葡萄架下的闲人闲话：酿酒小记
星期六早上醒来，一睁眼就看到朋友的短信：“你起来了吗？Today is the day! 过一会儿酿酒的人就来了！”
什么？今天就是酿酒的日子？短信是半小时前送的，我赶紧把先生从床上叫起来，两人冲进厨房，叮铃咣啷、手忙脚乱地摆上了早饭。
自己酿造葡萄酒，是个在心底发酵有些日子的梦想。十多年前，一次从纳帕回家的路上，我向家人宣布说，我的人生理想就是有座自己的葡萄园，上午写点东西看看书，下午侍弄园子。那时心目中的葡萄园，主要用途是观赏和打理，葡萄要拿来做什么倒没想。但都知道葡萄是要用来酿酒的，潜意识中应该还是把酿酒当成了梦想的一部分。
十多年后，葡萄园还是没有，而且看来一时半会儿也不会有，正要放弃梦想，天无绝人之路，朋友买了这栋带葡萄园的房子。这栋房子离我们家只有几分钟的路程，哪天车抛了锚，又闲而无事，走路都能到。
朋友还没搬进新家前，我们就去过一次。那是一个晚上，四周一团漆黑。朋友告诉我们前院有座葡萄园，种了近百棵Pinot Noir葡萄，后院的酿酒屋里有全套酿酒设备，前屋主酿造的葡萄酒还在比赛中得过奖。黑暗中看不见葡萄园，但我们兴奋不已。我们忘了自己从没酿过酒，信誓旦旦要帮朋友酿出可以得奖的好酒；又千叮咛万嘱托，摘葡萄和酿酒的时候，务必把我们叫上。
今天终于等到了这个激动人心的时刻。
匆匆忙忙胡乱吃完早饭，期间先生还见缝插针地在油管上看了一个酿造葡萄酒的速成课程视频，我们就穿戴齐整出了门。几分钟后，我们停在了朋友家的车道上。
车道上已经停了大大小小好几辆车，有人在连接后院和前院的通风廊上走动，葡萄园中却静悄悄的。我们下了车，走到后院酿酒屋附近，看见一只大桶，里面是半桶破了皮、汁水流出来的葡萄。朋友走过来，向我们介绍四周的人，有酿酒师杰瑞，几个采摘葡萄的工人，还有一个像我们一样看热闹的朋友威特。
看来葡萄已经采摘完毕。我一直向往的在园子里摘葡萄的浪漫场景，因为睡懒觉的缘故，今年已经错过。
杰瑞告诉我们，葡萄一定要趁早采摘。这不是要故意为难我这种不起床的懒人，而是为了让葡萄有比较低的温度。追求精致生活的时髦人士都知道，世界上最好的东西都是慢慢悠悠做出来的。“慢食运动”这个词大家应该都听说过，没有的话建议赶紧上网补课。好的奶酪，风干的牛肉，往往要花几年几个月的时间，德克萨斯人的慢烤BBQ，要在火上炙烤一整夜。同样的道理，酿酒时发酵的快慢也直接影响酒的风味。为了减缓发酵进程，葡萄本身温度要低，所以采摘葡萄不能等到日上三竿，葡萄都晒热的时候。杰瑞的儿子住在纳帕，也是一位酿酒师。他有次凌晨两点收葡萄，还叫杰瑞还去帮忙，害得杰瑞一夜没睡。
纳帕这些年非常红火。现在的社会中产阶级渐渐消失，穷人富人都越来越多，纳帕这样走高端路线的品牌，就像其他高档奢华消费品一样，只会越来越蒸蒸日上。这几年我纳帕去得比较多，却不是因为爱酒，懂酒，而是喜欢纳帕的气氛。我知道这是叶公好龙，附庸风雅，但事实既然如此，也只好大大方方地承认。纳帕的每一座酒庄都美丽非凡，却又低调沉稳，当然高调的也有，但主流还是精致内敛的建筑，掩映在繁茂的花木之中。我也喜欢沐浴着加州灿烂阳光的大片大片静谧安详的葡萄园，不但风光优美，也让人忘记世界上的纷繁芜杂，匆忙凌乱，只要看它几眼，心中就一片平和宁静。
但现在有了朋友家的葡萄园，纳帕大概会少去几趟了。院子里大家都在三三两两地忙碌着。我跟在他们屁股后面，东看一眼，西看一眼，不想再错过什么，却一直插不上手。终于，杰瑞发现了我这个闲人。他吩咐我帮他找一个容器，他要把葡萄汁液盛进去，带回实验室化验。我进了屋，在厨房找到一个水瓶，将水倒掉，将空瓶子交给了杰瑞。
