居家抗疫美食(264)：茶香果酒橘皮熏火鸡

这是西式火鸡的中式做法，部分做法参考了文学城博主“山菊花”的中式火鸡做法。这次的火鸡是20磅的，个头算是大的了。这种做法几乎全程密闭熏烤，基本锁住了火鸡的汁水。

一杯cup 230ml，一大勺TBSP 15ml，一小勺 tsp 5ml

1.    参考本食谱请首先看待烤制的火鸡重量，比火鸡如果是15磅，盐的分量就按照这个比例乘以3/4，烘焙时间也有变化。
2.    橘皮花椒盐比例： 盐1杯，花椒1/2杯，新鲜小橘子的橘子皮2个。开小火，炒到香味溢出，盐微微发黄，橘子皮水分基本烘干，就可以关火冷却了

3.    推荐使用高度白酒，半杯左右。解冻或冰鲜的火鸡冲洗干净，厨房纸巾擦干水，放在大容器里面，先里外均匀白酒。再抹花椒盐，肉厚的地方多揉些盐比如胸脯大腿等处）。注意翅膀等肉少的盐记得少放。腌制时间较长因此肉少的地方盐不要过多以免过咸。

4.    盖上盖子或包上保鲜膜，放冰箱里腌三天（2-4天也可以，根据自己口味）。如果火鸡较大，我一般是周日晚上腌制火鸡。如果是12-13磅的小火鸡，腌制时间我一般是2天（周一晚上腌制）。

5.    大锅，烧开半锅水，加入蜂蜜2大勺；大红浙醋2大勺（没有用白醋替代）；苏打(baking soda) 2小茶匙。这个比例很重要。注意我这个汤锅很大水量较多。如果小火鸡，锅里水量没有这么大的，按照这个比例减半。我在原配方基础上，自己改用了大红浙醋，上色效果更好。
6.    热水浴：把腌好的火鸡(不用洗)头朝下慢慢放入滚水中。这里要注意安全，最好找家里气力的家人帮帮忙，如果容器小。等锅里的水再开后，再烫个五六分钟不见血水就差不多了（不要熄火哦）。水如果不能完全淹没火鸡，可用大勺不停地舀滚水往上浇：捞出来，换一侧再次浸入，这一步就是通过热水浴给火鸡浇上色水，同时洗去火鸡表面多余的花椒盐，去去血水和腥味

7.    烫过之后再晾干，也是皮酥脆的秘诀之一。 至少要 6 个小时。我一般是感恩节前一天晚上，也就是周三完成第六第七步。室温晾干一晚上就可以。注意晾火鸡平台下面要透气，我是用的不锈钢蒸笼反过来的。鸡翅膀下面适量撑开。

8.    周四感恩节，开始正式烤火鸡。火鸡肚子里面的stuffing ，我用的半个大洋葱切丁，两根胡萝卜切丁，两根芹菜切段，一个小柠檬切对半，一个苹果切丁，另一个小苹果切对半。加入一大勺橄榄油拌匀。

9.    把火鸡容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好。火鸡肚子里面塞上stuffing，封口处放上半个柠檬苹果，火鸡腿用耐高温的绳索绑上。

10. 最后在火鸡均匀刷适量植物油。表面刷了一层油。烤出来的鸡皮比较脆。烤箱预热400F

11. 这一步是熏鸡关键：桌子上平铺大的锡箔纸，再放火鸡烤盘。烤盘底部 红糖，大米，面粉，茶叶按照1：1：1：1的比例铺好混合，参考分量每样一杯的量。橘子皮是以前晒干的，大约1-2杯的量都可以。参考图片，在火鸡烤架正下方有一个平不锈钢盘子加入1杯果酒，底部的平盘里面的果酒，给熏鸡增加了水分，流下的鸡汁也顺利回收，方便做火鸡gravy。熏鸡料，米面茶叶红糖橘子皮放在不锈钢盘子四周。最后用大的锡箔纸将整个烤盘包裹密封，仔细检查不要漏气

12. 如果是12-13磅小火鸡，400F 烤3小时后，打开锡箔纸看看上色和火鸡成熟度（可以借助温度计或者火鸡自带跳针。鸡大腿180F或者鸡胸170F就表示成熟了
13. 这次烤的是20磅的大火鸡。我是400F 烤3小时后，350F再烤一小时。打开锡箔纸看看上色和火鸡成熟度决定是不是敞开烘烤着上色。这次的火鸡开盖上色就非常满意，也完全熟了

14 让火鸡自然冷却45分钟左右，转移到大盘子里面，摆盘装饰。