年味浓浓的扬州十香菜

记忆中当扬州人忙着做十香菜的时候，每个人都能感觉到浓浓的年味。虽然老扬州人都喜欢吃十香菜，但每家每户的炒法大同又有小异。扬州十香菜一般是由十种的素食材料烩炒而成的。之所以选择十种食材，主要是在过年的时候讨个好彩头，象征着十全十美。记忆中这道菜是扬州人过年时必备的素菜，在吃了太多的荤腥油腻之后，来上一碗白粥，配上一些事先炒好的十香菜，绝对的人间美味。至于具体是哪十种素菜倒是没有特别的规定，一般扬州人都喜欢选择一些不易出水的食材，比如香菇、木耳、金针菜、胡萝卜、笋丝、百叶等。比较特别的是扬州人的十香菜中一定会放入当年腌制的咸菜和酱园店里买的嫩瓜姜，吃到嘴里爽脆可口，酱香味浓，为整个十香菜增色添香。一般过年之前妈妈都会一次多做一些，然后放入玻璃罐中或保鲜盒中冷藏保存，想吃的时候不必加热，随吃随取，直接配稀饭或夹馒头吃了，方便美味。

   要想练刀工，准备做十香菜的材料就是最好的选择了。由于所用食材相对比较多，讲究的还要求切成的丝要一样粗细，这正是考验厨师刀工的时候。所以想吃这道菜，一般的餐馆中是吃不到的，如果在海外想吃这道菜更是要自己动手做了。听妈妈说，扬州人做十香菜有几个讲究：第一，十香菜以咸菜为基础，当年腌制的咸菜一定要切碎、切细，在炒制的过程中，这样它的咸香味才容易渗透出来，第二，百叶、木耳、香菇一定要切细丝，这样才能充分地吸收十香菜中的其他菜的味道；第三，就是胡萝卜丝在十香菜中的一个很重要的角色，它特有的红色让十香菜的色彩变得不再单调，讲究的扬州人还会把胡萝卜提前十多天切成细丝，晒成干货后再用水泡发，然后烩炒到十香菜中，那特有的干香味又为这道菜增色不少。最后，扬州人还会根据当季现有的食材，添加一些绿叶菜（比如：菠菜、安豆苗等）来让十香菜的色香味达到登峰造极的地步。

 我呢，每当家里的食材有八不离十的时候，也喜欢在多伦多的家里烹调家乡的味道，不追求最正宗的做法，追求的是吃在口中的一种浓浓的乡情。再加上十香菜所蕴含的好彩头，更是希望来年日子过得安安稳稳，办事能够路路通顺。如果你也对我们扬州的十香菜有兴趣，不妨和我一起来试着做一下吧。

 【食材】

 小香菇12朵，木耳1小把，胡萝卜2小根，百叶十张，春笋3小根，金针菜1大把，黄豆芽100克，袋装雪菜2包，嫩姜数片，熟五香花生两大匙，盐0.5小匙，糖一大匙，麻油两大匙，花生油适量。

 【操作步骤】

1 把香菇、木耳、金针菜干货提前一天泡发后，清洗干净；

2 因为没有自己腌制的咸菜，就买了袋装的雪菜代替；

3 把泡发的香菇、木耳切成丝，胡萝卜去皮后切成细丝，百叶切成细丝后用开水煮沸去豆腥味，春笋和嫰姜同样切成细丝；

4 泡发的黄花菜洗净后切碎，黄豆芽取缔后清洗干净；

5 锅中放少许油，首先放入黄豆芽煸炒至软，盛出；

6 锅中再放油，先放入胡萝卜丝，略炒后放入香菇一起变成至香菇的香气散发出来，盛出；

7 锅中接着放油，依次放入嫰姜丝和春笋丝煸炒至嫩姜丝的酱香味飘出来，盛出；

8 锅中继续放油，放入雪菜煸炒约一分钟后，放入沥干水的百叶丝继续炒至雪菜的香味飘出；

9 最后在雪菜锅中加入刚才预先煸炒过的所有菜混合煸炒，最后放入煸炒过的黄豆芽，放少许盐和糖调味，起锅前，淋上麻油拌匀就可以起锅了。




 
一次吃不完的可以用盒子装起来冷藏保存，


 
想吃的时候，配上一些白粥，美味极了！


 

 【下厨体会】

1 因为忘记买酱园的嫩瓜，所以只用了嫰姜，味道没有太大的改变；

2 因为每一样菜的含水量不一样，所以每一样菜最好都能单独炒一下，然后再烩炒到一起，能保证成品爽脆的口感；

3 十香菜要做得好吃，最好能用花生油，且稍微多放一些油。当然，您处于健康考虑，不想多放，那就依照个人爱好吧。