这一口吃的，拴住了泉州人

『一道菜这样做对不对？这是郑珺如从小在餐桌上，就听父母总是去讨论的问题。经营餐厅之后，郑珺如也时常这样问自己。在她心中，有着一套关于泉州菜应如何烹饪的苛刻原则。』

主笔｜丘濂

摄影｜黄宇

自家的餐厅里，郑珺如最有感情的一道菜莫过于我们面前的这道青皮鸭蛋焢海蛏。

我从没有吃过这样做的蛏子。它是将鸭蛋液、蛏子肉、豆芽、荸荠碎、小葱段混成一碗，倒入烧热的锅中，一面煎好再翻面，下一点料酒后盖上锅盖，稍微焖一下出锅。郑珺如总能想起奶奶在泉州惠安县老家做这道菜的场景：奶奶往炉灶里丢一把草，“砰”的一下火苗起来了，就靠这陡然升起的油温来煎出蛋香，火势下去一些再用余温将各种食材焖熟。这种烹饪手法，当地话叫作“焢”。

这道菜要好吃有两个关键点：首先一定是要用鸭蛋，鸭蛋有点腥气，但和海鲜里面的一丝海腥味是绝配；另外就是食材要处理精细，比如豆芽就要掐头去尾成为“银芽”，这样口感才最好。

“别说你没吃过了，泉州下面的石狮和晋江，也不这么做。”说来有些神奇，这道菜的几个元素沿海地区都有，可它偏偏就是一道“非常惠安”的做法。很早之前，郑珺如有一份在厦门的工作。同事们要聚餐，每人出一道菜，郑珺如出了这道鸭蛋焢蛏。一位同事马上就说：“哎珺如，你是惠安人啊！”这让她有些吃惊。因为父母在三明的厂矿工作的缘故，她很小就离开了惠安，是在三明长大的。

▲青皮鸭蛋焢海蛏是一道典型的泉州惠安菜

后来虽然寒暑假也回惠安，但居住的时间都不久。“我对惠安的认知十分有限，只有一条L形的巷子和几个地名。惠安县城中心是文庙，文庙对面教堂榕树边的巷子叫作‘大巷’，巷口是二伯家，二伯家隔壁是我妈妈长大的‘林厝’。再往巷子里走，遇到井台和烧金炉往右转，就能走到一个小土坡‘衙仔顶’的奶奶家。再往前走就是红旗医院了，六叔一家住那里。”尽管惠安留给郑珺如的记忆寥寥无几，但走到哪里都不能改变她的身份，一道鸭蛋焢蛏便让别人知道了她的故乡。

那是郑珺如第一次意识到食物里暗藏的那些隐秘信息，有着关于故土和成长无法抹去的烙印。接着郑珺如被厦门的房地产公司派驻到了北京。北京的生活有她难忘的一面——她第一次吃到了“心里美”萝卜，“天冷的时候吃它，淋一点酱油，是冰的脆的，而且很甜，还有一点芥辣气。吃完我真是心里太美了”。她还沉迷于在北京的小剧场看各种先锋实验话剧，《两只狗的生活意见》她起码看了三次，她觉得那仿佛是为她而写的。然而最终还是因为吃得不顺心，让她决意回到泉州。那是2007年，网络购物还不发达。郑珺如很大的苦恼在于她买不到合适的酱油。“我们喜欢口感偏甜的酿造酱油，北京一般小卖部里买到的都太咸了。当时北京SKP还是它的前身‘新光天地’，地下超市里能买到台湾的金兰酱油，倒是符合口味，可是一瓶要几十块钱。花那么多钱来买酱油，真是疯了！”

郑珺如丝毫不怀疑食物对一个人的羁绊，“尤其是对于泉州人来说，一口吃的太重要了”。她的侄子今年高考，全家人都希望他去个厦门大学之类不要离家太远，但是男孩子就是希望出去闯一闯。作为姑姑，郑珺如也给他设计了一个两全其美的路：去北京的中国社科院学社会学，将来可以继续回来做闽地文化的研究。谁知道侄子就是想摆脱家里的束缚，高考分数出来，西安交通大学主动联系他，他就立刻决定要去了。“结果你们猜发生了什么？9月份开学，十一放假就‘灰溜溜’回来了。我太了解他了，他每天都必须要吃海鱼，而且是新鲜的海鱼，不能是前一餐剩下的。到了西安，肯定会水土不服。”郑珺如说道，“有这一口吃的拴住他，他兜兜转转还是要回来。”

