【好吃系列】油条

油条

     我坐在马德里小巷边的一个百年老店里。

     昏暗的灯光下，当地人悠闲地吃着他们周末的早餐。家人朋友围坐在老旧、敦实原木桌子边。空气中充满了欢快热烈的西班牙语，缓缓上升的蓝色烟雾，弥散的浓热巧克力味道，和西班牙油条（Churros）煎炸的香气……

     我的早点上来了。厚重的白色瓷杯里是醇厚的热巧克。褐色的表面如丝绸般的光滑、带着张力而微微凸起。边上的盘子里是刚出锅的西班牙油条。金黄的表面带着齿轮般的花纹，覆盖着一层细细的白糖。

     我拿起油条，一种熟悉而陌生感觉。面粉在翻滚的油锅里散发蒸腾的香气和身边嘈杂的人声把我从面前这个陌生的城市一角带回遥远儿时的街头一隅……

     光滑的木台面上细洒着白色的面粉。一把方形菜刀咔咔有声，飞快地把一条长面片切成手指粗细。两片迭起，中间用光滑的小木棍一压，两手一拉，面条抻开，微微一拧，放入前面的大油锅。排成一排的油条在滚油中沸腾、膨胀。长竹筷一点，变得轻盈的油条翻个身，依次露出已经焦黄诱人的背面。数次翻滚后，提到上方的铁丝笼里。等待着顾客们的领取。

     很多年以后，我才意识到小时买油条的工具是多么奇特和滑稽：不是簸箕，不是篮子，也不是塑料袋，而是一根筷子。

     排队等到我的时候，我从袖管里伸出一根筷子，像古时侠客褪出的一支袖箭。筷子穿过每根油条中间的缝隙，轻轻往上一提，就拿着五根油条回家了。在我漫长的幼时买油条的生涯里，有过那么几次心痛欲碎的时刻：眼看着油条慢慢从筷子上脱落，缓缓掉向地面。但其他时候都是在清晨初升的阳光，闻着面前热气腾腾的香味，提着油条回家吃一天最重要的一顿饭。

     看上去略微纤细的西班牙油条有一层炸得焦黄、酥脆的外壳，一口咬去，在滚烫浓稠的巧克力的包裹中铿锵飞舞。里面是香甜柔软的油酥面粉，节日特有的桂皮香味和些微的盐让它的味道变得欢快和有层次。

     很久以后我才意识到西班牙和中国油条之间的尺寸和结构差别：前者是细长、结实、孤零零的一根，后者由两根缠在一起，庞大而蓬松。一直等到拿到化工博士学位后，我才明白里面深奥的科学依据和理论。

     油条之所以会在油炸时中空膨胀，是因为面粉中加入了膨松剂：明矾和小苏打。两者混合发生化学反应后产生二氧化碳。气体受热急剧膨胀，从而让油条体积蓬松变大。但是这个反应需要一定时间完成，所以要求油条的温度不能太高，否则表面很快酥脆定型而不能膨胀。

     尽管中国足球踢不过西班牙，但在吃上面西班牙人就不是中国人的对手了。中国人民智慧地把两条面重叠在一起，这样中间部分就不直接接触滚油，相对低的温度延长了反应时间，从而产生更多的气体让油条变得蓬松而胖大……我靠！我都可以吃着油条再写一篇博士论文了。

     写到这里，我发现自己写了五根油条：因为家里是五个人，每次都只买五根油条。

     长期生活在拥挤但有条理的城市里的人们有一些外人不知晓、自己心照不宣的奇怪生活原则：比如做菜的严格原料搭配，比如宴会中吃蹄膀的规则，比如每人一次只能吃一根油条……如果一不小心违反，大家大惊失色，侧目相视。

     油条摊不远处是个小旅馆。清晨时常常走出一两个双眼惺忪的外乡人。排到队时用北方话说：十根。

     后面的本地人都倒吸一口冷气：十根？但……他们只有两个人！

     看到约定俗成的铁规被轻易打破的人们感到无比的震惊、迷惑、鄙视、羡慕……但他们还不知道接下来发生的情景更给他们致命的一击。

     两个外乡人竟然蹲在路边开始用手拿着整根的油条往嘴里塞！

     几个穿着睡衣裤的主妇张着惊愕的嘴看着，马上要昏过去的样子：这油条怎么可以这样吃？！油条要提回家，放在盘子里，分好每人一根。小碗倒上酱油，盛出泡饭，用筷子夹起自己的一根，分成两半，沾上酱油，咬上一口，就着带着糊味的泡饭吃的啊……

食材

高筋面粉，花生油，盐，泡打粉

做法

1. 面粉加入泡打粉、花生油、盐少许

2. 加冷水揉成光滑柔软、有弹性面团。盖上保鲜膜静置一小时

3. 把面图压扁，对折。重复这个过程五分钟

4. 面团置于保鲜袋里，挤出袋里空气。放入冰箱过夜

5, 第二天取出，空气中静置一小时，面图回到常温。起油锅

6. 用擀面杖擀成10厘米宽，0.5厘米厚的长条。切成二指宽的小条。两条相叠，用筷子在中间一压

7. 攥住两头抻长一点，再两手反方向拧一下。揪下指尖面头避免死面疙瘩

8. 以中大火炸油条，翻滚至金黄

（照片来自网络）