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肘子的8种做法大全

肘子的8种做法大全

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秘制东坡肘子

肘子的8种做法大全,不会的赶紧收藏吧

材料准备:蹄髈 一个,约900g,冰糖 20粒,桂皮 一截,10cm长的,八角 3个,香叶 5片,丁香 5粒,草果 2个,肉豆蔻 一个,芫荽籽 半大勺,花椒 1大勺,陈皮 1大勺,料酒 8大勺,生抽 4大勺,葱 5根,姜 一大块

做法:1、 葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2、 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3、 开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

4、 待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

5、 放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

6、 煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次

7、 此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

8、 此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

9、 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

小贴士:

1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀

2、若家里有老卤水,可以在焖煮蹄髈时加几勺

3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用

4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状

秘制酱肘子

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材料准备:猪肘子 1只,姜 5片,京葱 1根,花椒 10粒,八角 4颗,桂皮 1块,香叶 3张,小茴香 15颗,北京黄酱 2大匙,生抽 2大匙花雕酒 1大匙,冰糖 25克

做法:1. 用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨

2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟

3. 锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用

4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

6. 再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味

7. 锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

9. 取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上

10. 将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来

11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线

12. 拆好的肘子再切成薄片

13. 做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内

14. 锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可

小贴士:1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。

3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。

4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。

5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。

6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)

7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。

红烧肘子

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材料准备:猪肘子,姜葱,料酒,盐

做法:1. 猪肘子在火上烧皮,至皮起泡。刮去焦皮洗净待用

2. 用刀背将整个肘子拍松

3. 锅内放宽水或卤水,姜葱,料酒,盐(重),糖色,八角,花椒,桂皮,草果,白芷。

4. 凉水放入肘子,大火烧开,改小火,煮至肘子酥烂,入味,捞出即可

炖肘子

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材料准备:肘子 一个,冰糖 适量,大料、桂皮 适量,花椒、干辣椒 适量,料酒,盐 适量,桂皮,葱姜 适量,草菇老抽、番茄酱 适量,胡椒,腐乳 适量

做法:1. 把买来的肘子浸泡半个小时换去血水~放到锅里飞水处理干净洗干净~

2. 油锅里放入冰糖小火炒好糖色放入搽干净水分的肘子翻滚上色~小火~干辣椒~放入葱姜~放入大料~花椒~料酒~番茄酱~腐乳~盐~胡椒~桂皮~老抽着色~适量的水~中火~高压锅30分钟搞定~小贴士肘子一定要处理干净~炒糖色是一定要耐心翻炒上色~~

五香肘子

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材料准备:肘子 花椒 大料 干辣椒 葱 姜 草果 普饵茶 香叶 冰糖

做法:1.把肘子清洗干净、用火把肘子烧一下,把细毛烧干净,然后用小刀把肘子上的脏皮刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

2.然后用细棉线把肘子捆好,这是做肘子皮不破的秘密

3. 锅内放凉水下肘子

4. 焯掉肘子内的血沫

5. 做这个肘子想要吃起来不腻,皮又特别糯的关键是加入一杯普饵茶

6.把焯水后的肘子洗净血沫后放锅里,倒入泡好的茶水,茶水的量以没过肘子为宜

7. 然后放入姜片、桂皮、香叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒干辣椒熬制

8.水烧开后,放入葱段

9. 在煮肘子的时候,我们要炒糖色了,锅里放入冰糖,小火炒至酱色、要注意火候,不要太大;当出现大量气泡时,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了

10. 将糖色倒入熬制的汤锅里,倒入一些黄酒,盖上盖子,大火烧开,然后小火慢慢炖至肘子软糯后起锅

11. 出锅后的肘子稍凉

12. 把棉线剪开装盘

13. 锅里烧热油,放入剁椒炒出酸味

14. 加入适量的高汤

15. 勾入红薯淀粉收汁

16. 淋在肘子表面就可以上桌了小贴士:五香味足,皮肉软糯,配上酸辣的剁椒,开胃又解腻。

小煎肘子

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材料准备:肘子 750g,青椒 150g,小米辣 若干,嫩姜 若干,老姜 几片,蒜 两瓣,干辣椒 适量,郫县豆瓣酱 适量,花椒 一点,老抽 适量,盐 适量,糖 适量

