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【好吃系列】蕈油面(下)

【好吃系列】蕈油面(下)

博客

山光悦鸟性,潭影空人心

     吃面的时候,我作了弊:我把一块焖肉埋于面下。

     等焖肉在烫面下方回热时,我吃上半碗的素面。

     面条细长,整齐地卧在红汤中,陪伴着青色蒜叶,顶着褐色的蕈菇。油星点点,香味阵阵。

     用筷子将面挑起,绵长不断。汤汁滴落,热雾腾腾。热面入口,鲜、香、滑的感觉依次在口中弥漫开来。细细咀嚼,面劲道有力,弹性的表面抵御着牙齿,温腻而不妥协。汤中的新鲜蕈油美味深幽,如春天松林中深藏的暗溪潜流,弯曲徘徊,柔软在笔直的松林间萦绕盘转。

     深棕色的蕈菇菌帽爽脆,鲜美柔嫩。菌根略为坚韧,细嚼之下有细细甜意沁出,带着松木的清香和抬头不见顶的绵长和神秘……

     四周的人声和噪杂渐渐褪去,只剩下我和一碗简单的面。在这忽晴忽雨的梅雨季节里,坐在千年古刹的院门外,在离家几千公里的江南小城边吃一碗简单的面。
     心里的快乐和宁静难以描述。

             

     我有一个习惯:到世界各地旅行,走前会捡一块石头。

     月洞门的角落边有一块深灰色的阴影。捡起看,是一方屋瓦的残片。瓦片布满青苔,界面成弓弦形。年岁久远,表面已模糊不清。但依稀可以看到中间有个圆形的篆书福字,四周有藤曼环绕,两只鸟相对而翔,鸟喙轻触福字的缘。画面古朴,栩栩如生。

     我捡起瓦片,向前走去。转头间,看见白墙上宋代书法大师米芾手书拓印,字体挥洒不羁,机巧俊迈。写的是唐人常建描绘兴福寺的名句。

     曲径通幽处,禅房花木深。山光悦鸟性,潭影空人心。

     从飞龙走蛇的行书间望去:影壁后面的空心潭中绿水潺潺,渊深水清,宁静不波。一条白色的廊桥从青色潭中缓缓延伸,转折数九曲,倒影入深潭。

     桥后是个清雅的后院。

     四周奇石环绕。院中古树参天,树枝平展,似一把华盖笼罩着院中的青石地。中央有一个用整块巨石搭成的桌子。石桌古朴,平整,坐落在四方石块上。四周各有石凳一方。每块巨石带着力量,带着残破,带着岁月的四季,坐在那里,安宁,沉重,而又悠闲。雨后新鲜的阳光星星点点透过上方密集的树叶滴落下来,在古老的石桌上摇弋、跳动……


万籁此俱寂,惟余钟磬音

 

     很多时候,江南面店是用一碗焖肉面来衡量的。

     一块好的焖肉有功夫在里面。选上好、肥瘦相间的带皮五花肉在红糖和盐腌制后,和酱油,葱段、八角、桂皮在高汤里小火慢炖过夜。最见高下是精肉部分。高汤浸染、慢炖后不硬不柴,纹理清晰而柔软如絮。

     出锅冷藏后切片,置于盘中,随面上桌,称为过桥。吃时埋入烫面中,热量慢慢渗入收紧的肉方中,纤维舒展,油花缓缓渗入面中,香料和肉香随着面的热汽冉冉升起……

 

     我从碗底翻起焖肉。上方的精肉如白石的褐色云朵纹路,清晰而鲜明。肥肉饱满而含蓄,柔和而光滑地连着下方酱色的丰厚肉皮。

     三种截然不同质地和味觉同时在嘴里感觉,泾渭分明而又融合和谐。

     肉皮软糯,微带弹性,咀嚼中带着酱汁红糖的深厚。精肉柔嫩如糜,但又丝丝分明,汤汁饱满。热乎乎的肥肉化成温暖的愉悦,唤醒我们身体里最原始被动物脂肪满足的欲望,瞬间把我们的感官和感觉淹没、包裹,我们成为幸福满足的人。

     意犹未尽地放下面碗,我长长叹一口气,靠坐在椅背上,拿起茶杯喝一口清茗。

     正午的阳光照在前方的广场上,人们在树影婆娑下吃面、聊天、打牌、下棋,小贩们叫卖着新鲜水果和各种小食;手艺人欠身探问要不要按摩、推拿、掏耳朵……

     语声鼎沸,人来人往,熙熙攘攘。

      门外皆劳人。寺门前的对联说。


     走出一扇门。我发现我出了古寺。

      我站在一片茂密的竹林前方。和寺前的明黄院墙不一样,寺后的院墙是白色的,黑色飞檐优雅伸出,边缘依旧可见和我手中拿着的同样瓦片。带着镂花明窗的白墙蜿蜒向前,消失在翠绿的青竹。

     四周一片寂静。

     竹叶将上方变得微弱的阳光染成绿色,无声地滴落在我的身上。

      在一个时刻,我站在着千年古寺的一角,感觉自己漂浮在周围白和绿的世界里,时间缓慢而呼啸着从我在我身边经过……

           

     阳光消失,细微的雨丝落将下来。

     前方路面的青石慢慢湿润,露出柔和的光泽。边上花坛里的绿色蕨类植物中有深红色的花朵。小径中央有一颗高大的树,掩映着后面白墙中央的一扇小门。

     我沿着小径向前走去。不知为什么心里平静中有一丝不安。

     过了小门,左面是一排精舍,对着茂密的竹林。

     不知从什么地方传来隐约的木鱼敲击声,不徐不疾,伴随着我的脚步声,起落在两边的黄色和绿色之间。

     在小径的尽头,我听到一声轻盈的钟磬声。我突然意识到我的不安是什么了,我低下身子,放下了手中的东西。

     拐弯之前,我回头最后看了一眼那片放在地上的残瓦。古老花纹在雨水显得鲜明和生动。

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食材

带皮五花肉,花八角,香叶,桂皮,黄酒,酱油,红糖,葱姜

 

做法

1. 将肉抹盐和红糖后,压重物一天出血水

2. 洗净切一斤一块,入锅煮开焯水5分钟,洗净血沫

3. 新锅入温油爆香葱姜大料。加酱油,黄酒,糖盐。加猪骨高汤至刚盖没肉。

4. 汤开后煮1.5小时,调微火,炖4-5小时

5. 捞出肉放凉,放保鲜袋在冰箱冷藏过夜,保留汤头。

6. 烧开水,入细面煮至6成熟,凉水冲凉

7. 取出焖肉,切成6毫米薄片

8. 汤头煮开,入凉面。我一般煮成8分熟

9. 长筷捞面,三折入碗

10. 加青蒜叶。将焖肉埋置面下,5分钟后开吃

 

(部分照片来着网络)

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来源: 文学城-MyNewYork
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