说回当年，郑珺如回到泉州，由于这边房地产行业体量小，就需要转行。在思忖究竟是做咖啡馆还是餐馆之后，还是选择了餐馆，毕竟随着和外人的接触，郑珺如越来越意识到自己的家庭对食物的讲求超乎一般，而这也深刻影响了她，让她对食物有着很强的鉴赏力。“比如我妈妈要炒个芥菜，配的是金银蒜。煸得金黄的蒜粒是为了取它的蒜油，用这个油炒完菜，还需要下生蒜粒去中和芥菜发苦的味道。我以为别家都是这样做，其实人家只用一种而已。”她自嘲和父母的水平相比，自己在家里只配做个调酱汁的。“可是我家的酱汁也没那么简单啊！”惯常人家中也就两种，放酱油、醋、黄酒和糖打底，加蒜蓉对应海鲜，加姜蓉对应禽类。但郑珺如的父亲要求做姜味调料的话，夏天要用嫩子姜切丝，冬天才用较辣的老姜切蓉。她家还多一味青蒜汁，里面的青蒜叶要用细针划丝，是针对炸海蛎、炸鸡卷一类的炸物。“炸物本来味重，酱汁就要轻轻爽爽，爸爸总是很强调食材和酱汁的配搭。”

经人介绍，郑珺如找到了现在餐厅所在的这处院落。房子主人是华侨大学土木系的一位老师，他跟随学校的院系调整迁去厦门，房子也就闲置下来。郑珺如和房东相处融洽，签订了长期的租约。她给餐厅起名叫作“蚂蚁庭院”，因为喜欢窦唯的那首《蚂蚁》，“蚂蚁是一种很微小但在自己的世界里自运行的个体，很契合我们的状态”。院子在一处冷清巷子的尽头，当初谁也不看好。郑珺如却一直坚持了下来，在小院子里栽满植物，并日益把餐厅做得有声有色。算起来，餐厅2008年开业，至今已是第16个年头。

2008年，泉州还没有什么私房菜，蚂蚁庭院算是很早打出了这个概念。要做什么样的菜肴呢？郑珺如觉得很简单，就是要做她觉得“对”的泉州菜。菜式对不对涉及评价标准，这个标准就是她从小目睹的父母的做法，以及他们为她培养的味觉坐标。她说起那时父母迁居到地处闽西的三明，其实刚去的时候谁都不会做饭，都是从头学起的。“那里有一些较早的闽南移民，父母就会请教他们怎么做。他们在饭桌上最常讨论的话题，就是‘这样做对不对？’。他们会和记忆里的家乡味道来比较看对不对，每年寒暑假带我回惠安时，也会留心那些‘对’的菜肴是怎样烹饪的。”慢慢地，父母便形成了一套关于“对”的闽南菜的烹饪准则，并把这套准则传给了郑珺如。

▲冬至这天，蚂蚁庭院会为每位客人送上一份冬至小圆子

比如作为招牌菜的闽南旺螺番鸭钵，是母亲在家里就会做的一道煲汤。泉州地理是山海结合，对应到烹饪手法上就是山中有海、海中有山，所以番鸭和花螺片一起同炖，是很自然的事情。“这样做也有味觉依据。纯粹的海鲜很鲜甜，仅仅这一样，就会觉得鲜得太过轻浮，需要加一味厚重的食材来平衡。就好像中国山水画需要近景、中景和远景三景具备，菜肴也需要具有不同的层次。”传统本地鸭汤，奉永春山区里所产的一种红面白毛的番鸭为上乘。“可是这种鸭子煲汤，汤头很好，鸭肉却吃起来粗，每次妈妈煲这样的番鸭汤，我们都把肉剩在那里，她觉得很浪费。所以我们现在用的鸭子，还是她去寻找到的一种鸭——来自漳州漳浦那里的咸淡水交汇处。

