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周末闲笔:天津人资格的段位评级

周末闲笔:天津人资格的段位评级

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论坛首页有人贴天津早点(https://bbs.wenxuecity.com/bbs/cooking/1629491.html),勾起十二少馋虫。各地小吃饮食的细微差异套用生物学行话就是 gene polymorphism (基因多态性:指同一个基因在不同个体或者亚群级别的细节差异,比如某些碱基的变异)。天津美食多多,少爷单讲油条系列。

Image result for 天津薄脆天津人对很多东西有自己特有的叫法。比如冰糖葫芦天津人叫糖堆(儿),西红柿叫火柿子,油条在天津叫果子。煎饼果子就是摊煎饼卷油条。油条这东西全国好多地方都有,天津本地多了两种油条升级版---果蓖和糖皮(注:这两类不一定天津特有,少爷没有考证)。

果蓖(发音bi-er)就是薄脆,上文图里炸油条炸出来四四方方薄薄的一片,就豆浆、老豆腐、馄饨吃,或者代替油条进煎饼果子。四方一块怎么能卷进煎饼里?师傅用摊煎饼的小铁片把果蓖从中间折两半,卷进煎饼。这样的煎饼果子不是圆筒形状,而是略肥略扁的口袋形。懂行的吃货要师傅摊煎饼果子,有果蓖就不要油条,那意思油条好比韩国日本车,果蓖就是保时捷和奔驰。十二少口臀一致,只认德国货。

Image result for 糖皮果子糖皮(发音:皮儿)是炸油条时不是炸出棒槌,而是炸油饼(也不是果蓖又薄又脆)。下油锅前在一面刷糖稀,炸好后带糖那面深褐色,不带糖那面金黄色。糖被油炸成焦糖,入口焦甜恰到好处。糖皮比一般油条、油饼贵那么一点。以前少爷上学时,如果油条八分,糖皮就卖一毛。糖皮就不要进煎饼果子,因为后者偏咸口(涂面酱、辣酱)。

在天津,看早点摊买油炸货的表现,就知道此人是不是地道的老天津卫。你懂不懂这些细微的区别,就好像围棋评段位,反映出你地方文化血统里有没有让两子、多一口气、做活一个劫。张嘴就知道油条,甚至不知道煎饼果子有夹果蓖的,那是外地来客,你的天津文化地道程度还没有入段。管老豆腐叫豆腐花的要降一段;喝馄饨挑剔、嫌没有冬菜的升一段;吃包子就知道狗不理的降一段;吃点心找桂顺斋的升一段;没听说过大悲院、望海楼的降一段;坐火车吵架、几句话把北京人噎得说不出话的,升三段。

(注:“京油子、卫嘴子、保定府的狗腿子”,卫嘴子指天津人嘴皮子厉害。天津对北京有瑜亮情节、区域的冤家对头,跟北京人吵架骂不倒对方的,这个天津人功夫不及格。对保定的说法可能以前保定人跑腿做苦差的多,京津两地对他们多有歧视偏见。)

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来源: 文学城-雾灵十二少
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