一种无奈：你吃的饭越来越没锅气了！

“宽油下锅，再打入两个笨鸡蛋，鸡蛋稍稍定型后勺子轻甩，就扬出黄白相间的蛋碎，待七分熟盛出。再几片猪肉下锅，待其慢慢变色至泛白，盛出。再下油，洋葱丝、豆芽、白菜丝、胡萝卜丝下锅炒至断生，然后再放入面条，加些许调料，临近出锅时倒入炒好的鸡蛋和猪肉，翻炒几下撒上葱花，即可出锅。”

一位B站UP主（@阿权视品）拍下了摊主花了四分多钟炒一份炒面的视频，炒面动作行云流水，盘中的成品让人垂涎欲滴，这则视频浏览量近30W。

在这则高浏览量视频的弹幕里有这样一句，“感觉现在很少有这么耐心炒面的了，甚至很多店的菜都没有锅气。”

现代人明明生活在物质丰富的时代，却愈发不知道该吃什么。没有锅气的食物千篇一律的中规中矩，难免让人觉得索然无味。

锅气，也作镬（huò）气，指炒菜时各种食材、调味料、水在炽热的锅体中发生一系列反应，从而使菜暂时产生一种特殊的复合型鲜香味道。大火、铁锅、腾空的食材，组成了中国人对锅气的认知，许多老饕遍寻地图只为一口保有锅气的食物。

在西方，厨师们也会充分利用美拉德反应（指食物中的还原糖、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，同时产生特殊的风味，也称为氨反应）来做牛排、烤肉等菜肴，使食物色泽诱人、香气扑鼻。

正如东方的炼丹术之于西方的炼金术一般，现代中西方同样探索到一种关于火、金属介质与原材料的魔法，为人类的味蕾带来更为丰富的风味。不管是在都市还是县城，东方的“锅气”曾游荡于各种市场档口、学校周边、居民集聚区附近的夜宵摊、小炒店。在人声鼎沸中，“锅气”不再仅仅是一种舌尖的艺术，更是一场灿烂的人间烟火，是生活中的温存与幸福所在。

1.快节奏的生活，需要有等一份“锅气”的松弛

在《优秀的绵羊》中作者指出现代学生“对成就和成功有着一种被压迫式的追求：他们都觉得自己必须以最高效的方式去完成自己的目标，从而在接着去追逐下一个更高更伟大的目标。”同样，大厂员工也汲汲于提升考核打分、提高职级，在这一场大型真人“升级”游戏中，P8、P7似乎才象征着人生“自由”的起点。

可快节奏生活工作的现代人们回望过去几年就会发现：我们本就站在起点。从前的我们结束一天的任务，可以摇摇晃晃走到熟悉的小摊，点上一份吃过很多次的肉末茄子盖浇饭，不用自动计算这一顿饭的热量，轻松无负罪感的品尝一份热腾腾的饭菜后，再慢悠悠的闲逛附近的商场市集，买上一份水果或居家好物再回家。

曾经的“锅气”代表着更宽时间段的松弛的生活，而我们为生活疲于奔命时，我们也在失去它。

2.有“锅气”的世界滋养了我们的亲友关系

在选择快捷性时，我们感知“附近”生活的触角也在逐渐退化，这使得现代人还未建立起强大的内心支撑时，就要独自穿越虚无。同时，为了回避现代关系的不稳定性，原子化个体更期盼保持一种情感上的游离状态，比如：既然谈恋爱又累回报又低，那不如就不要谈恋爱了。

可恰当的亲友关系并不是“低质量”的社交活动，围着一张萦绕“锅气”的小饭桌，我们可以以低廉的成本倾诉我们的情感，交换我们的社交经验，或仅仅是单纯的吹牛嘴嗨，无需记挂要经营自己的社会形象，只用轻松地和世界交流，来获得朴素的快乐。

在物质不那么丰盛的时候，通过一场场饭桌谈笑，我们的情感得以异常的滋润。

中国人对“锅气”的执着蕴含着我们民族的人生哲学：以食物为引子保持生活的松弛感以及获得情感支持。

但随着经济浪潮的变化，餐饮业经营模式也在发生转变，大家都在寻找一种更高效、高价值的赛道。

1.连锁餐饮业的经营思路发生转变

在开火锅店的风潮过去后是疫情背景下的关店潮，连锁餐饮业老板们自然需要寻求新的盈利点，中央厨房、快速出餐的日韩料、以及最近风口浪尖的预制菜，都成为连锁餐饮业的选择。

