部分，瑜舍在未来将变成创新零售地标。

李冬觉得，这一转型和变化也在情理之中。“别的什么也不用说，我是真的很感谢太古，没有这十一年，也没有我现在的状态。”

“状态”一方面指向京雅堂餐厅在北京美食界声名鹊起的名气。米其林美食指南在2019年第一次登陆北京。从2019年到2023年，京雅堂连续五年获得米其林一星。十一年里，除了米其林，Time Out年度最佳酒店中餐厅、City Weekend年度最佳中餐厅这些奖项更是不一而足。

“状态”另一方面指向李冬在北京餐饮界乃至全国餐饮界的地位。在北京餐饮圈，提起李冬，很多人都要尊称一声“冬哥”。这声“哥”不仅因为他入行三十年的资历、数以十计的“最佳主厨”奖项、中国饭店协会酒店星厨专业委员会常务副主席的地位，更是因为他永远琢磨着“更上一层楼”的劲头。

“有多少人发现醋没有以前酸了？”京雅堂餐厅刚开业没多久，李冬察觉到这一变化。他去超市，一瓶一瓶看醋精含量，又给供应商打电话，最后印证了他的这个感受。

“醋没有以前酸，意味着菜就不能继续照原来的方法做。”李冬说，原先做宫保鸡丁，是用碗勾兑糖醋汁去勾芡。但为了保持足够的酸度，他将做法改良，先拿大火加更大量的醋“顶”一下，然后再勾芡。

这虽然是一件小事，但足够值得夸夸自己。“这说明厨师用心了。对吧？这个事如果不是发生在我身上，发生在任何一个厨师身上，我都会说他用心了。不用心，他不会发现这些问题的。”

李冬热爱自己的职业——厨师。

从1992年入厨行至今，李冬在厨业耕耘了超过三十年。用他的话说，除京雅堂餐厅闭店这一遭，其他的每一步都是自己的选择。

李冬的姥爷与父辈皆从事餐饮行业，这让李冬打小就跟着大人吃遍了京城的美味。他从小争强好胜，是个做什么都不能输的孩子。本来初中毕业要保送到高中，但因为叛逆期淘气，被学校取消了保送资格。

在父亲和舅舅的建议下，李冬报考了设有烹饪专业的北京市第六十一中学，那年是入学的第一名。读烹饪专业前，李冬连炒鸡蛋都不会。

一开始，也并没有打算做厨师，还是因为不服输的性格，觉得“既然学了就不能落后，甚至要争第一”。

在三十年的烹饪职业生涯里，有三段经历让李冬印象深刻。

第一段经历，是毕业后进入北京丽都假日酒店。在20世纪90年代初，丽都假日酒店是北京仅有的几个合资酒店之一，用现在的话说，是“挤破脑袋才能进去的酒店”。他在那里一待就是七年，从学徒、打荷、砧板做到炒锅。别人休息的工夫，他拿着青笋、萝卜练习雕花，别人休息了，他用剩菜练习翻锅，基础都是在那时候打下的。

第二段经历，要数从2004年到2013年在北京嘉里大酒店工作的9年。当时的嘉里大酒店经常举办超过800人的宴会，每天加班是家常便饭，最忙的时候李冬连续工作过21个小时。但是在这九年里，他不仅掌握了更多做菜烹饪的技巧，也提高了管理能力。

“技术是死的，到一定程度、见的东西多了，自然会搭配、能改变了，可是人际关系这些事，真的有人一辈子都干不明白。”李冬清楚地记得，大概是2008年，自己“突然开窍了”。“很多事情也没有原因，仿佛脑子里的一个意识突然清晰了。到那个时间点了，一下就OK了。”

那年，李冬34岁。

在嘉里大酒店任职厨师长的时候，每到春节，李冬总会请团队人吃饭。后来这成为了这家酒店厨房的传统，被延续了下去。也是在这个过程里，李冬意识到，自己从骨子里就是适合做“老大”的性格，因而也一直寻找一个做“老大”的机会。

