果木烤鸭那么好吃，怎么不用果木烤鱼？

天儿一冷，人是又不想动又满脑子只想吃东西，好像身上多点肥肉比多穿层秋裤更保暖似的。

冬天大家都最爱吃啥？汤面、火锅、炸鸡、水煮鱼……行了行了这些热天也没少吃吧！但有个美食真的太适合冬天，吃的热乎屋里还熏得热乎，肉汁滴落在炭火上也滴在心尖上，那就是烤肉啊！

在咱们概念里，“烤肉”和“烧肉”早就大相径庭，但“烧烤”却总合成一个美妙的词汇盘旋在脑子里，那“烧”和“烤”到底是啥缠缠绵绵的关系？

在我们的祖先还没有发明出鼎、簋(guǐ)、甑(zèng)、这些带有蒸煮功能的炊具之前，肉类烹饪无一例外都是用火烤。但远古时代的所谓“烤”肉，原始而粗犷，人们只是将肉或整或零地直接吊挂起来，用火焰“烧”。

人类懂了怎么用火，就懂了怎么烤肉

图源：综艺《咱们穿越吧》

如今从烹饪角度细分，“烧”和“烤”是有区别的：“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物，而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，温度对肉中的脂肪影响最大，脂肪发生急速炭化，才让肉的外表变得焦黑。

但就喜欢烤焦些的集合！

中国在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮(páo)、燔(fán)和炙。《诗经·小雅·瓠(hù)叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”

这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。

“炮”意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，做法有点类似“叫化鸡”。当时最经典的“炮制”菜肴，是炮豚和炮羔，即把整猪、整羊收拾干净后，涂满湿泥扔进火堆。

别问为啥叫叫花鸡啦！都是传说，好吃就完

而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”，这个“上”的距离要足够。

肉和月在篆书中那么像，你知道为啥肥、胖、肝、脊都是“肉月偏旁”了吧

“炙”简单易行，烤出的肉也很可口，因此后来的各种烤肉方法几乎都是从炙演变而来。

比如秦汉时期的“貊(mò)炙”，就是将猪或羊整只穿起来，架在火上烤；到了南北朝，据《齐民要术》记载，“炙”的方法更是衍生出二三十种：棒炙、腩炙、捣炙……不同的肉类、不同的部位，配上不同的调料来烤，在当时，上至宫廷下至民间，都掀起了炙肉热潮。

请评论区解答哪个部位烤着最好吃

图源：网络

时至隋唐，烤肉又一次进步，人们除了关注肉，也开始注重烤肉的燃料，因为不同燃料燃烧时，散发出不同的烟和气味，直接影响到烤肉的风味。

《隋书》记载：“炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味不同。”石炭即煤炭，麻荄就是黄麻或苎麻的根。

炙子烤肉的“炙子”指的是铁条做的有空隙的烤盘

不是用儿子烤的肉

此时的古人已经通晓各种燃料与肉在烧烤时的最佳气味组合，如带有淡淡清香的竹火适合烤鱼，膻味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有条件的话，这些讲究仍被认可沿用，比如烤鸭就要选用枣木、桃木这种少烟又有果香味的木柴。

亲测正宗果木烤鸭确实好吃

出菜中国人对一门儿吃的研究不会有尽头，烤肉的升级进度条还没走完。

宋元时代是中国烹饪发展的高潮期，烹饪手法和食材种类都呈爆发式增长，厨师细分出流派，烤肉也诞生出了新的类别——焖炉烤肉。

厨师流派之只会做烤肉派

以往，烤肉不论形式如何变化，最终是要用“明火”烤，烤制过程中，炭灰等杂质难免粘到肉。而焖炉烤法采用一个封闭的炉灶，先点火把炉膛烧热，等火熄灭后再放肉进去，用炉内余热将肉烤熟，期间不开炉门，整个过程也不见“明火”，原理类似烤箱。可惜这种烤法由于操作难度较高，并未太流行。现在北京“便宜坊”的焖炉烤鸭，依旧采用这种烤法。

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图源：纪录片《料理的秘密》

明清往后，人们对饮食越来越挑剔，烤肉的制作也越来越讲究，调味品的种类和使用方法，又成为体现烤肉品位的关键。

除了传统的葱、姜、盐、豉汁外，橘皮、小蒜、胡芹、花椒等有去腥增香之效的调料，也开始更广泛、更精致地使用。

现在烤个肉好像要做场化学实验

另外，调味方法也要根据不同肉类，分为事先腌渍、临时拌和、一次调味、分步调味、边烤边涂……不把烤肉吃出“水平”，决不罢休。

87版《红楼梦》的芦雪庵烤鹿肉

让我一直觉得好像熟了再调味更香

ps:吃野生鹿肉犯法

这部“中华烤肉史”就说到这，反正就是肉嘛，复杂精致地烤，还是往炭火上一摆都不会难吃到哪去！在外面吃烤肉多注意肉质是不是新鲜就好。

希望这篇文章能为你家附近的烤肉店加一点营业额，也为你的体重加一点余额👀

撰文 | 崇梓

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2013年9月刊