吃在上海：洋樓公館、濃油赤醬

前一陣子有朋友邀約去某新餐廳，隨口問問「是吃什麼菜的？」朋友笑答『是吃感覺的』，聽者大笑。不只台北，各地都不乏「吃感覺的」(或昔日說法「主題」) 餐廳，但個人對此路數一向興趣不大。

將近十年前就聽過《福 1039》、《福 1088》兩姐妹店，原以為最大賣點就是懷舊風、所以遲遲未訪。但在上海賣高檔本幫菜、生意興隆了十年，應該不只是「賣感覺」，雖已在《老吉士》過了癮，就多嚐一家吧！

福 1039 在愚園路 1039 號，福 1088 名字與地址似乎無關，但軍閥張作霖手下財政部長的這幢 1920 年代老洋房曾開過一家福園餐廳。新主人把它跟隔壁原李鴻章小兒子的宅第打通，成了今日這精緻本幫菜館。

門面低調，店內也極力維持老宅舊貌，可是整潔而毫無殘破感。由已略嘎吱作響的樓梯拾級而上，小房間陳設簡單，但古件梳妝台、舊式窗櫺都十分自然，不像某些靠著擺滿舊東西、裝扮出來的懷舊環境般彆扭。

以如此場地價位，茶粗了些，就改來瓶淡淡的啤酒吧。

一向喜歡「火靠」菜(據說原字是「焅」、常被「烤」字代替)，最愛的一種是將厚厚的芥菜幫子以醬油糖燜燒到入口即融。這裡的香菇烤菜是小棵青江菜、沒厚度感，但味道也足。吃不慣者可能難欣賞這又甜又鹹的涼菜，其實佐酒下飯皆宜。

江浙常見以黃酒糟(糟鹵)浸泡滷製的「糟菜」，在浙江酒鄉紹興、江蘇蘇州等地更是日常吃食。糟菜(與閩式不同)在台少見，見到菜單上的糟香四寶、立刻來一份。

毛豆、豬肚令人想起家常「糟缽頭」¹，而鮑片、蝦仁可就是公館、餐廳風了。四樣都好，但便宜又不起眼的毛豆竟是四寶之最，含吮一個飽含酒香的豆莢就滋味無窮，「中式 Happy Hour」有這麼一碟、配一壺黃酒就好了。

無關煙燻的燻魚從小吃到大，從瓦片狀、斬成大塊的粗獷版到切段的餐廳版都常見，但這裡的上海燻魚正好一口一小塊、一根刺都沒有，外酥焦、內肥嫩魚肉仍微熱。可能從小吃多了有骨帶刺的涼菜版，這超細緻版竟有些「不真實」，但著實不錯。

「蟹粉」不是粉，而是從個頭小、賣相差的大閘蟹拆出來的蟹肉蟹黃，買一罐、往白飯陽春麵上加一匙馬上大升級。清炒蟹粉量很驚人，溫度正好、蟹香四溢，以烤土司麵包條沾著吃太濃郁直接，又點了一碗白飯來配。

在老吉士時就想點紅燒肉，但朋友推薦、就留到這一餐再吃。肥肉入口即化、瘦肉入味但稍老，滿是醬味的配角扁尖筍更令人印象深刻。高水準，不過若是配著扒白飯，個人較喜歡罈子裝、加幾個光(滷)蛋的吉士系列粗菜版。

也甚期待杭式魚圓(丸)，跟在杭州吃到的全魚丸不同，這裡有豬肉餡；頗碩大的魚丸同樣綿軟好吃，但總覺得肉餡有些多餘。

清炒蝦仁特別講究材料，河蝦在台已不多、陸貨近年也不來，久違了的手剝河蝦仁令人期待。意外的是隻隻有如一個模子出來，油亮半透明帶脆、漂亮但少了些蝦味；是否養殖不說，像是經過「處理」²。大家嚐了嚐都停箸，可說是失望的一道。

朋友最愛的拆燴魚頭也就是香港《雪園》昔日招牌大菜拆骨魚頭，因耗時費工，以前得預訂；可能因為人手充足，在福 1088 卻當天隨點隨有。

鰱魚頭去骨處理得乾淨，魚肉、膠質與粉皮唏哩呼嚕大口吃相當痛快，與已港化的雪園細緻版比較，這裡的豪邁重味。

火丁雲南小豌豆是這餐唯一的素熱菜，豌豆新鮮口感佳，但沒什麼火腿味、也別說是否著名的宣威雲腿了，陪襯的筍丁則可口。

糯米藕太普通，費工夫的金絲桂花糯米藕較能襯這氛圍與價錢，金絲便是觀賞的糖絲網，塞了桂花糯米的蓮藕沒切片、直切成斜柱狀，糖甜不奪藕味，有水準，平常不吃甜食也吃了兩段。

飯後上下逛逛，樓下左一間右一進廳室、比樓上深廣得多，西式 Dining room 令人幻想起十里洋場衣香鬢影的晚宴、當年的氣派，不過如今多半只是陳設或移做他用。

昔日官府、富商巨賈宅第多有幹練的家廚，飲宴各方後往往經由文人墨客宣揚了出去，民初上海更少不了這些都會傳頌。在洋樓老宅裡吃著現代精緻本幫菜，彷彿嚐到了那麼一丁點某家府、某公館的廚藝，居然真的吃出了些「感覺」。转帖