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上海传统小吃(一)

上海传统小吃(一)

博客

在写“老北京小吃”系列时,曾经有网友建议我也写一下上海的。

上海是个近代才发展起来的移民大城市,他的人员来自祖国四面八方。传统上主要来自江浙,广东,山东一带。要收集他的传统小吃有一定难度。也正是因为这个特点,造成了上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味,既不同于粤港地区的,也有别于四川、重庆,而是以清淡、鲜美、可口著称。

这里收集的各种小吃,大部分与移民的原始地有着千丝万缕的关系。它们口味究竟好在哪裏?不同的人有不同的见解。但就是其中的一些“情節”,使得人们對他“難以割舍”。就讓我們一起來回憶下,上海究竟有哪些傳統小吃。如有不到之处,请各位多多包涵。

1.素菜包

是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史,它是融京、苏、扬帮风味于一体的,又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名,尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩,十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮,馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼就满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。

2.生煎馒头

上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

美味秘笈:底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。当然咯,生煎如今也有了一定的“美味”发展,蟹肉生煎,鸡肉生煎包的口味,也都是一级棒的,而且,现在许多的上海餐饮小吃店,都推出了类似于这样的,够传统也有新意的小吃,想要一尝美味,可谓是踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫啊!

3.南翔小笼包

南翔小籠是南翔鎮的傳統名產,原名南翔大肉饅頭,後曾稱南翔大饅頭,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始於清代同治,至今已有100多年曆史。由日華軒點心店主黃明賢創始,後日華軒的小籠師傅分別受雇於古猗園或自行開設松鶴軒經營,全鎮酒菜館爭相仿制,旅滬的南翔人也邀請南翔師傅,分別在上海城隍廟和西藏路開設南翔小籠店,經常顧客盈門。

大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。

美味秘笈:戳破皮子,汁满一碟为佳品。皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

4. 油氽馒头

油氽馒头是沈大成点心店制作的特色风味小吃。该店的油氽馒头博采众家之长:馒头皮的制法取于南翔小笼馒头,用不发酵的精细粉擀成,馅心取法于淮扬细点的汤包,将肉馅加骨头汤打匀,调以葱、姜、蒜等制成的佐料;氽炸时又采用近似氽炸酥饼的技巧,经过这样精心加工制作出来的馒头,形状小巧玲珑,皮呈金黄,色泽美观,入口松脆,肉馅鲜嫩,一咬汤汁四溢,肥而不腻。吃后齿颊留香,满口生津,若趁热食用,更会余味无穷。

5. 锅贴

  生煎和鍋貼是相輔相成的兩個東西,歡喜厚皮的吃生煎,歡喜薄皮的吃鍋貼,撕開薄薄一層皮,竟然還有像小籠一樣的湯水流出,嗲的沒話說了。

追根溯源,锅贴可算饺子的堂弟,但锅贴坚持生胚下锅,不光用油,还要用水,洗桑拿一般“蒸腾”几个来回才成为熟物,所以锅贴吃到嘴里皮子有股僵感。此外,锅贴的肉馅不像煎饺是完整的一团肉,更像是肉糜与肉皮冻化成的汤汁的混合。在上海,要吃到口味正宗的锅贴一定得拜访那些藏匿于街角、弄堂口的点心铺.......像上海本土的包旺锅贴就不错滴。

6. 燒麥

各地有各地燒麥的做法,上海人吃的,是極具本土口味的糯米燒麥,糯米和肉糜做的餡料,加入吊鮮的香菇,淋上點醬油,包在皮子裏,吃下去,肚皮有點漲漲的,早飯吃2個,混到中午也不會餓。

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来源: 文学城-匆匆客
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