居家抗疫美食(238)：古法老面呛面馒头

老面，就是过度发酵的面团，也就是酵种，可以适量增加在任何面团中，增加成品的香味和弹性。这篇食谱完全古法，没有用机器

老面引子：中筋面粉120克，干酵母（dry yeast）1/4小勺tsp；水70ml，盐一丢丢(不到1/8小勺)，所有材料用手混合均匀，反复揉面大约7-8分钟直到成为一个光滑的面团，然后盖上盖子，冰箱冷藏发酵过夜大约12个小时左右，第二天再在室温回温半个小时即使用。可以一次加倍多做些，老面做好分成100克大小，冰箱冷冻保存，需要时候再化冻回温即可

老面面团和中筋面粉比例；每500克中筋面粉，用100克老面引子。

1.  100克老面，撕成小块，加入250克左右室温水，揉搓成面团水

2.  500克中筋面粉，分次加入第一步面团水，成絮状以后上手揉面。这里水量是参考，可能需要根据室温，面粉种类微微调整。基本判断原则是“三光”状态。继续手揉面大约10分钟，直到面团光滑，这时候可以盖上盖子，进入室温一次发酵。

3.  注意老面里面酵母含量极少，所以一次发酵时间会比酵母馒头发酵时间长很多。室温72F, 可能发酵需要5小时以上。时间只是参考，以面团体积长大两倍，内部有明显蜂窝状为标准。

4.  老面发面，需要用食用碱来中和老面的酸性。碱放多了馒头会泛黄，放少了馒头发酸。这个分量碱大约使用1.5克，也就是2克不到一点的样子

5.  把碱放到案板上，把发好的面团取出，将碱面均匀揉到面团里面。基本判断碱的用量合适以否就是切开闻一下，没有明显的酸味或者碱味就可以了。

6.  然后继续揉面排气整形，边加干面粉边揉，这也就是“呛面”了。呛面的面粉重量大约是主面粉重量的20-30%，也就是500克面粉，在馒头整形揉面的时候呛面的面粉重量大约是100-150克。这次馒头我们使用了150克手粉（30%）呛面。

7.  注意呛面的手粉分很多次揉进去的，这一步比较费气力，却也是手工馒头筋道好吃光洁的关键。慢慢地，桌子上准备的手粉就揉到面团里面了。如果新手第一次做或者想揉面省力一些，这一步呛面的用量可以使用20%。

8.  将面团揉成长条，分成合适大小的面剂子，再次揉均匀，整形成圆形，放在竹子蒸笼里面，不要盖湿布，不要盖湿布，不要盖湿布，盖上竹子蒸笼盖子，二次发酵一个小时左右。这一步时间也比酵母馒头长。

9.  蒸锅大火，水烧开，中等大小馒头，是水开后大火蒸25分钟。大型馒头蒸的时间大约是35分钟。关火以后，不要马上揭盖。5分钟以后再开盖就可以了。

10.   咬一口馒头，筋道，麦子的香味加上淡淡的碱香，虽然过程比起酵母馒头长了很多，独特的古法香味一入口，值！