好吃，宣威火腿做馅儿

又到一年食欲之秋，短暂告别的云腿小饼再次归来。

一块正宗的云腿小饼，以宣威火腿为灵魂，经由当地野树洞蜂蜜的点化，于手工起酥擀好的饼皮中蒸腾起独一无二的酥软咸香。此番过程中，不添加任何防腐剂、色素、香精，舌尖追逐之间，鲜香与浓郁的共进，油润与细腻同存。

↑ 云腿小饼 荞麦和酥皮两种选择 ↑

汪曾祺在西南联大的那几年，应该是神仙般的几年。他写过一篇《跑警报》，讲的是他刚到昆明时，日本飞机时常空袭，西南联大的师生接到空袭报警，总要找个地方躲起来——跑警报。

曾经的联大里，有人在跑警报时洗头发的，也有人揣着馒头往山里走的，汪曾祺作为民国最著名的“吃家”，即使在这种时刻，也要找点吃的。

他曾写过不少昆明吃食，汽锅鸡、牛肉馆、各类菌子，当然也少不了宣威火腿，“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下……宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明……”

这种介绍看起来似乎太笼统了些，据《宣威县志》记载，早在清雍正年间，宣威火腿就已享有盛誉。《宣威县志》评价宣威火腿是“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”。

宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪，经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成，宣威火腿香酥可口，咸淡适中，在海内外享有盛誉。

汪曾祺那篇写火腿的还没完，他总是喜欢在文章最后加上一个小尾巴，“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”

火腿月饼有荞麦和酥皮两种

对于大多数生在北方的人，对于火腿小饼这种存在，可能会发出“粽子怎么还有咸的，月饼还能是肉馅”的疑问；南方人可能是平日里吃惯了甜腻之物，逢年过节，也要油盐皆入地创新一番，无论是嘉兴的肉粽，还是云南的云腿小饼，都在自然的风野之味里，增添了鲜咸与肉香的别种口感。

云腿小饼据说初创于民国时期的昆明合香楼，是中秋传统节日食品，分酥皮、硬壳、荞面等，不少昆明人将云腿小饼叫做“四两坨”，因其初制时每个足有老两四两重，四个合装，正好是一斤。

关于这火腿的“四两砣”，昆明民间还流传两则趣谈。

图 | 《风味原产地·云南》

一说云腿小饼乃是做白糖饼的师傅太困，误抓火腿屑入白糖馅；另一说则讲制小饼的店老板苛刻遭伙计恨，在制饼时故意多加料以使老板亏本，未知反而创出牌子，为人争相购买。

趣谈毕竟是趣谈，云腿小饼的最初起源是什么，到底也不可考。好在它的技法还在流传，可要复刻最为正宗的云南火腿饼，原料的选择则是重中之重。

正宗的云南云腿小饼，白酥皮饼的酥、软、韧、绵，荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气，黄油和蜂蜜的甜蜜混合，尤其是熏制火腿的咸鲜细腻，都必不可少。

位于云贵高原海拔2200米宣威攀枝嘎村，常年在云雾缭绕之中，这里山高谷深，全年湿度都保持在90%以上，各村落延山谷分散在海拔900米-2800米的垂直地带。

在这里储备制作老火腿，采用当地豢养两年以上的乌蒙猪，肉质紧实，独具风味，带有浓郁的山野气息；

馅料按比例融合两年份和三年份的火腿，两年份的火腿口感软糯，鲜味四溢，三年份的火腿味道醇厚，洋溢着乳酪清香；

当地深山野生树洞蜜

蜂蜜则使用当地深山野生蜂群筑巢的树洞蜜，蜜源来自山间的各种花草，百花香中融合了一点果木清香。

火腿馅儿可谓云腿饼的灵魂，而不同的饼皮，却有着不同的质地，无论是以高山梯田小麦为原料的黄酥饼皮，还是纯手工擀制的千层酥，抑或山里人最常使用的甜荞面皮，所呈现出的酥软香糯、筋道爽口以及混合原制，都展现了云腿饼最为朴质而原始的口感。 

擀好的饼皮加入蒸好的火腿馅料进行烘焙，不添加防腐剂、色素、香精。

说到这里，还是会再想其汪曾祺，他说他离开昆明四十年，都不曾忘记昆明的吃食，大抵还是因为在地的朴质和天然，最难得的，当然是它的未曾改变，“过去四个小饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来，还能保持当年的质量。” 

这让人怀念的云南云腿小饼“四两砣”啊。

 / 三联生活市集 云腿小饼 / 

↓ 宣威火腿内馅 白酥饼皮 酥软咸香 ↓

点击关注公众号“三联生活市集”

领取新粉关注券，下单立减￥5