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说说内蒙牧区的奶制品

说说内蒙牧区的奶制品

博客
教练当年在牧区插队只有一年多,见识有限,说说见到的牧民家奶制品制做。

一家专业牧羊户拥有150-200只羊,全部是母羊。我们大队是定居牧业队,又称小牧区。一年的放牧范围只在家园附近和山里(乌拉山)牧场之间,只“倒场”一次。因此,可以比较从容地获得奶制品。

每天清晨天刚刚亮,牧民就要起床挤养奶。挤羊奶是个技术活儿,通常是女人干。人家的女主人挤奶又快又多,羊儿们感觉很舒服,发出嚒嚒的叫声。其他牧民也可以胜任,但是初来乍到的知青干不了这个活儿。我们只能挤一点羊奶烧个奶茶什么的。

每个牧场房子里有两个像坛子一样的大缸,挤来的鲜奶倒入缸里面发孝。发孝到一定程度时,把坛子用木盖子封好,用一个底大上小的木槌上下左右搅拌。几百几千下地搅拌,离心作用使酸奶分解。漂在上面的奶油(白油)舀出来,放在锅里熬,水分蒸发的差不多了以后,漂在上面的黄黄的油脂就是“黄油”(牛油?),沉在锅底的就是酥油渣。

黄油是奶制品中的精品,它热量高,可以直接食用和烹制其它食品。保持较长时间儿不变质。酥油渣也可以食用,喂猪,但在山里牧民把它们倒掉了,实为可惜。

离心后留在缸里的大部分酸奶,用纱布挤干(也有用模子做成各种形状的),放在帘子上晾晒,就成了奶酪,又称奶豆腐。当然不提取黄油的酸奶制做的奶酪,更软更好吃。制做奶酪时可以加糖加盐和其它补料,我所见到的奶酪是原始的什么也不加入。

山里晾晒奶酪时最让人闹心的是,老鼠松鼠都跑出来偷吃,需要时时防范。

奶制品是牧业生产的很小一部分,产品收入归放牧人家所有。羊奶挤则有,不挤则无。牧羊户的女主人是否勤快能干,可以从奶制品中立见高下。大队要求每家牧羊户给集体交出一定数量的奶制品,以便适当分给非牧羊户的人家一些。

游牧的“大牧区”的牧民通常把酸奶桶放在马背,骆驼背上。边走边晃荡,达到了离心作用,用以制做黄油。当年匈奴部落的远征和迁徒都是这样的。

炼制黄油



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来源: 文学城-coach1960
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