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几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

博客

长大后出门在外,鲜少回家,午夜从抓心挠肺的饥饿中醒来,眼前循环闪过“香酥小黄鱼、红烧大黄鱼、清蒸带鱼、熏马鲛鱼······”。这些沿海几代人心中的美味鱼鲜,吃过一次,就再也忘不了~

大黄鱼

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

大黄鱼——暖温性近海洄游鱼类,属于腹鳍纲-鲈形目-石首鱼科,又称黄花鱼、黄瓜鱼、大王鱼。大黄鱼体型大,成年普遍可达三四十公分,两斤多重。主要分布在我国沿海,南起南海,北至东海中部以南等海域。4-6月向近海洄游产卵,产卵后分散在沿岸索饵,以小鱼虾等为食,秋冬季又向深海区迁移。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

(诱人的蒜瓣肉)

大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鱿鱼被称为东海四大海产。其中大黄鱼更是自古受文人墨客的推崇,清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中写道:“琐碎金鳞软玉膏,冰缸满载入关舫”,可见其滋味肥美,和当时捕捞的盛况。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

(现在自然海域,很少能捕到大黄鱼)

野生大黄鱼在上世纪有着辉煌的捕捞记录,但是由于过度捕捞等因素,到了80年代,大黄鱼资源快速枯竭,导致至今也不见其渔汛。

我们现在一般吃到的大黄鱼,都是养殖的(感谢养殖技术,让我们还能品尝到大黄鱼的美味)。其肉质细嫩肥腴,无论是清蒸、红烧、糖醋、炖煮都能吃出快感~

在保鲜技术落后的年代,人们往往会把黄鱼制成鱼鲞,“爆干成鲞,盖海味之珍”,原本鲜嫩的肉质经过盐、风和时间的沉淀,变得紧实,放姜丝清蒸,风味十足。

菜式

清蒸大黄鱼

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

①黄鱼清净,划上斜刀,盘底铺一层葱姜(或塞鱼肚子里)。

②抹上一层细盐,加少许料酒。

③蒸锅放水大火烧开,将鱼盘放入,盖上;开大火蒸6分钟左右(用筷子插入鱼肉,能插进去就说明熟了)。

④开盖后淋上适量蒸鱼豉油,撒上葱花,淋上适量八成热的色拉油,趁热食用即可。

菜式

红烧大黄鱼

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

①黄鱼去鳞洗净,两侧切几刀;用盐、料酒腌10分钟;用厨房用纸控干水分。

②切葱花、姜丝、蒜片,备用。

④油煎大黄鱼至两面金黄。

⑤锅洗净,再入少量油,放葱姜蒜炒香;再放红椒圈翻炒几下

⑥下黄鱼,锅中加适量水;把用料酒、生抽、老抽、少许醋、白糖调好的汁倒进去

⑦小火烧煮约30分钟,大火收汁即可。

菜式

雪菜大黄鱼

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①大黄鱼处理干净,身上每面割三刀;鲜笋切片,雪菜切碎。

②先放好油,等油烫了,再把黄鱼放进去,两面煎至金黄,盛起。

③锅里放一点油,把冬笋和咸菜放进去炒。

④菜炒好后,放黄鱼,倒入少许料酒,再放一杯水,煮至水开;再用小火煮5分钟左右即可。

小黄鱼

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小黄鱼——属于辐鳍鱼纲鲈形目石首鱼科黄鱼属,又称小黄瓜、黄花鱼、小王鱼。外表和大黄鱼非常相似,不过个头小很多。主要分布在我国渤海、黄海、东海。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

大小黄鱼的区别:

一般情况下,大黄鱼的体型比小黄鱼大,但这不是区分的关键。

主要是看其头部和嘴部的形状。大黄鱼下嘴唇比上嘴唇略长,小黄鱼上下嘴唇几乎等长。大黄鱼合上嘴巴,其头部前面是圆形的弧度;小黄鱼合上嘴巴,其头部前面弧线略尖。

菜式

酥炸小黄鱼

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①小黄鱼去内脏去鳞,洗净;葱切片,姜切丝。

②放盐、料酒、姜丝和葱,腌制30分钟。

③调糊:碗里分别放一汤匙面粉、玉米淀粉、五香粉和泡打粉,加清水边搅拌均匀。

④腌制好的小黄鱼,用厨房纸巾拭干水分,两面均匀裹上面糊。

⑤锅中倒油,大火烧到七八成热,把裹了面糊的小黄鱼放入锅中,改为小火,慢炸1分钟左右捞出。

⑥开大火把锅中的油烧到很热,放入第一遍炸好的小黄鱼,复炸20秒左右至鱼金黄色马上捞出,放有厨房纸的盘中。

菜式

酱烧小黄鱼

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①干辣椒切开、切葱花、姜片、蒜拍扁。

②一大勺豆瓣酱加适量水调稀;碗汁:将酱油、蚝油、糖、米醋搅匀。

③锅中热油,放入小黄鱼两面煎至金黄色。

④另起锅热油,放葱、蒜、干辣椒爆香。

⑤倒入豆瓣酱炒出红油,然后倒入碗汁。

⑥加适量水,放入姜片和小黄鱼,中火焖烧5分钟左右,汤收汁了就好了。

菜式

笋尖豆腐清炖小黄鱼

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①小黄鱼清净,撒上盐、黑胡椒粉、料酒、生抽,腌制15分钟。

