居家抗疫美食(151)：酸辣过水石鲈

用的是我们钓到的新鲜石鲈rock bass。酸辣可口，特别下饭

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

1.  称一下鱼的重量。基本掌握后面过水的时间。

2.  鱼洗净去鳞片，切花刀备用。过水做法建议切花刀，更方面鱼肉成熟

3.  鱼身体涂少量盐（大约一面1/8小勺），葱姜挤压出汁水，按摩鱼身体，加入一大勺料酒。码味五分钟

4.  锅中放入较多量清水（宽水），锅中放入小葱两根，姜片五六片，盐半大勺，料酒两大勺，一大勺油（如果有猪油更润）

5.  传统做法：水快要开的时候放入鱼，让水保持90摄氏度左右恒温，刀口开花捞起。

6.  我是用铸铁锅做的过水这一步（也可以叫无火煮鱼）。水开的时候放入鱼，盖上锅盖。大火烧一分钟。关火但不要离开炉灶头。利用铸铁锅良好的密封性和炉火预热焖熟鱼。一般400克左右的鱼，光火后焖10分钟左右即可。根据鱼的重量不同，适量调整焖的时间，刀口开花为准确定鱼的成熟度。鱼焖好以后出锅放在盘子里

7.  焖鱼的同时，准备蒜末（一头大蒜），姜米(20克左右)，红小米辣丁（十根左右），四根葱的葱白末和葱花

8. 锅里放入适量油，依次放入姜，红小米辣丁。蒜末，炒香，再加入黄灯笼辣椒酱2大勺（喜欢辣味重的可以3大勺）翻炒均匀，放入葱白，加入水两大杯烧开，加入盐1小勺，白胡椒1小勺，白糖1/2 大勺，生抽一小勺，鸡精一小勺，话梅三颗（没有可以不加）

9.   最后三大勺白醋，加入适量水淀粉勾芡，淋入一大勺藤椒油，关火

10.   浇到鱼身上，撒上葱花，再淋入热油激发葱花香味