居家抗疫美食(289)：私房南乳牛腩腐竹煲

我的私房做法里面，增加了自己原创的新点。烹饪时间看起来相对较长，但其实制作过程并不麻烦。这道菜需要分两天完成，充分利用了铸铁锅和烤箱低温满煮的优势。然后自然降温，食材里面各种香气有十几个小时慢慢融合滋润（这是我的原创改变，参考了日Kakuni (角煮)思路）。第二天再看炖好的牛腩，已经诱人的无法形容。最后一步是回到传统砂锅煲，真正开始最后调味，最后半小时的咕嘟咕嘟，是又一次食材相互融合的过程。这样的步步融合，层层相扣，牛腩虽然入口即化，形状依旧保持完整。这里有我的两个私房秘籍，一是炖煮牛腩的时候加入牛骨，牛骨髓的香气会使得牛肉口感上一个台阶。第二是在加入南乳的时候，加了一大勺花生酱，这样的酱汁香浓度大增，直接吃又吃不出任何花生酱的味道。这道菜的滋味绵长,  绝对不会辜负你这么长时间的等待.

一大勺TBSP 15ml，一小勺tsp 5ml，一杯 cup 240 ml

头一天晚上
1.       牛腩1000克左右, 牛骨两三块大约500克, 泡在冷水里去血水,中间换水几次直到水清澈。我会在最后一次换水前加入适量葱姜花椒一起泡，去腥味
2.       大锅里面加入足量冷水，冷水，冷水 ，加入泡去血水的牛肉，一大勺白醋，十颗花椒，冷水开始开火，煮到水开，血沫沫出来，捞出牛腩牛骨，放在热水里面浸泡
3.       铸铁锅放入处理好的牛腩牛骨，锅底加入适量姜片，一个葱结，放入5杯水，生抽酱油1/2杯，八角3粒，小茴香2茶匙，香叶3片，白寇2个，豆蔻一个，香油2茶匙， 花椒十例，加入铸铁锅，烤箱300F，定时烤2.5小时。不用取出来，就在烤箱里面自然冷却到第二天。

 
第二天中午
4.       泡好腐竹，大约干腐竹的重量150克左右
5.       取出牛腩切块（块可以稍微大一些），牛骨上也可以剔出一些肉来。炖牛肉的汤汁保留

6.       准备姜片20克，一整头蒜的蒜瓣。砂锅底部放适量油，炒香姜蒜，放入牛肉块一起翻炒直到肉的表面均匀沾上油，加入炖牛肉的汤汁（大约没过牛肉一大半），加入红腐乳2 大块，一大勺花生酱，搅拌均匀，盖上盖子，中小火焖煮15分钟

7.       打开锅盖，这时候开始最后调味，尝一下汤汁调整咸淡（参考分量盐1小勺），加入泡好的腐竹，翻拌一下，再次盖上锅盖，沿着锅盖边沿淋入清酒（或者米酒）1大勺，中小火焖煮15分钟。大功告成，开始享用吧。