它的个头小，煲汤之后肉质发韧，口感依旧不错。”不过单单这种鸭子，做出的汤品是敌不过永春番鸭的。“里面的‘秘密武器’，是妈妈又增加了猪心作为辅料，层次就足够了。”

在蚂蚁庭院，郑珺如很注重把泉州的山区菜纳入进来。“大家对泉州各地菜肴的认知，暗含了一种隐形的经济等级的排序，那么首先就是泉州市区和晋江、石狮，这些经济富庶地方的美食会更出名，然后是惠安和南安，最后才是安溪、永春和德化（简称“安永德”）这三个山区县。”因此郑珺如就挖掘了一些山区的美味。就像是一道戴云石笋小肠煲，戴云是山脉的名字，这是一道典型的德化菜。郑珺如得意的是，因为过去自己喜欢玩徒步，在那边的山村有可靠的联系人，便能拿到质量很好的石笋。“这种石笋是夏天生长。采笋的人上山时要背口锅，采下来的笋马上要下锅去煮断生，否则的话下山时就会纤维化，就不嫩了。我们得到的都是半干半湿的笋干，但因为量少，也不能保证全年稳定供货，春天就会断货。”

▲蚂蚁庭院很注意纳入泉州的山区菜，比如这道戴云石笋小肠煲

还有一道安永德的喜悦，是今年加入菜单的新菜。“店里有一位工作了10年的女孩子，是永春人，今年嫁到德化。这道菜是受到她出嫁的启发。”它的装盘也很有意思，是用一枚红色的胭脂水粉盒，里面装着染成红色的鹌鹑蛋。“这边有结婚这样的喜事就要吃红色的鸡蛋。在安永德地区，他们尤其喜欢用红糟去染色，也就是酿造红曲酒时筛滤出来的酒糟副产品。你会发现在福建，沿着戴云山脉一直到太姥山脉的沿线，包括永春、德化、永泰、福州等地都很钟爱这样的色泽和味型。”餐厅的主厨是泉州市区人，对这样的山区风格并不是很了解，反而是郑珺如的母亲一点点实验出来的。鸡蛋个头太大，就换成了小巧的鹌鹑蛋。并且是经过蒸、煮和浸泡几道程序，精确控制时间，味道才进入其中，并且有了溏心的效果。

经营到第16年，郑珺如变得越来越有自信，甚至敢于对抗本地餐饮的惯常操作，去说一句“这样做不对”。桥南姜汁炙牛柳这道菜在她心中就有特别的意义。泉州人对牛肉情有独钟，这可以追溯到宋元时期来到泉州的波斯人和阿拉伯人带来的饮食习惯。“但本地人一味地要求牛肉要细嫩，这使得一些商家会添加硼砂以满足人们的喜好，或者干脆去推崇和牛，希望我们的和牛品种能够和日本和牛相媲美。其实我们本地的黄牛，肉质紧实粗糙，却自有它独特的味道。”郑珺如这里的做法，是先将本地黄牛肉捶打得肌理松散，然后用蚝油和姜蓉去腌制——自制的蚝油是在生蚝汁的基础上，再加生蚝肉、鱼骨和鱼露熬制的。泉州历史上以洛阳桥以南海域的生蚝质量最好，这也是这道菜得名的原因；而姜蓉一定要求是手工擂打出来，这样有的地方薄，有的地方厚。最后经过火枪的炙烧，姜蓉薄的地方焦香，厚的地方依然能吃到厚实的姜肉，和牛肉裹在一起，在嘴里咀嚼的滋味实在令人难忘。