狭义的预制菜指自热菜、自热火锅形式的餐品，他们多出现在超市货架上，餐饮巨头海底捞、西贝等都推出了自己的预制菜品，虽然口碑一般，但并不妨碍越来越多的预制菜出现在我们身边。更为广义的还包括盒马这种生鲜超市提前打包的鱼香肉丝套餐、玉米青豆套餐等，大家只需要简单加工就可以获得一个家常菜。

为了追求更高利润，迎合消费者的新需求，餐饮业大力发展快捷化、标准化的便捷食物，在此过程中经营者都选择削减厨师等员工成本、转变低性价比的“炒制”烹饪方式等手段，而这些都导致 “锅气”被舍弃。

2.小餐饮业主的流失

在“进城务工”的浪潮里，有的人进厂打工，而有的人选择投身餐饮业，无数个小夫妻经营的包子店、面馆、小炒饭店就这样出现在我们身边，他们为我们生活带来了无数的烟火气。但随着市场发展变化，个体经营者的事业版图也发生了天翻地覆的变化。

“夫妻店”的经营方式降低店员相关的薪资、管理成本，同时双方的状态充分体现了新自由主义的特征——自我和效率的激励。自己成为自己的资本家，十多个小时的超长待机不在话下，而且全年基本不放假，“自我剥削”四个字已深入肌理。

但土地经济的发展将店租成本飞速拉高的同时，疫情防控还增加了家庭经营的风险。双重夹击下“夫妻店”很容易被迫休息十个月，倒亏门店租金。于是无数小家庭投身提供“最后一公里”服务中，洗衣店、洗鞋店、快递站都成为新的人力出口。同时，炙手可热的外卖行业也接纳了无数小夫妻，小红书就有许多女性外卖员分享地区冠军老公带她送外卖，家庭月收入近2W的故事。

（小红书一用户分享了送餐收入）

最后，“锅气”是火和铁的艺术，记忆中的“锅气”大多出现在稍显脏乱的小店，容纳着油垢的墙角、灰蒙蒙的店招都是他们的“标配”，而这些常年食品卫生安全被打“C”的小店自然不符合浩浩荡荡的文明城市建设的要求。被驱逐到更狭小晦暗的集市、老居民楼附近是小店，也是“锅气”难以避免的宿命。

虽然许多人还怀念“锅气”，但“锅气”的消失，也是因为消费市场发生了改变：不但上游的供应商及连锁餐饮业在调整发展策略，处于中游的中小型餐饮从业者在出逃，而消费者自身的需求痛点也在发生改变。

1.中餐=糖油混合物？

人在深夜是无法抵御一份炒面的诱惑的，那代表着刻入人类基因的欲望。即便已迈入物资丰富的年代，对热量的追逐仍是人们的本能，可同时，抑制这种本能却是当前的风潮。不管是追求身材，还是戒糖以换取好皮肤，大家都开始一致的减少对重油重盐的传统中餐的摄入，更有极端者，有理论直接将“多巴胺”列为劣等快感，无法戒掉碳水似乎就成为无法剥夺动物性的低等存在。

崇尚“延迟满足”，“长期主义”，“自律使我自由”的人们抵御本能的同时，将传统中餐的代表——“锅气”也拒之门外，这种大火热油的产物天然带着原罪（当前潮流认为碳水化合物也是导致肥胖的元凶之一，同时碳水化合物会转化为糖，影响皮肤状态）。供需的变化自然会飞速的体现在市场上。

（B站UP主@戴马力Marley谈糖油混合物与体重焦虑）

2.不足以保存“锅气”的半小时与五公里

在电影《一步之遥》里意大利女士就提及。厨房到餐桌的距离是5米，这样的距离刚好是能品尝到“锅气”的距离。可越来越多人选择外卖时，“锅气”就注定无法被品尝到。当代年轻人的堂食率可谓是飞流直下三千尺，毕竟外卖一月可不重样。

即便越来越多人打开外卖软件却不知道吃什么，但一想到出门的系列动作，大多还是会选择从一家料理包换到另一家的料理包。“倦于出门”使得就算是一碗饱含“锅气”的炒面也只能剩下塑料碗盖上的蒸汽，更何况其他品类的餐品。

可身处快节奏生活的我们，依旧会透过冰冷的电子屏幕怀念锅气，不仅仅是那一瞬间的味蕾刺激，更是怀念悠闲走过超市、菜场的那条小路，和店主熟稔的插科打诨，与好友轻松的消遣下班生活。大家品尝的不仅仅是裹挟着烟火气的食物，还有蕴含在食物里人情与对生活的感知力。

社会的快速发展使得许多事物都向着同质化、标准化发展，个性化、客制化反而成了奢侈品，可本能却在驱使我们抵抗这种“异化”，我们需要惊喜、需要温度、需要哪怕粗粝但从容的生活节奏。

作者：顾堪

编辑：远翥

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