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梅菜扣肉

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梅菜扣肉 周末练手菜2

梅菜扣肉的做法蛮多的,其中江浙上海一带的菜款就很好吃。有次回家在上海浦东机场转机,国内航班要等一大气七八个小时,午餐在机场里真的没啥牙米的东东好吃的。这家全国连锁的(馆子名字略去3个字)有梅菜扣肉,看照片让我馋的要S,就买来,一边吃一边看杂志混时间。吃了才让我觉得,这家做的梅菜扣肉,太XXX啦。

后来好久没有再吃过。我是心里疑惑,咋小时后最喜欢的菜,都变了味儿啦?

梅菜扣肉其实不难,今天的材料都齐,加上自己的烹饪需要练手,就做一次吧。这次的重点是练习火候,还有卖相。

本人觉得这梅菜扣肉,实属于家常的菜品。一来用的是五花肉,肥的,皮啥的,要是做得不到位,口感会腻,卖相也容易雷到吃客。所以做的时候,要特别注意是控制油和腻,在做的工序里尽量把多余的油腻“出”掉。另外一方面,就是扣肉的摆盘上尽量讲究一些,手脚利落,刀工要一致。

材料先。

主料:

猪五花肉,这里用的是pork belly,事先肉店帮我片好的,要求厚度一致,省事儿,回来自己只要横切就好了。片好了的肉,缺点是想要再片薄就比较难,要是切块,方方正正的,也好。

梅菜干,水发过夜,去根,洗掉多余的泥沙,切成小段,挤干水分,备用。

辅料(没得选,也最好不替代):

油盐,白糖,冰糖,姜2片,蒜3瓣。

厨用黄酒,就绍兴的花雕酒吧。

生抽(主味儿),老抽(主颜色),都是少量就好。

水淀粉。

味料:

八角,,花椒,

 

做法:

1. 出水:五花肉洗干净,去掉皮上的猪毛和油污,刮净。入冷水加姜片和一勺料酒,大火煮开,撇去沫子后。出来马上入冷水,洗净晾凉。

把肉切成大小一致的方块,之后用少量的盐糖料酒生抽姜末腌10分钟。

2.上色:净锅下油,将腌好的肉块下锅,中火翻炒上色。火不必太大,只要成功上了色,肉的形状出来了就好,也不必全熟。

3.玛盆:选一个大小适合的蒸菜的盆,稍微深一些的。将肉块皮向下码上一层,之后上面均匀地放上备好的梅菜丝,之后要压实。再就是姜蒜花椒的,都摆在上面,然后浇上腌肉的汁,并所有的余料。

4.蒸:码好的盆兑两勺开水,入蒸笼大火蒸1小时到肉软烂。我在盆上加了一个不密实的盖,下面还垫了一个大些的碟,目的是蒸的时候,汤汁和余油会流到下面,可以用来做汁,或者他用。

5.上盘:蒸出来等稍微凉一些之后,将多余的汤汁撇出来。拿一个稍微大些的盘扣在蒸盆的上面,倒扣过来。

再将多余汤汁入另小锅,勾薄芡,浇在盘里的肉上。不用多余的装饰,成了。

几点注意的:

自己家做,在面上的肉下面,可以“埋”一些廋肉,家里有人不吃肥的就有口服啦。

(小秘密)我做的梅菜,事先也调过了味。所以吃起来特美。嘘!

这款菜,周末练习自己的技术,还是蛮好的。我发现西人现在也开始会做啥西安肉夹馍啦,我要是和他们PK怕要输。所以要多练手才是。

这是用蒸肉多出来的汁做的肉汁醋溜白菜,也很美味。

配菜方面,尽量清淡一些的,象炒土瓜丁。

一周愉快。

附大家问的土瓜,也叫豆薯 凉薯,土瓜,沙葛。见图:

图片来自网络。

 

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来源: 文学城-海尾归
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