对于郑珺如来说，餐厅能坚持那么多年，出品稳定比创新要来得重要。菜单上有一道很奇怪的菜引起了我的好奇。它叫作“一碗水煮肉”，是川菜的菜式，在整份闽南菜单上很不协调。郑珺如告诉我，每个餐厅主理人都有自己的方法去把控厨房的出品，她就是请厨房去做这道菜。“它可以判断进的肉是不是猪前腿肉，刀工好不好，砧板对不对，抓地瓜粉腌制的环节有没有做到。里面用于垫底的豆芽需要掐头去尾，那么就能够看出洗菜和切配的人员有没有功夫到位。”这道菜本来是用于日常质量检测的，被做成员工餐后大家都说好吃，于是就出现在了菜单上。

▲郑珺如和母亲潘渊明经常在饭桌上讨论菜式的做法

如果你16年前就是蚂蚁庭院的客人，那么今天再走进这里用餐，依然会感到熟悉而亲切。看我聊天的时候一直筷子没停，在吃那道炸醋肉，郑珺如便说，当时开餐厅时还在想这么常见的泉州街头小吃放在私房菜里来卖，应该怎样才能让客人看到它的品质。后来悟出来，就是要保持纯粹。“在街头买的炸醋肉有的你闻起来非常香，我形容是‘一团香’，其实里面有香味添加剂。我们的是‘一缕香’，炸出锅来靠近闻是有的，之后就会飘散掉。”随着时间的推移，郑珺如倒是给它搭配了茶叶，炸香的茶叶垫底，旁边还有一杯冷萃铁观音。这种形式上的变化，是她观察泉州人的生活习惯得来的。“后来外卖发达了，泉州人下午很喜欢叫一份炸醋肉到办公室当下午茶，配的就是铁观音；而且现在泉州人去爬清源山，也很喜欢在山上的茶庄里点上铁观音和醋肉，悠悠闲闲地欣赏景色。”一道菜肴不仅是菜肴，也是泉州人生活方式的展现，这大概也是郑珺如非常用心的地方。

郑珺如的母亲并不在餐厅里工作，但无论郑珺如的成长还是她如今店里的菜式，都和母亲有很大关系。郑珺如日常和母亲以及哥哥一家共同居住在一起，一日三餐也是母亲下厨做的。见我对她母亲感兴趣，便邀请我去家里做客，也尝尝母亲的厨艺。

傍晚到达的时候，郑珺如和母亲正在各自忙碌——郑珺如在玄关插花，母亲则在厨房准备晚餐的材料。插花是郑珺如另一个爱好，她兼学日本的小原流和台湾地区的中华花艺多年，家里总是摆着她不断更新的插花作品。“妈妈姓潘，叫渊明。也许是‘晋陶渊明独爱菊’的缘故，妈妈从不担心菊花在祭祀方面的含义，一直很爱菊花。”

郑珺如家的露台上，摆着各种颜色的菊花，都是她购得的园艺品种，让妈妈种来开心的。今天她挑了一个朱红色的飘带花瓶，那是她专门买来迎接新年的。她为里面插入了几枝深红色的荷兰菊，又配上了一截枯木。还需要一段高挑的花材来做衬托，她选中了一段枇杷枝。“不久前和妈妈回惠安，去寺庙逛的时候，向人家讨了两根枇杷枝，放在这里正合适。”某种意义上，插花和做餐馆有着相同之处。“原来我也会上网去买贵重的花材，现在无非就是从妈妈种的花里面挑选，或者去周边的山上寻找。你会发现，不管怎么向外看，最后源源不断给你提供养分的，一定是身边这些材料。”

▲平常的一个下午，郑珺如在插花，母亲潘渊明在厨房准备晚餐

郑珺如和母亲的关系一度比较紧张。“妈妈是处女座的，总是对细节要求严格。就像这个厨房水槽里洗好的盘子，必须要从大到小这样摆放。当我在青春期的时候，每每她把这类要求说在前面，我就很反感，哪怕我就是要这么去做的，你提前说，就完全让我丧失了做的乐趣。”郑珺如到厦门读书和工作的那段时间，往家里打电话，如果妈妈接电话，她就会直接说：“妈，我找爸。”两人的关系就到了这样的程度。2010年，郑珺如的父亲病逝，母女二人都沉浸在巨大的悲伤中，郑珺如决定和母亲一起出门旅行放松一下。