做法:1. 肘子用火烧一下,刮净表皮,去掉污物及猪毛,洗净。

2. 肘子切小块,青椒切块,嫩姜切丝,小米辣、蒜切碎,老姜切片,干辣椒切段。

3. 热油,肘子块下锅炒。

4. 下老姜,蒜,花椒,胡椒粉,卤料(可不加),干辣椒翻炒。

5. 下老抽,下一部分糖,加水。小火慢慢烧。

6. 水快干的时候再加一部分糖,下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。

小贴士:

1、烧肘子皮这一步一是去尽猪毛,一是免得有腥味。最好让菜市场的人弄好。要不然只能像我一样拿叉子叉住肘子在天然气上烤,一把辛酸泪。

2、我放了一点点卤料,有卤香味。完全可以不放。

德国烤肘子

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材料准备:猪前肘 1只,盐 少许,黑胡椒粒 少许,迷迭香 少许,百威啤酒 1.5L

做法:1. 第一步,肘子洗净,由于德国黑猪腥味太大,这里教大家一个妙招,把洗好的肘子(不用切)和对半切的洋葱一起放到锅里,放几粒胡椒,放些许盐巴,炖煮两个小时。

2. 为了彻底出去腥味,使肘子更加香醇,这里楼主建议全加啤酒 (没过肘子),按自己喜好选择自己喜欢的牌子。

3. 第二步,两小时过后,取出肘子,待凉(小心烫)。这里借用做脆皮烧肉的工艺(知识间是相通的,有木有!),肘子皮用叉子扎洞(方便后面起泡),用盐巴和ROSMARIN(迷迭香)把肘子抹匀,然后放入烤盘中。

4. 第三步,放入烤箱,调到 Umluft(循环风?烤出脆皮就烤它了),220°,烤大概 30-40 分钟。5. 这种做法先同通过两小时的烹煮,把肘子煮的软糯,并且能把啤酒的味道融入肘子中。再通过烤箱的烘烤把表皮烤脆,并且把多余的脂肪烤出,达到肥而不腻的效 果。吃来来的感受是,表皮是脆的,皮与肉之间连着一层脂肪,入口即化,肉软烂,有股啤酒的想起,这种酥脆与软糯之间,肉香与酒香之间的味觉交融是灰常赞 的!

小贴士:至于配菜, 正宗的做法当然是肘子配 Sauerkraut(徳式酸菜)还有 kartoffelknödel(土豆球)。照片中的配菜是因为楼主当时冰箱里刚好有些剩菜,就一起放进烤箱里烤制,并且按个人口味调制了些酱汁淋上的结果。

水晶肘子

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材料:猪皮 ,猪肘 ,生姜,香料(基础的山奈八角和香叶) ,花椒 ,料酒,生抽 ,醋 ,红油 ,葱花 ,蒜泥

做法:1、肘子划开一刀去骨

2、然后和猪皮一起放在锅里,加入凉水,料酒,花椒和生姜,中火煮开后15分钟,中途不时撇去浮沫。

3、肘肉捞出温水洗净,切成大方块。

4、肉皮片掉内侧的脂肪,刮干净并用清水冲洗。

5、 肘肉和肉皮再次放入锅里,中火煮开捞起,清洗,肉皮刮洗两次,这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少,吃口不腻。

6、肉皮切成小丁

7、用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止 ,确认猪皮去油完全

8、然后猪皮和肘肉一起放入容器里,加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里,加入生姜和香料。

9、加入开水和一勺料酒,上锅蒸两个半小时,具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用,使得成品更加透明好看。

10、从蒸锅里取出,捞出香料。加入少许盐,不用太多,最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。

11、 拣去香料,放入盒子里,肘肉已经非常软烂了

12、放入冰箱过夜。

13、第二天取出,可以看到确实没有什么油脂。

14、调一个简单的味汁:生抽 醋 红油 葱花和蒜泥,拌匀。

15、 水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎 小心一点就好了。摆好浇上调味汁。转帖

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来源: 文学城-国公
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