上海传统小吃（一）

在写“老北京小吃”系列时，曾经有网友建议我也写一下上海的。

上海是个近代才发展起来的移民大城市，他的人员来自祖国四面八方。传统上主要来自江浙，广东，山东一带。要收集他的传统小吃有一定难度。也正是因为这个特点，造成了上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的，也有别于四川、重庆，而是以清淡、鲜美、可口著称。

这里收集的各种小吃，大部分与移民的原始地有着千丝万缕的关系。它们口味究竟好在哪裏?不同的人有不同的见解。但就是其中的一些“情節”，使得人们對他“難以割舍”。就讓我們一起來回憶下，上海究竟有哪些傳統小吃。如有不到之处，请各位多多包涵。

1.素菜包

是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史，它是融京、苏、扬帮风味于一体的，又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名，尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩，十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后，皮白松软，馅心则绿中生翠，鲜艳悦目，一开笼就满室生香，食之味美爽口，多吃不腻，百吃不厌。

2.生煎馒头

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。当然咯，生煎如今也有了一定的“美味”发展，蟹肉生煎，鸡肉生煎包的口味，也都是一级棒的，而且，现在许多的上海餐饮小吃店，都推出了类似于这样的，够传统也有新意的小吃，想要一尝美味，可谓是踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫啊！

3.南翔小笼包

南翔小籠是南翔鎮的傳統名產，原名南翔大肉饅頭，後曾稱南翔大饅頭，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始於清代同治，至今已有100多年曆史。由日華軒點心店主黃明賢創始，後日華軒的小籠師傅分別受雇於古猗園或自行開設松鶴軒經營，全鎮酒菜館爭相仿制，旅滬的南翔人也邀請南翔師傅，分別在上海城隍廟和西藏路開設南翔小籠店，經常顧客盈門。

大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

美味秘笈：戳破皮子，汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

4. 油氽馒头

油氽馒头是沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长：馒头皮的制法取于南翔小笼馒头，用不发酵的精细粉擀成，馅心取法于淮扬细点的汤包，将肉馅加骨头汤打匀，调以葱、姜、蒜等制成的佐料；氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧，经过这样精心加工制作出来的馒头，形状小巧玲珑，皮呈金黄，色泽美观，入口松脆，肉馅鲜嫩，一咬汤汁四溢，肥而不腻。吃后齿颊留香，满口生津，若趁热食用，更会余味无穷。

5. 锅贴

　　生煎和鍋貼是相輔相成的兩個東西，歡喜厚皮的吃生煎，歡喜薄皮的吃鍋貼，撕開薄薄一層皮，竟然還有像小籠一樣的湯水流出，嗲的沒話說了。

追根溯源，锅贴可算饺子的堂弟，但锅贴坚持生胚下锅，不光用油，还要用水，洗桑拿一般“蒸腾”几个来回才成为熟物，所以锅贴吃到嘴里皮子有股僵感。此外，锅贴的肉馅不像煎饺是完整的一团肉，更像是肉糜与肉皮冻化成的汤汁的混合。在上海，要吃到口味正宗的锅贴一定得拜访那些藏匿于街角、弄堂口的点心铺.......像上海本土的包旺锅贴就不错滴。

6. 燒麥

各地有各地燒麥的做法，上海人吃的，是極具本土口味的糯米燒麥，糯米和肉糜做的餡料，加入吊鮮的香菇，淋上點醬油，包在皮子裏，吃下去，肚皮有點漲漲的，早飯吃2個，混到中午也不會餓。