第三段经历，是机会在2013年来临了。李冬决定离开嘉里大酒店来到北京瑜舍，很多朋友劝他不要冒险。工作十年就可以转无固定期合同，相当于未来生活的“铁饭碗”。

更何况，那时候李冬刚刚升级做爸爸，孩子仅仅6个月，而妻子当时没有工作。但李冬说，自己看准的事儿，就会去做，哪怕别人并不看好。 

“我真的算是胆比较大、比较有魄力的，”回头看自己的决定，李冬很是感慨，“因为我觉得这事能干，还算看得准。”

2013年4月1日，李冬清楚地记得这个日子，这是他来到瑜舍酒店担任行政总厨的第一天。

“但其实3月27日、28日，我就给酒店招员工来了。”他很快搭建起一个20人左右的后厨团队。这一年的夏末，中餐厅京雅堂正式开业。

京雅堂位于酒店地下一层，原本是酒店规划的PUNK酒吧，带着国际设计师打造的先锋设计。很多客人走到门口，探头看看，以为还是原来的酒吧，不敢贸然踏入。

作为主厨，李冬着急。他先推出了一个台湾卤肉饭午间套餐，售价只有88元，为的就是吸引客源，结果一中午只来了一个人。卤肉饭行不通，李冬转做粤菜点心自助。他拉来了一个熟练可靠的点心团队，每天中午都是现包点心。

“我们的点心都是我们自己手工包的，这是我非常自豪的一个事儿。”说起来，李冬的脸上满是骄傲的神色。

最开始，午餐点心自助套餐售价仅108元，这在当时的北京酒店和餐饮界都是震撼性的。因为那个时代的星级酒店餐饮，很少有社会化的产品和营销，一直以“高价模式”在酒店业的闭环中合理地运营着。

但李冬不想只做一间“酒店附属餐厅”。“在高级酒店餐厅吃108元正宗粤式点心套餐”的名声很快打出去了，从最少时中午只有一位客人，到午餐卖出超过3万元的流水，仅仅花了短短数月。“那个年代真的是非常自豪的一件事。”

京雅堂餐厅定位融合中华菜。身处北京、名字里带一个“京”字，烤鸭是京雅堂的招牌。打正式入职，李冬就开始研发烤鸭——这一北京餐饮最有特色也是最卷的单品。

京雅堂的烤鸭，选择的是鸭坯相对较小、生长40至45天、重约4斤半的北京填鸭，这样的鸭子肉质更嫩，烤制前还要冷冻，最大程度降低油脂。

传统的烤鸭蘸酱是在甜面酱基础上加其他调味料熬或蒸。但李冬加入压碎的大枣、蜂蜜等食材，不仅提鲜解腻，枣的加入更与烤制烤鸭的枣木呼应，有一以贯之的枣香。配料上，除了传统的黄瓜丝、葱白丝，还有炸蒜蓉、哈密瓜丝。

“光烤鸭蘸酱，我们就研发了三个月，最后我可以说我这儿的蘸酱和所有其他地儿的都不一样。我们与食材的性质、鸭子的口感相搭配，更清爽一点。我们搭配炸蒜，因为炸蒜的味道比蒜泥生蒜要淡很多，而且会带来甘香。这都是我们的一些小心思。”

李冬说，自打从事厨师这一行，有几个目标早早就定下来了。第一个目标是有一家自己的餐厅。这个目标在2003年就实现了。当时他从东方君悦主动离职，开了一家自己的餐厅。时运不济，创业时碰上“非典”，没多久餐厅就关了门。但是这个目标算是实现了。

“第二个目标是能获得更高的所谓的奖励，不是钱，是荣誉。”最开始当厨师的时候，李冬还不知道米其林。后来知道了米其林，李冬从2015年前后就跟很多人讲，自己有一天要拿米其林。

“我觉得这不仅是我一个人的目标，也是干厨师这一行所有人的目标。”

餐饮界有句老话，摘星星难，守星星更难。李冬也同意这一句话。“当你掉了一颗星星，想要拿回来，就要付出更多努力、达到更高的标准。”

