居家抗疫美食(177)：沸腾鱼

钓到的十九英寸 （48厘米）walleye。Walleye当属北美淡水鱼味道担当，肉质细嫩鲜美。这条鱼体型大，片下鱼骨鱼肉，做成川菜里的沸腾鱼，酸菜鱼或者水煮鱼都是超级赞的。因为上次做水煮肉片用的四川辣椒太辣了，这次我改用了往年菜地里种的辣椒晒的红辣椒，辣度温和了很多。辣椒的选择根据个人吃辣能力调节，最好是用四川二筋条辣椒。这个菜实在太好吃了，鱼肉堪称鲜美无敌。辣椒花椒香味瞬间激发出来，呛入鱼肉之中，霸道的味道介入，方才配得上霸道的北美淡水鱼之王

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

1.  钓的新鲜Walleye一条，重量770克。国内传统做法，大多选用重量一斤半左右的草鱼。Walleye去鳞片和内脏，用流动水洗净，切下头。用快刀，沿着脊骨从背部向尾部滑去，片下其中一半鱼片。再翻面，继续用快刀沿着鱼脊骨滑到鱼尾部分为止，片下另一部分鱼片。

2.  中间的鱼脊骨保留，切段。鱼肉部分，斜刀片鱼片，厚度最好在0.2到0.3cm左右，刀工好的推荐尽量0.2cm。鱼骨部分小段一个碗，纯鱼片部分一个碗了，用清水泡五分钟，跑去鱼里面的血水，然后分别倒干水

3.  腌制鱼片，鱼骨（鱼头）我是分两个容器腌制的。两个容器分别加入姜片，葱段，3大勺黄酒（或者料酒），一小勺盐，适量胡椒粉，加入半个鸡蛋蛋清（鱼片那盆用半个蛋清，带骨鱼肉半个蛋清），加入适量玉米淀粉（每个盘大约1-1.5大勺左右）。码味15分钟

4.  300克黄豆芽焯水，水开，放入豆芽，30秒左右即可捞出垫在盆底部

5.  郫县豆瓣2大勺剁碎，葱花15克，姜米30克，蒜末30克备用

6.   锅底底油（适量多些），先加入郫县豆瓣炒干水分，炒出红油，然后加入姜米，蒜末，加入适量开水（大约3杯），加入1/2小勺盐，1小勺鸡精（或者味精）。先下入鱼排（带骨鱼肉），这个有厚度需要先煮。

7.  汤汁再次煮开以后，马上关小火，逐片下入鱼肉，这时候火要小，水是似乎开又不开的状态。全部鱼片下入后，保持小火再次烧开大约15秒关火。这一步鱼片不可以煮久了，鱼片大约7成熟。因为还要浇入热油，鱼肉煮老旧不好吃了

8.  然后捞出鱼片码到豆芽上面。锅里剩下汤汁可以根据情况决定倒入（比如可以只倒入一半或者三分之二）。基本就是汤汁半淹没主食材鱼片即可。

9.  辣椒80克切段，花椒20克，可以把花椒辣椒都先用水迅速冲一下（不是泡水），这样浇热油不容易焦糊。然后把辣椒段，花椒粒铺到鱼片上

10.   锅里大约200克油，烧到滚热冒烟，油温大约200摄氏度，淋到辣椒花椒上面，滚烫的热油沸腾，顾名思义沸腾鱼

这个食谱是准确的，但必须说明一下，食谱里面用到的是豆芽和照片不一致(感谢来自重庆的朋友提醒指正)。因为疫情减少外出，我不会因为豆芽种类专门跑一次超市。。。辣椒，我个人还是推荐四川辣椒，当然家庭制作可以灵活变动的。这个分量的辣度麻度都很江湖，特别是用了四川辣椒和花椒的话。last but not least，鱼才是主角，这点而言，完胜本地中餐馆

我这里简化了沸腾油做法，具体沸腾老油的做法可以参考沸腾羊肉那一篇(那个来自我手里的几本本川菜菜谱总结)。古法沸腾鱼是用生的鱼片，大量沸腾油烫熟的，从食品安全角度目前已经逐渐放弃了。这是和水煮鱼的区别之一。区别之二是沸腾油的用量(比水煮鱼多。。。大量沸腾油的淋入，滚油沸腾效应可以持续好久。。。名字是取了象声效应