②笋尖剥出来洗净切片,豆腐切块。

③先把笋尖放锅底,防止鱼粘锅;再把小黄鱼、豆腐放入;大葱切2段,姜切3片放入,冷水加至淹过食材;单晶冰糖放四五颗。

④加一点黑胡椒粉,香油2滴,醋3-5滴,蒸鱼鼓油2小勺,豆瓣酱1勺,植物油适量,盐适量。

⑤大火煮沸后转中火,再煮15分钟;再撒上葱花即可。

带鱼

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带鱼——属于鲈形目-带鱼科-带鱼属,其品种繁多,共有9个属44种带鱼。它是一种极其凶猛的肉食鱼类,牙尖嘴利,广泛分布在世界温暖海域,中国带鱼产量占世界五分之四,主要集中在东海,比如闻名吃货界的“舟山带鱼”。

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带鱼一般白天会潜游到深海,夜晚或阴天便成群上浮至中表层水域追逐猎物,主要以小型鱼类、乌贼、甲壳类为食。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

刚出水的带鱼,光亮如镜。清代人喜欢把新鲜带鱼悬挂起来售卖,《清宫海错图》中这样描述:“望之如入武库,刀剑森严,精光闪烁”。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

不过这晃眼的颜值,帅不过3秒。正宗东海带鱼的鱼鳞非常容易脱落,加之拖网捕捞,我们在菜市场往往看到的是脏里吧唧的模样。

大部分带鱼都在热带水域,个大但肉质粗糙;东海出产的带鱼因为在温带淡水和海水间洄游,肉质鲜嫩,入口即化,当地家常的一道清蒸带鱼,就能让人回味无穷。

菜式

清蒸带鱼

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①带鱼清洗、切成5公分长的鱼段;撒一小撮盐抹匀,腌制片刻。

②加几滴油、黄酒。

③鱼段上下放姜片、葱段。

④放入蒸锅,蒸15分钟即可。

菜式

糖醋带鱼

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①带鱼段洗净,葱姜切末。

②锅倒油烧热,油温至八成热时,放带鱼用中火煎至两面金黄。

③放入生姜,加半勺盐,三大勺糖,两大锅铲醋,鸡精,胡椒,少量水,晃动锅底使作料均匀混合,小火慢炖使鱼入味。

④水分收干后,即可起锅装盘,撒上葱花。

菜式

暴盐带鱼

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①带鱼洗净后切段;准备生姜,小葱,盐和白酒。

②先把盐和白酒倒入带鱼中拌匀,再把葱姜加入拌匀。

③盖上保鲜膜静置8小时(气温高要进冰箱冷藏)。

④热锅倒油,油温7分热加入带鱼转中火。

⑤把带鱼煎成两面金黄后出锅即可。

马鲛鱼

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鲅鱼——属于鲈形目-鲭科-马鲛属,又名马鲛鱼、鰆仔、竹鲅、马加鱼、土拖、鲐鲅。它是大型肉食性鱼类,主要以甲壳类、头足类和小型鱼类(如沙丁鱼、秋刀鱼和鲭鱼)为食。

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(海豚在捕食成群的马鲛鱼)

马鲛鱼是洄游性鱼类,一般冬季潜入较深海域,春末夏初洄游至内湾产卵。每年四月左右为春汛,九、十月份为秋汛。

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

清明前后的马鲛鱼,脂肪含量较高,带有一丝甘甜清爽,非常鲜美。其鱼肉本身几乎无鱼刺,香煎后用筷子轻夹,很容易的夹出嫩滑肉质的片片纹理来。

马鲛鱼适合很多做法,无论是盐烤、红烧、打制鱼丸,口感都很丰盈。加之刺少、出肉率高,很受人们的喜爱。各地俗语里都有称赞其美味的,“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”、“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳”、“鲅鱼跳,丈人笑”等等。

菜式

香煎马鲛鱼

几代人心中的留念的海味,吃过才不枉此生!

①葱切碎,鱼块洗净控干水分,放入干净盆中。

②葱姜、辣椒剁碎,和八角、花椒、辣椒、料酒、生抽、鱼露、盐拌匀。

③把拌好的料均匀的抹在鱼块上,盖上保鲜膜盐6个小时左右,中间翻面。

④准备干面粉,腌好的鱼两面裹上面粉。

⑤锅内倒油,加热至六成热,放入鱼块,两面煎至金黄盛出即可(一定要多煎一会煎透)。

菜式

马鲛鱼丸汤

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①去鱼皮,剔鱼骨,鱼肉切快,加入拍酥的姜块,用食物料理机,打成鱼肉糜。

②沙锅里加半块姜、盐煮到沸,滚水下入鱼丸。

③所有的鱼丸都漂起来了,就可以了;还可以下一点蔬菜在鱼丸汤里,别有一番滋味。

④喝的时候可以按个人口味调入胡椒粉、米醋增香。

菜式

熏马鲛鱼

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①鱼块清洗擦干,葱姜蒜切末。

②在鱼片中添加料酒、生抽、盐、胡椒粉、蚝油、辣椒面和葱姜末拌匀。

③把沾满调料的鱼片一层层码入密闭的容器中,然后把剩下的调料汁液淋在鱼片上。

④用保鲜膜封紧口,放进冰箱冷藏间2小时入味,中间记得翻面一次。

⑤热锅冷油,油热后,依次下入腌好的鱼片,改用小火煎制。

⑥一面煎至金黄,翻面煎制鱼片的另一面;双面煎至金黄,取出即可。转帖

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来源: 文学城-国公
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