居家抗疫日记(146)：韭菜粉丝虾皮包（一次发酵 vs. 二次发酵）

一次发酵和二次发酵两个版本。在保持包子褶子和形状上，一次发酵更漂亮，而且用时较短。在口感对比上，二次发酵的包子更宣软更好吃。当然，可以在一次发酵面皮里面，改用一半的低筋面粉，一半中筋面粉，这样的包子宣软度可以提高。如果都用中筋面粉，我们全家还是倾向于我家常用的二次发酵包子。老公戏言，这下终于明白了，什么叫做“包子好吃不在褶子上”

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml； 一杯 cup 250 ml

二次发酵法

我常用的二次发酵法，在第139集“私房酱肉包”一集有详细介绍，https://blog.wenxuecity.com/myblog/68335/202008/30512.html

这篇省略二次发酵法具体步骤，只说配方比例。

二次发酵法面皮：3 CUP 面粉，2TSP 酵母，2TSP 泡打粉，1TBSP 糖， 1CUP 温水。这个配方可以做 16个包子。包子图片如下。

一次发酵法

一次发酵法面皮做法：中筋粉500克； 即发干酵母6克； 细砂糖10克； 水270克左右（± 15克, 需要根据面粉吸水度调节，不要一次全部放入）。

1. 包子皮原料中的干性材料混合均匀后加入水，水的量要根据面粉吸水性来定，用筷子搅成絮状后整理成团再拿到案板上揉。揉的时候可以把面团揉长，再折叠再揉。

2. 做包子不需要另外戗面，但也要揉面到位。再次强调这是发面面食表面光滑的要素之一。可以切开面团看看切面，如果质地均匀，没有大的气孔，就表示揉面均匀了。

3.  面团从中间向两边搓开搓长，揪成（或者切成）16个剂子

4.  取一个面团，切口朝上，用手掌按扁。用擀面杖擀成中间厚旁边薄的包子皮

5.  放上馅料，一边捏一边用大拇指把馅料压进去，一个一个捏好褶子，收紧口

6.  放入垫好防粘布的笼屉内，要有一定间隔，以免都粘到一起，如果间隙不够，

7.  室温发酵至1.5倍大左右。我家夏天室温74F。发酵时间大约一个小时左右

8.  包子因为基本是熟馅（蔬菜），蒸锅上汽后，中大火（80%活力）十四五分钟左右，关火后等五分钟揭开盖子。

韭菜虾皮鸡蛋馅（也是韭菜盒子馅）: 分量大约22个包子

1.  韭菜 600克,  虾皮七大勺， 鸡蛋 4个， 植物油2大勺，五香粉1小勺，盐1.5小勺tsp，鸡精1 tsp （也可以不要，但是适量增加盐的分量）， 粉丝一把。馅料大约做24个包子

2.  韭菜洗净控干水份！最好提前两个小时洗好，散开晾干，尽量让韭菜叶上没有水分！！再切碎备用。加入植物油2大勺轻轻翻拌均匀，不可过度搅拌，让每片韭菜都被油裹住，这样韭菜才不会出太多汤汁。

3.  提前十分钟热水泡粉丝，沥干水切成粉丝小段

4.  鸡蛋4个加1/2小勺盐打散，用筷子炒熟成鸡蛋小块

5.  韭菜里面放入五香粉，盐，味精，粉丝小段，加入虾皮，再加入事先炒好切碎块的鸡蛋，翻拌均匀