烤薯角

 

烤薯角

大房子所在的区是传统的意大利社区， 附近有两家意大利超市，一家叫Fortinos, 一家叫Longo‘s。 十几年前搬过来之前住多伦多中城区， 跟那边的西人超市The Super Store和华人超市丰泰相比，这两家意大利超市价格昂贵了很多， Longo‘s 尤甚。 过了价位心理调整期之后，我喜欢去Fortinos, Bill 更偏爱Longo's。 

虽然价格昂贵， 但不得不承认， 这两家意大利超市货品种类丰富，新鲜可人。还有意大利厨房现做现卖，冷厨热厨都有，质量上乘，非常方便。 像Fortinos的披萨饼，据说是是用石头炉子烤出来的，地道的意式配料做法，是北美式的披萨店里吃不到的。 经常买的还有它家的烤鸡翅，洋葱圈，炸薯条烤薯角。Longo's的蒸三文鱼，煎三文鱼，炖牛肉，欧式沙拉，烤蔬菜，各式意面。最特别的是茄子千层面，用茄子皮代替面皮做的，千层面里竟然没有面。 意大利人真是非常喜欢吃茄子，Fortinos的披萨也有专门用茄子做顶料的。不想做饭的时候选上几样买回家，就是不错的一餐了。

披萨和薯条的诱惑大概没有哪个孩子能够抗拒， Emmy和Allen也一样。 从新鲜土豆开始的纯粹家做薯条我没有试过，洗切冻的准备过程想想都觉得复杂。还需要刀工好，刀工不够硬的话，切出的薯条粗细长短不一，会影响它有致有序的卖相。 也买过超市里的急冻半成品薯条， 回家下油锅就成，却又嫌油气过大。

开始做烤薯角（potato wedges）是在吃了Fortinos的烤薯角之后。 薯角这个词对我来说是生词，是查potato wedges的中文翻译时得来的。我自己更愿意叫它烤土豆块，觉得通俗接地气，最后还是用了 “薯角”来称呼它，一是因为这看来是官称，还有就是省了一个字 —- 节俭总是好的。Fortinos的薯角块大肉厚，粗旷豪放，给人大刀阔斧的印象，有些小个头的土豆基本上就是一分为二。 方便快捷，还没有形象要求，这给了我信心，决定一试。

土豆是西餐里面的标准配菜之一，烤猪排煎牛扒常常配炸薯条和整烤土豆 （baked potatos）。 炸薯条是全球人（除了北朝鲜和现在进行时的俄罗斯？）都熟悉的日常食品，略过不提。烤土豆做得比较讲究，整个土豆洗净带皮烤好，顶部开嘴巴一样的口子，口要张得大一些，往里堆砌调料，酸奶油，培根碎香草碎，也有人喜欢简简单单的用黄油和黑胡椒粉做顶。黄油的香气跟土豆的香气很合拍，黄油的热烈奔放，土豆的温和柔润，相互融合不分彼此，生出让人无法抗拒的魅力。

土豆配菜的做法其实还有一种，只是不如前面的两种普遍，那就是今天这篇文章的主角薯角，或者饭店里更常用的叫法是home fries， 家常薯条。第一次接触家常薯条是刚刚登陆多伦多时在打工的酒吧里。 酒吧上午十一点开门， 供应早餐，香肠煎蛋培根，配切片面包，炸薯条或者家常薯条，也就是薯角。 跟薯条不一样，薯角不是炸的，它们跟香肠和培根一起摊开在铁板上煎，含油量跟薯条比少了不少，用的是新鲜土豆，比较费时费力。我喜欢薯角煎得火大一些，外皮焦香，内里软糯。客人不是很多的日子，午饭我会让厨师做一套香肠煎蛋配薯角，吃个心满意足。

家里做薯角我用传统烤箱，图个省心省力。 土豆最好用粗皮的，跟白皮土豆相比，淀粉含量高，烤出来又软又面，好吃。饭店里Fortinos都是带皮煎烤，成品土豆味道会更浓郁。我用加拿大育空地区出产的黄金土豆，皮非常粗糙，总觉得洗不干净，干脆便把皮给去掉了。 土豆洗净去皮，切滚刀块， 大小随你自己的意， 我喜欢切得大一些，小土豆一刀两块，大土豆两刀四块或者三刀六块。大块土豆烤出来会有很大的绵软的内芯，如果你喜欢焦焦的外皮更多一些，可以切小块，增大表皮的面积。

切好的土豆放大碗里或者盆里，上面加调料，调料的多少也是随你的意，基本的三样做底子，橄榄油，盐，黑胡椒粉，剩下的就看你喜欢什么了，我一般会把盐换成洋葱盐或者蒜盐，增加味道的层次，加干的罗勒碎（basil）或者香芹碎 （parsley），增色添香。家里有一大瓶烤甜椒碎 （roasted red peppers），偶尔烤肉时用，总也用不完，也被我拿来烤薯角。 疫情期间，还加了姜黄给大家提高免疫力防新冠。你的薯角你做主，土豆性情温和， 调料只要不是很过分，基本上都能合得来。 

土豆切好后拌调料要快，防止裸着的土豆跟空气接触时间长了氧化，影响色泽观感。 调料要仔细抓拌，让橄榄油在土豆的表面均匀涂抹全面遮盖，一来可以防止土豆氧化，二来烧烤时油膜可以锁住里面的水分，土豆块烤出来不至于太干。 

拌好调料倒入烤盘，烤箱四百华氏度四十分钟，就好了。我的土豆块切得大， 你如果切小块，温度时间需要向下调整。恩米用空气炸锅，切小巧的薄块，二百摄氏度二十分钟就好了。周末的早上，烤一盘香喷喷的薯角，配煎蛋煮蛋鸡蛋卷，或者Bill版蒸鸡蛋糕，再加上点黄瓜水果，就是一顿完美的改善版早餐了。