豆卤/豆类水溶性蛋白（Aquafaba）作为蛋白的代替品是素食界2015年的一个重大发现！
它是由美国一位素食者Goose Wohlt在2015年2月份某天因看见网上一个演示豆卤会起泡的法文短片突发奇想而发现的。他把罐头鹰嘴豆里的卤水倒出加上白糖用搅拌机高速打发，十几分钟后，奇迹出现了！豆卤变成了白花花轻盈如云的蛋白霜！他后来把他的发现贴到了FB的一个素食论坛。
然后它就成了一个神话。
网上现在有个团体专门研究豆卤（Aquafaba)可制作的素食，之前被认为素食者永远都不能享用的蛋白糖霜饼，蛋白糖霜柠檬挞现在因为有了这个发现而一一地在素食者的圣诞节和元旦聚餐上出现了。还有人发明了用豆卤蛋白霜制作素黄油（Vegan Butter），素奶黄酱（Vegan Mayonnaise）和素奶酪（Vegan Cheese）这些本来被认为只有使用化学物在大型工厂里才能制作的素食品和酱料。
豆卤（Aquafaba）说白了就是煮豆子的水而已。把它浓缩后高速打发可以打至硬性发泡，搅拌头会出现尖尖，特性和蛋白99%相似。而且还全素低卡高蛋白，绝对是聪明又造福大众的发现！
材料：
1/2 杯 鹰嘴豆（Garbanzo Bean）
3 杯水
3-4 tbsp 白糖
1 tsp 香草精 （Vanilla Essence）
1/4 tsp 塔塔粉 或 1 tsp 白醋
我用了干豆泡发煮后产生的豆卤做实验，效果也是杠杠的，而且它还没有罐头豆卤的苦涩味！
1. 把1/2杯的鹰嘴干豆洗净泡水一晚上，第二天洗净沥干之后放到锅子里（我用了慢炖锅），加3杯水高火煮5-6个小时。
注：如果用的是普通锅子在炉子上煮的话，先大火煮滚转小火炖90-100分钟至豆子变软。
2. 把炖好的豆子取出（留作其他食谱用），留下煮豆子的水（豆卤）。可以继续中火收浓至1杯左右的量。（我直接让豆卤留在慢炖锅里再高火煮1-2个小时，反正不怎么需要理它，间中自己各种忙即可。）
3. 1-2个小时后，把豆卤倒出过滤去杂质，冷却。（冷却后再冷藏一个晚上效果更好）。
4. 把冷却的豆卤（Aquafaba），香草精和塔塔粉倒入搅拌盆里，先中速搅拌至糖溶解，转高速打十五分钟，间中可以用刮刀刮刮盆边的蛋白霜。
5. 十五分钟后取出搅拌头，如果蛋白霜已经打至硬性发泡而且有光泽，搅拌头出现尖尖，蛋白霜就打好了。
6. 把蛋白霜装到挤花袋里，在铺上烘培纸的烤盘上挤花。
7. 烤箱预热至200F (100 C), 上下火烤 1小时-一小时15分钟。（视各家烤箱功能和稳定性而定。我家的Breville小烤箱开旋风的话只需35-45分钟）。
8. 出炉冷却轻轻取下摆到密封的罐子里收藏。
入口即化香甜的素食蛋白糖霜饼！
