居家抗疫美食(190)：三鲜石鲈

钓到了很大的新鲜石鲈（rock bass）一条，重380克，长10.5英寸。做了一道别致的清蒸鱼。鸡皮盖着鲈鱼一起清蒸。配的蒸鱼汁水带有香菇的香味。鸡皮炸成鸡油浇香葱花，汁水里面香菇的鲜，蒸的时候鸡汁的鲜，还有新鲜鲈鱼自身的鲜甜。这是名副其实的“三鲜”鲈鱼

一大勺15ml TBSP; 一小勺tsp 5ml，一杯２５０ｍｌ

1.  一说到清蒸鱼，请记住第一件事情就是先称一下鱼的重量好大致掌握蒸鱼的时间。

2.  十余朵干香菇泡发，然后切片待用。泡香菇的水留着备用。姜２０克切丝，蒜２０克切片。

3.  汁水：半杯泡香菇的水，１大勺蚝油，２大勺生抽，１小勺糖，一大勺台湾米酒（或者料酒），香油１／４小勺，一小勺白胡椒粉

4.  炒锅底油炒香姜丝蒜片，加入蒸鱼汁水烧开30秒关火盛出。这就是蒸鱼汁水。

5.  带皮鸡腿肉四块，剥离鸡皮做这道菜，剩下的鸡肉部分另作一道菜肴。

6.  鱼去鳞片和内脏，用流动水洗净。特别是鱼腹部靠近鱼骨地方和鱼腮，血污要用流动水清洗干净。

7.  不用切花刀，只需要在鱼身两面均匀抹上少量盐（大约一面1/8小勺）。这里并不是给鱼入味，而是借助盐进一步析出鱼身体粘液，是去腥味的过程，五六分钟以后，鱼身体有液体渗透出来，用流动水再次冲洗干净。

8.  鱼两面各几道，方便蒸的时候成熟均匀。蒸鱼的盘子里面架上筷子，这样蒸鱼的时候空气流通。将鱼放上筷子架子上。鱼下面放适量葱姜，鱼身上平摊几片姜，然后将鸡皮盖在鱼身上

9.  蒸锅上汽后大火蒸6分钟取出

10. 蒸鱼的同时，锅里不放油，中火煎鸡皮，直到鸡皮焦黄，鸡油熬出。拿出脆香的鸡皮渣，切碎待用。鸡油留作最后淋油用。

11. 蒸好的鱼换个干净盘子（取出蒸出来的汁水和葱姜，还有鱼表面的鸡皮）。淋上蒸鱼香菇汁水，放上葱花，将第九步熬出的鸡油烧到滚热，淋在葱花上面。最后放上适量第九步做好的鸡油渣提味。

来自大自然的馈赠，无敌的美味