那次旅行，母女二人去了很多地方，有北京、杭州、四川九寨沟，还有在云南泸沽湖边郑珺如做过义工的一个村子。“妈妈是那种很传统的闽南女性，一辈子当工人，一直都没离开过家乡。我印象里，放学回家没见到她在家，也只有两次。所以她完全没有任何旅行的经验，像个孩子一样依赖我，一切都是听从我的安排。”正是在旅途中，母女的关系开始有了改变。“尤其是在泸沽湖，看到那里我帮助过的村民都对我特别热情，她觉得很不可思议。以前在家都是一个强势的处女座来管教我这个乖张的白羊座，但她蓦然发现，原来女儿已经这么能干了！”

即使在母女二人关系最差的阶段，食物也依旧是她们沟通的媒介。“我上学的时候，总想用食物来刁难她。我们早餐会吃一碗香菇鸡蛋面线。干香菇要提前用水浸泡。我就要求，泡好的香菇剪开的时候，要有一条‘白线’的存在。白线意味着什么呢？如果香菇吃水足够多，白线就会消失。所以泡完还有白线，就说明香菇外面已经软了，但水并没有浸透，还存有浓郁的香菇味。并且里面的鸡蛋我也要求要有‘芙蓉感’，就是蛋液没完全凝固的时候用开水一浇，然后丢下面线，这样鸡蛋就非常滑嫩。”面对这些“刁钻”的指令，母亲一句话没说都默默去做了，让郑珺如每天都挑不出错来。“我那时就知道，妈妈很爱我，所以才会一直让着我。”

我们正聊着天，母亲潘渊明也把晚餐端上了桌。晚餐是很典型的泉州家常菜：炸巴浪鱼干、酱油水黄花鱼、炖牛肉、虾米炒芥菜和乌鸡汤。就算家常，每道菜也都有潘渊明自己的做法在里面。好比牛肉一定是要买筋头巴脑的部位，酱油水里面一定要有糖和醋来去腥和增香，芥菜一定要丢一点虾米进去才有咸鲜的复合味道。听说母亲在冰箱里有一碗腌好的肉片准备明天来做海蛎羹汤，郑珺如便希望今天就能让我们提前尝尝这道本地特色。没想到做好之后郑珺如尝了一口，便陷入了沉思。

“好像里面缺点什么啊！”

“哎呀，还是被你吃出来了！”

原来家里的炸葱头油用完了，潘渊明在抓瘦肉片的时候，地瓜粉、酱油之外，就少放了这一味葱头油。葱头油和葱头酥往往是许多泉州菜上桌之前的点睛之笔，一般方式都是最后点在菜品表面。“但在我们家，是要‘鲜在面上，也要鲜在菜里’，像瘦肉片就是要和葱油一起抓拌入味的。”郑珺如笑着说，这道妈妈的拿手菜没有让我们尝到它应有的滋味，倒是让我们看到了她家对于食物的一贯态度：总是在研究一道菜的做法对不对，怎么样才能做得更好吃。如果今天做得不如意，那么就明天继续改进。

“东西不够好吃，就要煮到它好吃为止！”潘渊明用带有浓重闽南口音的普通话，一字一顿地对我说。

郑珺如很感谢父母对她多年以来的默默支持。郑珺如的生活选择，有两点是在这座闽南小城不同寻常的地方。一是至今没有结婚成家，二是读了大学，也在外面有过不错的工作，回到老家完全没有考虑体制内的职业，而是自己开起了餐厅。但父母尊重了她的决定。对于要经营餐厅，父母对她的嘱咐让她至今难忘。“爸爸说，要让客人吃完有’欢喜心’。妈妈说，这个餐厅，就是你作为女人的‘小泉水’。这是什么意思呢？就是做餐厅虽然不是什么能够发大财的生意，却能为一位女性带来稳定感。我需要维持好一切生态，让它能够细水长流。”就在和我们见面前不久，郑珺如刚刚和餐厅的房东又续签了一个15年的合同，截止到她60岁，正好是退休的年龄。这也是个让母亲感到欣慰的消息。

（本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期）