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回味上海小菜

回味上海小菜

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上海菜,也叫本帮菜,由家常便菜發展而來,朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,浓油赤酱。上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的混合,四方交集,五味杂陈。特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,咸淡适中,选料讲究。

闲话少说,上菜。

1 四喜烤麸

四喜烤麸是一道非常经典的上海本帮菜,只要是上海人家都爱吃,并且都会做的一道上海风味冷盆。下图是在某号称上海妈咪的餐馆点的,卖相和味道尚可,还可以做得再干些。但撒在上面的葱花是败笔,大大的败笔!


2,马兰头拌香干

马兰头本是春天里的一种野菜,有一种特别的清香。多年没吃了,真是很怀念的。在上面的餐馆的菜单上看到有马兰头拌香干,毫不犹豫地点了。一切都恰到好处,香味正,咸淡适中。这味道哪是马兰头,分明是江南的春天。




3, 清蒸带子

这道被改良过的粤菜,在本帮菜馆子也热卖。清谈,很清谈,非常清谈。足以见得选料还是蛮新鲜的。

4, 盐水毛豆

盐水毛豆清香鲜嫩,下酒最美了。只要在上海住过的,没人没吃过。下图是我在一家以外婆命名的餐馆吃的,清香有余,软糯不足,小疵。


5, 江南红烧肉

肥,而不腻,真正体现了上海菜的浓油赤酱。


6,炒鳝丝 

俗话说,小暑黄鳝赛人参。小暑前后一个月的黄鳝最好,营养价值也高。正好赶上,不尝尝岂不可惜。下图是上海豫园老饭店的清炒鳝糊。这个是比较正宗的,可以看到就是鳝丝,没有其他原料。只是稍有瑕疵,不应放葱花,应该放青大蒜。另外, 胡椒味正好,但麻油香味不够。


下图是一个普通海派餐馆点的炒鳝丝,茭白丝太多,尽管味道也可以,但终究不是原来的炒鳝丝了。放葱花看来已经是变成基本程序了。既然价格比老饭店便宜些,就将就了吧。



7 鱼鲞丝瓜汤

估计也是从浙江菜改良来的。看到这个搭配,确实有点出人意料, 于是就点来一试。然而,却是意想不到的惊艳。汤吊得极鲜,鱼鲞成熟稳重的香味加上丝瓜清爽的幽香,绝佳的老少配。


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来源: 文学城-我独醉
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