居家抗疫美食(222)：广式蛋黄豆沙月饼

这是另一款经典月饼。如果不放咸蛋黄，纯豆沙月饼这里的很多美国朋友也是非常喜欢的

豆沙馅料：红豆810克，细砂糖870克，花生油360克，熟面粉60克 （如果剩余一些红豆沙可以做其余中式点心）

1.  红豆可以提前泡，也可以洗净后在红豆里加入足量的水直接用高压锅“蹄筋”档（45分钟）。豆子要煮到彻底软烂不硬就可以。

2.  熟面粉：面粉，中小火，在锅里炒熟到微微发黄

3. 煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状。水要适量，水加少了机器打不动，水加多了泥比较稀，之后炒的时候会花很长时间

4.  分3-4次加入糖，每次加入都适量搅拌，用中大火加热，一直炒到糖溶化

5.  继续中大火翻炒，期间分5到6次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次. 加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干

6.  炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀. 馅要炒干一些,

转化糖浆可以自己做，做法可以参考新浪美食博主君之的做法。经本人对比实验，完全可以用市售Golden Syrup代替转换糖浆。但是不推荐用蜂蜜直接代替，蜂蜜的成分和转换糖浆不一样，方子里面的碱水要减少。碱水不是小苏打，是用食用碱和水按照1：3的重量比兑的。

饼皮配方一：中筋面粉330克，转化糖浆232克，碱水8克，花生油100克, 吉士粉 8克（没有可以不加。加了吉士粉，饼皮的颜色会更加黄橙橙诱人），室温松弛3小时。这个分量做50克小月饼约42个（每个饼皮重15克）。重约125克的月饼约18个 （饼皮重25克）。

饼皮配方二：中筋面粉300克，转化糖浆255克，碱水6克，花生油75克。室温松弛时间1小时。

1. 混合糖浆、花生油、碱水，搅匀。倒入面粉（可以过筛也可以不过）, 揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1-3个小时（按照配方说明）

2. 125克月饼，馅料部分是90g，也就是蛋黄和豆沙总重量90g，皮的重量是35克。用豆沙和把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。125克月饼，包一个或者两个咸蛋黄。

3. 咸蛋黄在玫瑰露酒里浸泡十分钟，可以去除腥味。没有玫瑰露酒就用果酒代替。烤箱350F烤8分钟取出。

4. 分割饼皮35g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用.

5. 烤箱预热440F

6. 把豆沙蛋黄馅放在面团中间。用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住馅心。继续往上推，直到把馅心完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀。其实是用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去，类似于包汤圆的手法，慢慢就收口了. 包好以后，成为一个圆球。

7. 月饼模子撒少量，少量，少量干粉，压出花纹就行了。月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹。一个个压好之后，就可以烤制了。表面喷少量，少量，少量水，400F，400F，400F烤5分钟定型。

8.  表面蛋黄光亮液：一个蛋黄加2克水加一滴月饼糖浆（不到一克），蛋黄液要过筛，搅拌均匀，盖上盖子待用

9.  第六步的月饼从烤箱拿出来。月饼定型好后要等会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行。表面刷蛋黄液。细小的软毛刷子，沾了蛋液之后，在碗边上把多余的蛋液逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才清晰。一个蛋黄的蛋黄液，可以刷100多个月饼。

10.  继续用提前预热好的烤箱，中层烤15分钟。温度需要根据自己家烤箱微调。我家烤箱350F烤15分钟

11.  表面微微上色就表示烤好。刚烤好的月饼，皮是很硬的，而且不是很有光泽。过1天之后会发现饼皮开始慢慢的呈现油光，颜色也逐渐诱人均匀。这就是回油.等饼皮回软了，这样口感才能够达到最好的状态。 回油时间一般2到3天左右。

12.  做好的月饼冷却到室温，密封保存。不要放冰箱，会使得饼皮变硬，严重影响口感。月饼放室温，阴凉干燥处密封保存就可以了，可以放2周左右