说说内蒙牧区的奶制品

教练当年在牧区插队只有一年多，见识有限，说说见到的牧民家奶制品制做。

一家专业牧羊户拥有150-200只羊，全部是母羊。我们大队是定居牧业队，又称小牧区。一年的放牧范围只在家园附近和山里（乌拉山）牧场之间，只“倒场”一次。因此，可以比较从容地获得奶制品。

每天清晨天刚刚亮，牧民就要起床挤养奶。挤羊奶是个技术活儿，通常是女人干。人家的女主人挤奶又快又多，羊儿们感觉很舒服，发出嚒嚒的叫声。其他牧民也可以胜任，但是初来乍到的知青干不了这个活儿。我们只能挤一点羊奶烧个奶茶什么的。

每个牧场房子里有两个像坛子一样的大缸，挤来的鲜奶倒入缸里面发孝。发孝到一定程度时，把坛子用木盖子封好，用一个底大上小的木槌上下左右搅拌。几百几千下地搅拌，离心作用使酸奶分解。漂在上面的奶油（白油）舀出来，放在锅里熬，水分蒸发的差不多了以后，漂在上面的黄黄的油脂就是“黄油”（牛油？），沉在锅底的就是酥油渣。

黄油是奶制品中的精品，它热量高，可以直接食用和烹制其它食品。保持较长时间儿不变质。酥油渣也可以食用，喂猪，但在山里牧民把它们倒掉了，实为可惜。

离心后留在缸里的大部分酸奶，用纱布挤干（也有用模子做成各种形状的），放在帘子上晾晒，就成了奶酪，又称奶豆腐。当然不提取黄油的酸奶制做的奶酪，更软更好吃。制做奶酪时可以加糖加盐和其它补料，我所见到的奶酪是原始的什么也不加入。

山里晾晒奶酪时最让人闹心的是，老鼠松鼠都跑出来偷吃，需要时时防范。

奶制品是牧业生产的很小一部分，产品收入归放牧人家所有。羊奶挤则有，不挤则无。牧羊户的女主人是否勤快能干，可以从奶制品中立见高下。大队要求每家牧羊户给集体交出一定数量的奶制品，以便适当分给非牧羊户的人家一些。

游牧的“大牧区”的牧民通常把酸奶桶放在马背，骆驼背上。边走边晃荡，达到了离心作用，用以制做黄油。当年匈奴部落的远征和迁徒都是这样的。

炼制黄油