我的舌尖上的秘鲁 (上)

2017-01-14 09:01

在秘鲁旅行，好像时时处处都能触摸到历史和文化，就连吃饭也是这样。这菜吃着吃着就品出了风情，这汤喝着喝着就尝出了乾坤。不信，我带你在秘鲁的食前方丈转悠转悠。

国民开胃菜Ceviche （柠檬腌生鱼）

在美国国家地理杂志推荐的秘鲁十大名菜里，Ceviche是当仁不让的头牌。秘鲁人民对它的喜爱可以说是“一天不吃问题多，两天不吃走下坡，三天不吃没法活。”

在柠檬汁腌浸的生鱼上，点缀些细细的洋葱丝，撒上点当地的aji辣椒，再搭上几块蒸红薯或者烤玉米，就是一道清爽可口，生津开胃的海鲜料理了。鱼肉酸酸嫩嫩的，完全没有腥味；洋葱脆脆甜甜的，完全没有辣感。

据说这道生鱼沙拉的原形可以追溯到2000年前的秘鲁沿海地区，那时的生鱼用盐和辣椒腌制。殖民地时期，西班牙人把橙类带到了美洲大陆，用柠檬汁使鱼蛋白变性的Ceviche开始盛行。不难看出，这道如今在世界各地风行的美馔是印加文化和殖民文化的结晶。

在利马的一家百姓大排挡里，我们品尝了家常Ceviche。虽然鱼肉揪得有点随意，鱼质也没有Sea Bass那般鲜美，但店小二的热忱特别感人。他们为我们拍了照片，说要做店里的广告，还退回了小费，让只会说Gracias的我们受宠若惊。

别人的珍馐—Cuy (烤豚鼠)

前往Pisac集市时，我们路过了一个豚鼠餐馆林立的小镇。但见路边的小摊上，姑娘们举着烤得发黑的整只烤豚串向我们奔来。一个国度的可爱宠物成了另一个国度的盘中之物，这个世界太乱，这个口味太重。看着可怜的小生灵，我不由得毛骨悚然，落荒而逃。

我们的司机Samuel，一路上用不太娴熟的英文，向我们眉飞色舞地宣传秘鲁国菜烤豚鼠。他家里养了7只豚鼠，每逢重大节日，家人会一面大口喝酒，一面享受Cuy的美味。在Samuel的鼓动下，儿子决定身先士卒，代表全家体验生活。不爬长城不算好汉，不吃豚鼠白来秘鲁。哎，这画面太美有点不敢看。

恐怖乎？

长久以来，安第斯高地的土著人民一直将烤豚鼠作为宗教活动中的祭品。1960s后，它才慢慢地变为盘中餐。据说秘鲁人年消费650万只豚鼠。所到之处，你会发觉，餐馆里最昂贵的菜肴不是海鲜是豚鼠。

在Cusco大教堂里，有一幅«最后的晚餐»，耶穌和信徒们吃的竟是烤豚鼠，可见这款菜肴在安第斯人饮食中的重要地位。把豚鼠餐推向世界是很多秘鲁人的雄心壮志。

秘鲁串烧（Anticuchos)的诱惑

临行前，一位很斯文的朋友特意叮嘱我们，“别忘了买牛心串烧，妙不可言。”我很诧异，在饮食上向来细致讲究的友人怎么会推荐我街头食品，而且还是内脏。

据说殖民時代，西班牙人在吃完牛排后，就把下水留給了黑奴。在烹饪这些内脏时，人们先用醋，蒜，辣椒和孜然腌制，然后串起来烧烤，吃前再淋上蒜香醬汁。这些由白人的“摒弃物”烧炙的串烧， 特别是牛心串烧，因为口感鲜嫩香醇，竟然广为流传开来。如今，无论名流雅士，还是平民百姓，在街头手举Anticuchos，大快朵颐的画面太平常了。

在秘鲁的大街小巷，我们的确看到了卖串烧的小摊，但终因来去匆匆，与之失之交臂。当然，缺撼也是我们和秘鲁再见时的理由。

卖串烧的小摊和吃串烧的小妞

玉米（choclo）情怀

和北美的甜玉米相比，Andes的玉米长得白白胖胖，个子大了一圈。Andes人对玉米的深厚情怀我们处处可以感受得到。

当你爬了一阵山，被高反捣腾得上气不接下气时，停下脚步，痛快淋漓地大吃一根煮玉米，你的精气神会立马复苏。当你餐馆入座，服务生会端上一小碟油炸玉米让你伴酒，很象我们的下酒菜茴香豆；坐在侯车室里，一面嚼着香脆的巨型爆玉米花，一面对着眼前的人来人往发发呆，很自在很放松。菜单里更是不缺玉米的影子：开胃菜里会有香糯的玉米粒，蔬菜汤里也少不了漂浮着的玉米段。

我总纳闷，北美为何不引进这号大哥大玉米呢？

随处可见的玉米地

卖煮玉米的妇人

瞧见玉米豆了？

平民套餐：玉米汤，沙拉和炒米饭

玉米玉米玉米，重要的事情说三遍

玉米的故事接着聊。在秘鲁，你会常常和玉米酒Chicha不期而遇，而这不期而遇是有两层意思。

其一，在任何餐厅，你都可以要一杯Chicha Morada。它虽然看着象是紫色的葡萄酒，其实不含酒精。Chicha Morada是用紫玉米、菠萝、肉桂和丁香一起熬成的，配方是不是蛮新颖的？奔波一日，品着馨香甜润的玉米饮料，一种很健康很养生的感觉油然而生。

左边那个

紫玉米是酱的

其二，Chicha de Jora可是有酒精的（1-3%），它是由发芽的黄玉米（安第斯山区特有的Jora Corn）发酵数日酿制而成的。若不是司机Samuel的指点，我们是无从找到这种当地人才喝的玉米啤酒的。在Cusco 地区的民居外，如果你见到一根斜插的竹竿上，挑着红色的布条，这便是专卖玉米酒的招牌。据说，Chicha de Jora的制作很粗犷，没几分胆量的大小姐还真咽不下这酸玉米汁呢。

明白大妈为啥卖发芽玉米了吧？