米其林指南在2019年第一次落地北京，从2019年到2024年，连续五年的榜单，京雅堂餐厅都稳列一星餐厅，成为并不擅长于酒店和餐饮的太古集团的奇珍。

而李冬尤其看重2019年与2024年这两年的结果。“疫情三年，变化不大，但是去年年底新发布的2024年米其林北京榜单，掉了很多，也进了很多。证明这是真刀真枪的比拼了。”

“第一年和第五年，京雅堂都在榜上，这说明我们确实做得不错。”

李冬说，除了出品稳定，一直在创新，这也许是京雅堂一直稳居米其林榜单的原因。

从复原古法菜的天梯鸭掌到各地探索采撷而来的灵感，“创新”是李冬一直以来的追求。“我们不停地出新菜，还是那句话，我们有自己独特的东西，我们与众不同，一直在做这个事儿。”

京雅堂每8个月换一次大菜单，春夏秋冬四季都有新菜。从2014年开始，瑜舍酒店每年会规划两次“Discovery之旅”，北至沈阳、大连，下江南至扬州、南京，南去过海南陵水、三亚。

天南海北采风完，李冬会把尝到新食材、脑中的新灵感都变成新菜。有食评人曾经在文章里写：“只要冬哥出新菜，整个三里屯都会为之倾倒。”

李冬告诉我们，在厨师这一行当，能做好，无外乎几个因素：有天赋、有基础、读万卷书、行万里路。

“最牛的是你有天赋——我也没天赋——有天赋的人太少了，十几岁、二十几岁就出名，这个比不了。”但后面的三项，他在三十多年里一直实打实地贯彻。

基础靠的是入行那会儿刀不离手地练，看书更是水滴石穿的功夫活儿。不仅是菜谱食谱，上至天文地理，下至历史人文，李冬什么书都看。书中不仅有黄金屋，也有创新的灵感。

2024年6月29日，瑜舍酒店与公众告别的这一天还是来了。

李冬来不及感慨。因为酒店安排了盛大的告别派对，邀请了数百位宾客和新老员工们狂欢。李冬需要带着团队准备派对的餐食，同时也要穿插接待一下许久未见的老朋友、前同事们。

白天，李冬和团队拍了一张大合影，然后把四十多本书整整齐齐码在纸箱，这些书是他的宝贝，很多灵感已经被他记在笔记上，正待付诸实施。

这场意料之外的离别，打破了原先的计划，“只能等以后有机会再做了”。

李冬说，4月8日官方消息宣布之后，每个人都有一些失落感，他自己更是如此。“我18岁开始工作，如果60岁退休，也就工作42年，其中11年都在这里。这时间不短了。”

他坦言，自己有两天没有睡好觉。但是没过多久，他就释然了。“我觉得挺好的，我不一直想自己做点事吗？”

其实跟着他的团队这段时间也陆陆续续离开了。负责烤鸭的徒弟刘博选择前往加拿大，继续做烤鸭。李冬觉得挺好。他叮嘱徒弟，无论遇见什么事，别着急。“没准儿再过几年，性格就沉下来了。”

6月29日，徒弟离开的那一天，李冬和他一起，为烤鸭加了最后一把火。

“最后一把火，也预示着咱们新的开始，凤凰涅槃。”

另一个徒弟则陪着李冬站好最后一班岗。和过去十一年里每一个开门营业的日子一样，这一天他们一直忙到晚上11点多。

李冬一数，这天京雅堂一共出品了51只烤鸭，是开业以来最多的一次。

第二天一早，李冬就要去景德镇看瓷器。和京雅堂共同度过的十一年就这样五味杂陈地结束了。“我们需要走出去，看更多的东西，把更好的东西带回北京，带回三里屯。”

那天晚上，熄灭厨房的灯光，李冬走出这个自己精进奋斗十一年的地方。

他在朋友圈写下：

一切都是最好的安排。

一切都是新的开始。

作者：水母

做过演出、干过媒体、拍过短片、当过公关，但一直是充满好奇心的人类观察者和美食爱好者。

特约平面摄影：路小五

艺术家、摄影师、「勺与」文化主理人、中国珠宝玉石协会会员、《视觉美食家》书作者。