居家抗疫美食(242)：焦糖海盐栗子奶油蛋糕
从内到外，满满的栗子，这才是秋天的味道
栗子戚风蛋糕：八寸戚风模具
材料：60克左右鸡蛋4个，低筋面粉80g，牛奶45ml，色拉油60ml，细砂糖70克，栗子60克，白醋1/4小勺
1. 栗仁可以用新鲜板栗蒸熟。也可以买现成的板栗仁。熟栗子用搅拌机打成熟栗子粉
2. 蛋黄加入色拉油，牛奶，用手抽随意手法搅拌均匀。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。这一步水乳化非常关键，七分钟左右。
3. 蛋黄糊加入栗子粉，筛入低筋面粉。用手抽充分搅拌至润滑的状，但不要以画圈的形式，将面粉和蛋黄糊混合均匀
4. 预热烤箱350F
5. 制作蛋白霜：蛋白中加入几滴白醋（大约1/8 tsp），糖分三次加入。第一次100% 高速把蛋白从透明色打至有粗大气泡时（鱼眼泡）时，加入1/3的细砂糖继续搅打。降速到80% 高速左右，打到蛋白霜出现微微尖角时，第二次加糖，降速到70% 继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时，第三次加糖，继续低速搅打(降速到50%)能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜拉出完整的尖角, 俗称小弯钩（偏硬）状态即可。蛋白霜不能打的过于干硬。这一步需要经验准确判断蛋白状态。
6. 混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。我的搅拌方法是用手抽打蛋器，以翻拌或者抖拌手法将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。不要画圈搅拌。再将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。我的搅拌方法是先用手抽打蛋器，以翻拌手法大致搅拌，再用刮刀以翻拌手法（很少几次就可以）将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。当然这一步可以全程刮刀操作，基本就是画半个椭圆，翻拌的过程. 不要画圈搅拌,整个搅拌时间也不要太长，防止蛋白消泡
7. 最后拌匀的蛋糕糊是非常顺滑有流动态的。将拌匀的蛋糕糊从一定高度倒入模具，烘烤温度300F。入烤箱之前在操作台上轻轻震几下消除气泡。
8. 烘烤：烘烤温度300F。烤箱中层，一个小时20分钟左右。蛋糕会先长高，再逐渐回落到模具平面
10. 蛋糕出炉后，通常要在空中（大约50cm）放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热，经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发，瞬间使蛋糕内部冷却作用。立刻倒扣在烤架上。放凉，放凉，放凉脱模
焦糖海盐栗子酱（这个一次可以多做一点）：细砂糖180克； 冷水 15克； 淡奶油 110克； 黄油15克； 海盐2克；栗子仁500克
1. 放入搅拌机加适量水打成细腻的泥。需要看打的程度适当加水；以能打动为准
2. 细砂糖和冷水倒入不粘锅小火加热煮。不可以搅拌，可以晃动让糖和水尽快混合
3. 煮到琥珀色后加入淡奶油，奶油可以分两次加，以免溅起来烫到
4. 加入海盐搅匀，加入栗子泥
5. 加入黄油，再继续小火加热搅拌N分钟就可以了最后的程度是用刮刀捞起栗子酱，会非常缓慢滴落
桂花糖渍栗子（夹心和表面装饰）：栗子仁200克，加50g冰糖和适量水放入小锅中，水没过栗子就可以，小火煮大约30分钟，冰糖融化。静置冷却。捞出栗子，加入糖桂花2大勺拌匀即可
焦糖栗子奶油：
夹心和封胚部分；淡奶油450克；细砂糖20克，焦糖栗子酱120克。先是淡奶油加细砂糖打发到5分，加入栗子酱后中低速打发至9分，用来夹心
抹面和表面装饰部分：淡奶油350克；细砂糖15克，焦糖栗子酱60克；先是淡奶油加细砂糖打发到5分，加入栗子酱后中低速打发至8分，用来抹面
最后组装，将戚风分切三层，一层蛋糕一层栗子奶油，加入栗子碎，组装装完成后抹面和装饰