采摘葡萄的工人已经离开，剩下的几个人在车库的阁楼上搬一只小些的桶。今年葡萄产量不高，刚才用的那只桶太大，杰瑞要他们找只小些的桶，将葡萄倒过去。我问杰瑞桶里的葡萄是否已经挤压过，为什么已经破了，流出这么多汁液。
杰瑞把我领到一个由一个漏斗、一只卷筒组成的机器前，告诉我这是去梗机。采摘下来的成串的葡萄放进去梗机中，一摇手柄，去掉梗的葡萄就落在下面的桶中。葡萄皮有些破，是因为这个程序，并没有经过额外挤压。今天是酿制葡萄酒的第一个大日子，采摘葡萄和去梗是今天的工作。所以看来今天基本上已经收工。我的贡献是为杰瑞找了一只空瓶子，跟在其他干活的人后面走来走去，制造了一些忙碌气氛。
小桶搬下来用二氧化硫消毒后，几个人合力将葡萄倒了进去。杰瑞叫我们去买10磅干冰，沉到葡萄底部，他过几天再来放酵母，让葡萄开始发酵。之后大概再过一周左右，等糖分差不多全部转换成酒精，他会再来一趟。那将是制作葡萄酒的第二个大日子，那天的工作是压榨发酵的葡萄，滤除渣滓，将酒装入酒桶，进入葡萄酒制作的下一阶段。
但杰瑞又逗留了一阵子，跟我们讲解葡萄酒制作的全过程，有些以前在纳帕酒庄听过多次的东西，或者在网上、书中读过好几遍的内容，今天终于第一次牢牢记在了脑子里。比如红葡萄酒和白葡萄酒的差别：红酒是用今天我们看到的酒浆发酵，发酵之后再榨汁过滤丢掉渣滓，白葡萄酒则是先榨汁丢掉渣滓，再用榨出来的葡萄汁发酵。红葡萄酒发酵过程中用到葡萄皮，葡萄籽，抗氧化剂比较多，这也是为什么一般认为红酒比白酒对健康更有益。
酒在酒桶中要存放一年左右。在纳帕酒庄总看到大片码得整整齐齐的橡木桶。朋友家的葡萄没有那么高的产量，用不上那样的橡木桶，但也会在酒桶中放些橡木条，模拟橡木桶特有的醇香味道。在这一年里还有些工作要做，比如换桶过滤，去掉沉淀的渣滓，这样酿出来的酒才会透明纯净。
再下面一个大日子就是装瓶了。到时候我们肯定也会自告奋勇来打下手、凑热闹。装瓶之后的酒一般要放置一年左右才算完工。但杰瑞说他每过几个月就会打开来尝一尝，体会这个过程中酒的味道的变化。
自己参与制作的酒，肯定想尝一尝，但我对酒一窍不通，就怕届时尝不出什么名堂。事实上我对酒在人类生活中的地位也一直不很理解。希腊神话中的酒神Dionysus是一个给人带来欢乐的魅力四射的神。世界各地的人都不约而同地用当地的原料学会了造酒，比如中国人的米酒、高粱酒，墨西哥人用龙舌兰糖浆做的Tequila，欧洲人用麦子酿的啤酒，日本人的清酒等。美国孩子爱戴的Johnny Appleseed之所以把苹果种遍美洲拓荒者抵达的边疆地区，也不是因为拓荒者们爱吃苹果馅饼，而是因为他们要喝applejack（苹果白兰地）。人类对酒的钟爱是跨越种族、跨越文化的。在这个世界分裂，文化冲突的时代，应该多寻找、多强调把不同肤色、不同文化的人凝聚起来的东西，对酒精饮料的喜爱就是现成的一样。
据说酒的好处是让人放松，进而达到精神愉快的目的。聚会的时候多喝几杯，戒心放下来，话汩汩地冒出来，聚会才活泼热闹。因为喝酒的感觉实在太好，很多人一直喝到烂醉如泥、肝脏受损、家庭破裂、生活失控都无怨无悔，不离不弃，这实在超乎我的想象。我在社交场合抿几口葡萄酒，头微微发晕，脸稍稍泛红，端庄严肃、一板正经的形象有一点崩塌的可能，就拒绝再喝。但不入虎穴，焉得虎子。从不越雷池一步，难怪不会步入佳境，笑逐颜开，乐不可支，甚至开始跳脱衣舞，纵情体会酒的美妙。
现在自己也装模做样地参加了酿酒，想必会对酒产生更多兴趣，在这个过程中或许能培养出对酒的特殊情感，慢慢喝出点味道。对有些食品的喜爱是acquired taste。来美国后acquire了很多taste，好些刚来时不喜欢的东西，后来不但喜欢了，而且喜欢得如醉如狂，可惜这个现象至今没有发生在酒身上。其实我是希望能acquire这个taste的，毕竟那么多人喜欢喝酒，他们的乐趣我也想知道。