居家抗疫美食(281)：家常溜肉段

这道菜的好吃不用多说了，迅速光盘。非常棒的一道家常菜！

一大勺 tbsp 15ml， 一小勺tsp5ml, 一杯cup 240ml

1.       里脊肉450克， 切成大约3cm长，1厘米粗细的小段备用，泡清水去血水，换水数次，挤干水分

2.       土豆淀粉200克加入1杯水，静置15分钟，这时候水和淀粉成层会分离，倒掉表面的水，控干水分的里脊肉段倒入淀粉碗里，加入盐1小勺，油一大勺，用手抓拌均匀，这时候刚开始觉得阻力大，后来就抓顺溜了，这一步的处理方式借鉴了宫廷名菜“抓炒里脊”。

3.       这二步是湿浆，在这个基础上最后再加1.5大勺干淀粉，再次用手抓匀。这一步是干粉上浆。两次以后，上浆完成，静置码味15分钟
4.       配菜：青红椒最好。也可以随意搭配红绿蔬菜，蔬菜量都是不多，点缀即可。我这次用了一根芹菜的芹菜段，半个胡萝卜的胡萝卜片，1/4个紫色洋葱的洋葱片
5.       一整头蒜，切成蒜末，留一半最后一步用。葱可以用小葱或者洋葱末，10克左右姜末
6.       准备碗汁：10大勺水加2大勺米酒（这里水和酒的液体量也可以用12大勺啤酒代替），鸡精（或者味精）1/2小勺，土豆淀粉2小勺，盐1/2小勺，生抽酱油2大勺，糖1大勺（如果用香醋糖是2小勺），陈醋2小勺。
7.       大锅宽油，油锅七成热，大约是200度，油温一定一定一定要热，这样肉段下锅会瞬间定型，马上浮起来，也不会粘在一起。一次不要多加 入里脊肉，一次15条左右，开始保持大火大约30秒，全部下入15条肉后改中大火（80%大火），2分钟左右，肉段浮起来，炸至浅金黄色捞出控油

8.       这时候再次调最大火，等一分钟左右下入下一批待炸的肉条，重复第七步
9.       反复第七和第八步，直到肉段全部炸好捞出
10.   再次升高油温，温再次升高后，大约还是七八成热，再复炸一次，这个复炸可以倒入全部肉段，大约一分钟左右。捞出沥干油
11.   留底油，中大火，放葱末，蒜末（一半），洋葱，青椒（芹菜），胡萝卜炒香
大火，炸好的里脊肉下锅，加入调好的料汁，剩下的一半蒜米，翻炒均匀，淋入明油装盘 

补充说明一下油炸，其实油炸不等于油腻，关键看你怎么玩了。油温足够高，肉下去立马起泡不脱浆，同时迅速锁定水分，这才是外酥里嫩的关键。最后那张照片，就是整个油炸过程结束以后的照片，这锅清油几乎和油炸之前一样。这是锅包肉，糖醋里脊，溜肉段等系列菜系的重点。记住了这点，想不好吃都很困难