家常，美味的上海传统特色面条

上海是个近代才发展起来的移民大城市，他的人员来自祖国四面八方。传统上主要来自江浙，广东，山东一带。要收集他的传统小吃有一定难度。也正是因为这个特点，造成了上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的，也有别于四川、重庆，而是以清淡、鲜美、可口著称。

这里收集的面条品种与移民的原始地有着千丝万缕的关系。它们口味究竟好在哪裏?不同的人有不同的见解。但就是其中的一些“情節”，讓我們對他“難以割舍”。现在我們一起來回憶下，上海究竟有哪些傳統面条的吃法。如有不到之处，请各位多多包涵。

1. 阳春面

又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。现在市场上已经很难再找到正宗的阳春面，只有所谓的光面，味道也大不一样。

2. 开洋葱油拌面

开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。

是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调味拌食的面食。上海饮食市场上，冷面一向是夏季旺销品种。1937年前后，制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。1952年，四如春点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，受到广大顾客的欢迎。

以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，和面条一起拌着吃。

美味秘笈：面韧劲十足，开洋鲜美，葱油喷香。一碗好拌面在手，如果桌上再来几份好味道的小菜，你一定会觉得吃小吃，也是人生的一大享受啊！

3. 兩面黃

　　“兩面黃”又是一種什么點心? 不少年輕人把它錯認為是兩面煎黃的餅類點心。其實它是把條狀的面條炸制後的一種小吃。微微发黄的面条吃在口里又香又脆。傳統的兩面黃，口味有兩種，蝦仁澆頭和肉絲澆頭。一般是生日宴的晚餐吃兩面黃，中午吃排骨面。

4. 冷面

做冷面是著技術生活，要將面條先蒸後煮，晾幹拌油，再用冷風吹涼，最後加調味拌勻，面條經過這幾個步驟後，更加韌，更加彈牙。大夏天的，拌點花生醬，淋點醋，加上茭白、綠豆芽、肉絲炒出來的三絲澆頭，混在一起，囫圇吞棗般下肚，老愜意了。

5. 爛糊面

爛糊面是上海人的叫法，通俗一點說--就是把面煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻又要爛而不黏，糊而不焦，簡單卻非常“吃功夫”。考究點的爛糊面，裏面有青菜，肉絲、蝦仁，鴨肫幹碎粒，茭白碎粒等不少輔料，味道鮮美，鮮的落眉毛。